DE DÓN­DE VIE­NEN LAS TEN­DEN­CIAS GAS­TRO?

La Voz de Galicia (A Coruña) - Mujer de Hoy - - Amor Entre Google Y Facebook -

El 30 de ju­lio de 2011, Fe­rran Adrià mar­ca­ba el fin de una era con el cie­rre de elbu­lli, el res­tau­ran­te que cam­bió las re­glas de la gas­tro­no­mía mun­dial y dio pa­so a una nue­va ma­ne­ra de en­ten­der la co­mi­da. Por­que, más allá de por­ta­das en re­vis­tas y pe­rió­di­cos de to­do el pla­ne­ta, de premios y es­tre­llas Mi­che­lin por do­quier, sin el Bu­lli no po­dría­mos com­pren­der lo que hoy es­tá su­ce­dien­do en el sec­tor. Pla­tos ser­vi­dos en pi­za­rras, es­pu­mas y ni­tró­geno en ca­si cual­quier res­tau­ran­te, bo­ca­dos de au­tor pa­ra los que no se re­quie­ren cu­bier­tos y, so­bre to­do, una fie­bre cre­cien­te por es­te he­do­nis­mo ne­ce­sa­rio con in­ten­cio­nes de ac­to, no so­lo so­cial, sino tam­bién cul­tu­ral. El ar­te de co­mer, sí.

En la vi­da, en la te­le y en la me­sa... la fie­bre foo­die es om­ni­pre­sen­te. Nos gus­ta ha­blar de co­mi­da, ha­cer­le fo­tos y es­cri­bir so­bre ella y... ah, sí, co­mer. A po­co que lo de­jes, apa­re­ce el gour­met (es­nob) que lle­vas den­tro. Pe­ro... ¿cuál es el ori­gen de es­ta moda im­pa­ra­ble? Por Car­lo­ta Cid

Hoy, fi­nal de 2015, con la bur­bu­ja del efec­to Adrià es­ta­lla­da (en lo bueno y en lo ma­lo) y la re­sa­ca de una cri­sis eco­nó­mi­ca que ni si­quie­ra se ha ido del to­do, asis­ti­mos a un cam­bio de va­lo­res que tam­bién afec­ta a lo gas­tro­nó­mi­co: los nue­vos em­pren­de­do­res apues­tan por lo ar­te­sa­nal, exis­te una de­mos­tra­da vuel­ta a las raí­ces y ve­mos có­mo re­su­ci­tan ne­go­cios fa­go­ci­ta­dos por el con­su­mis­mo lo­co de los 90. Pa­na­de­rías de pan-pan, ul­tra­ma­ri­nos que ven­den le­che fres­ca, ca­fe­te­rías en las que ellos mis­mos tues­tan el grano ver­de (To­ma Ca­fé, en Ma­drid, es el ejem­plo) y la ne­ce­si­dad de ofre­cer el me­jor pro­duc­to de tem­po­ra­da y sin ar­ti­fi­cios co­mo ex­cel­so re­ga­lo de la na­tu­ra­le­za, co­sa que su­ce­de en res­tau­ran­tes co­mo Et­xe­ba­rri (Ax­pe, Biz­kaia), La Tas­qui­ta de En­fren­te (Ma­drid) o Güe­yu Mar (Ri­ba­de­se­lla, As­tu­rias). Que­re­mos ser au­tén­ti­cos, por­que hoy, más que nun­ca, bus­ca­mos ho­nes­ti­dad. Y sí, re­co­noz­cá­mos­lo, tam­bién que­re­mos ser foo­dies. En 2013, un epi­so­dio de Los Sim­psons (el lu­gar don­de al fi­nal se ca­no­ni­zan las ten­den­cias de la cul­tu­ra po­pu­lar) con­fir­ma­ba que el fe­nó­meno era ya un ca­so de in­va­sión glo­bal. En él, Li­sa, Mar­ge y Bart crea­ban un blog lla­ma­do The 3 Mouth-ke­teers (un jue­go de pa­la­bras en­tre mos­que­te­ros y de­vo­ra­do­res, que en Es­pa­ña se tra­du­jo co­mo bo­ca­te­ros) y se co­dea­ban con chefs co­mo los te­le­vi­si­vos Ma­rio Ba­ta­li y Gor­don Ram­say, que arrasa con la ver­sión ori­gi­nal de Pe­sa­di­lla en la co­ci­na. Hoy, ade­más, y en cla­ra co­ne­xión con el mo­vi­mien­to hips­ter, las pu­bli­ca­cio­nes de cul­to pro­li­fe­ran (Fool, The Gour­mand, Lucky Peach...), pe­ro tam­bién los pro­gra­mas te­le­vi­si­vos con in­ten­ción cul­tu­ri­zan­te co­mo Mun­chies, el ca­nal foo­die de Vi­ce,o Co­ci­na2, de los chefs Ser­gio y Javier To­rres, en La 1.

CO­CI­NE­ROS ESTRELLA

Por­que, si ha­ce 10 años to­do el mun­do ha­bla­ba de los cool hun­ters, esos ex­per­tos en moda ca­pa­ces de au­gu­rar qué es­ti­lo iba a de­fi­nir la ca­lle con me­ses de an­te­la­ción, aho­ra son los food hun­ters quie­nes se lle­van el ga­to al agua. O a la sar­tén. Javier Bo­net, crea­dor de con­cep­tos gas­tro­nó­mi­cos in­no­va­do­res en Ma­drid (Sa­la de Despiece, Aca­de­mia del Despiece y Mu­ta) es un cla­ro ejem­plo. En so­lo un año, el éxi­to de sus pro­pues­tas –co­mo el sor­pren­den­te Mu­ta, un res­tau­ran­te que ca­da po­cos me­ses cam­bia co­ci­na y de­co­ra­ción– ha tras­pa­sa­do fron­te­ras y lla­ma­do la aten­ción de pren­sa y pú­bli­co in­ter­na­cio­nal. Pe­ro si crea­ti­vos son los nue­vos em­pren­de­do­res de lo gas­tro, no lo son me­nos quie­nes bus­can nue­vas gras­troex­pe­rien­cias. Ex­per­tos foo­dies, co­mo los crea­do­res de la web Pla­te­se­lec­tor atraen a cu­rio­sos por su cons­tan­te bús­que­da de nue­vos ta­len­tos, in­clui­da una co­ci­na pop-up en Barcelona, El Me­són de Pla­te­se­lec­tor, di­ri­gi­da por el dj, pre­sen­ta­dor y aho­ra chef Johann Wald. Sí, ha­bla­mos de co­ci­ne­ros que son es­tre­llas o de es­tre­llas que co­ci­nan. Una lí­nea ca­da vez más di­fu­sa... o no. To­me­mos, por ejem­plo, al chef bra­si­le­ño Álex Ata­la. En sus años punk pro­bó las dro­gas, tra­ba­ja­ba en el mun­do de la no­che y se bus­ca­ba la vi­da con cual­quier tra­ba­jo aquí y allá. Hoy, sus dis­cur­sos son siem­pre po­lé­mi­cos –una vez lle­gó a ma­tar un po­llo du­ran­te una char­la pa­ra ex­pli­car que co­ci­nar y co­mer siem­pre im­pli­ca muer­te–, su res­tau­ran­te es el sép­ti­mo me­jor del mun­do se­gún la lis­ta The World’s 50 Best y su lu­cha por pre­ser­var el Ama­zo­nas le ha con­ver­ti­do en una ce­le­bri­dad. Qui­zá sea el co­ci­ne­ro que me­jor re­pre­sen­ta ese ha­lo de estrella del rock que aho­ra acom­pa­ña a tan­tos chefs y que ha su­pues­to que es­pa­ño­les co­mo Ser­gi Aro­la, Da­vid Mu­ñoz o Jor­di Cruz ha­yan lle­ga­do a in­tere­sar in­clu­so en la pren­sa del co­ra­zón. De la pri­va­ci­dad a lo pú­bli­co, in­ter­net tam­bién ha si­do (y es) cla­ve pa­ra en­ten­der el boom. Un día cual­quie­ra, Ins­ta­gram, la red so­cial pa­ra com­par­tir fo­to­gra­fías, acu­mu­la 54.526.295 imá­ge­nes pu-

ÁLEX ATA­LA LLE­GÓ A MA­TAR UN PO­LLO DU­RAN­TE UNA CHAR­LA. ES UNO DE TAN­TOS CHEFS ESTRELLA.

bli­ca­das ba­jo la eti­que­ta #food­porn. La unión de co­mi­da y por­no­gra­fía alu­de a esa ma­ne­ra de ven­der hoy la gas­tro­no­mía, co­mo un pro­vo­ca­dor ob­je­to de de­seo, co­mo una ten­ta­ción ca­si or­gás­mi­ca. Por­que de eso tra­ta el #food­porn. De un fes­tín de es­tí­mu­los que ex­ci­ta las re­des so­cia­les más que el des­fi­le de Vitoria’s Se­cret.

“FOOD SHER­PAS”

En el as­pec­to so­cio­eco­nó­mi­co, el pro­ce­so de trans­for­ma­ción de los vie­jos barrios en las gran­des ciu­da­des ha de­ter­mi­na­do tam­bién un cam­bio en lo gas­tro­nó­mi­co. Ejem­plos hay cien­tos. Des­de el im­pac­to en el ba­rrio de las Le­tras de Ma­drid de lo­ca­les co­mo Tri­ci­clo, Vi­no­te­ca Moratín o Viet­nam, que han mo­di­fi­ca­do el pai­sa­je pa­ra con­ver­tir­lo en un pun­to de en­cuen­tro foo­die, a la im­por­tan­cia de Ro­ber­ta’s, una de las me­jo­res piz­ze­rías de Nue­va York, pa­ra en­ten­der la evo­lu­ción de Bush­wick, un su­bur­bio de Brooklyn en un lu­gar dis­tin­to. Por no ha­blar de los mer­ca­dos de siem­pre, en de­cli­ve, que se han rein­ven­ta­do en es­pa­cios gour­met. Tam­po­co el per­fil del tro­ta­mun­dos gas­tro­nó­mi­co es el de an­ta­ño. Hoy, los vue­los son más ac­ce­si­bles, la po­si­bi­li­dad de lle­gar a paí­ses re­mo­tos, más sen­ci­lla, y las ga­nas de ex­plo­rar otras cul­tu­ras se han dis­pa­ra­do. Es­te em­pu­je tie­ne mu­cho de gas­tro­nó­mi­co, ya que hay un in­te­rés cre­cien­te por co­no­cer a fon­do un país no tan­to a tra­vés de sus mu­seos y obras de ar­te co­mo de su co­ci­na. ¿Un ejem­plo? El im­pa­ra­ble éxi­to de Eat­with (eat­with.com), una web que te co­nec­ta con per­so­nas de to­do el mun­do que abren las puer­tas de sus ca­sas y com­par­ten su me­sa con via­je­ros. Ciu­dad del Ca­bo, Jerusalén, Bilbao, Min­ne­so­ta... más de 150 ciu­da­des tie­nen a fa­mi­lias es­pe­ran­do con el man­tel pues­to. Des­de Má­la­ga, el equi­po de Spain Food Sher­pas plantea otra in­tere­san­te pro­pues­ta pa­ra el via­je­ro ham­brien­to, se­gún re­la­ta Pe­dro Sánchez de la Nie­ta, uno de los cua­tro so­cios y crea­do­res: “Nues­tro mo­de­lo de ne­go­cio es­tá ba­sa­do en la fi-

LOS MER­CA­DOS DE SIEM­PRE, EN DE­CLI­VE, SE HAN REIN­VEN­TA­DO EN ES­PA­CIOS GOUR­MET.

gu­ra de los food sher­pas, per­so­nas que mues­tran a los vi­si­tan­tes sus rin­co­nes fa­vo­ri­tos re­la­cio­na­dos con la cul­tu­ra y la gas­tro­no­mía lo­cal. Los food sher­pas son ex­per­tos que des­cu­bren al via­je­ro lo me­jor de la tra­di­ción cu­li­na­ria del lu­gar que vi­si­ta, pa­ra com­pren­der su es­ti­lo de vi­da” (spain­foods­her­pas.com). Y, aun­que ya he­mos ci­ta­do al­gu­nos ejem­plos de éxi­to en nue­vos for­ma­tos te­le­vi­si­vos, no ol­vi­de­mos los años en que Con las ma­nos en la ma­sa era un re­vo­lu­cio­na­rio pro­gra­ma de en­tre­vis­tas, o aque­llos en los que Karlos Ar­gui­ñano era rey ab­so­lu­to de la pe­que­ña pan­ta­lla. Ellos fue­ron los pre­cur­so­res, pe­ro aho­ra asis­ti­mos a un fe­nó­meno glo­bal que in­clu­ye for­ma­tos in­ter­na­cio­na­les co­mo To­pchef, Pe­sa­di­lla en la Co­ci­na o el im­pa­ra­ble Mas­te­rchef (con ver­sión in­fan­til in­clui­da), pro­du­ci­do en Es­pa­ña por RTVE con Shi­ne Ibe­ria, pe­ro ba­sa­do en el pro­gra­ma bri­tá­ni­co ho­mó­ni­mo.

“LI­FESTY­LE” POR TO­DAS PAR­TES

Fren­te a la ab­so­lu­ta pre­emi­nen­cia de la moda a fi­na­les de los 90 y co­mien­zos del si­glo XXI, los pe­rió­di­cos y re­vis­tas de­di­can ca­da vez más pá­gi­nas a la gas­tro­no­mía, den­tro de ese ca­jón de sas­tre lla­ma­do li­festy­le (“es­ti­lo de vi­da”). De es­to sa­be mu­cho Pelayo Pin­ta­do, di­rec­tor de Idó­nea Co­mu­ni­ca­ción, una agen­cia es­pe­cia­li­za­da en el sec­tor: “La cri­sis ha ser­vi­do pa­ra cam­biar mu­chos pun­tos de vis­ta, pa­ra apren­der a me­jo­rar y, so­bre to­do, pa­ra con­cien­ciar­nos de que la gas­tro­no­mía es uno de nues­tros gran­des va­lo­res pa­ra co­mu­ni­car la mar­ca Es­pa­ña en el ex­te­rior. Por eso si­gue sien­do un va­lor al al­za... Es­to no ha he­cho más que em­pe­zar”. No hay más que ver­lo: sus­hi a do­mi­ci­lio en pe­que­ñas ciu­da­des don­de aún no son tan­tos los que sa­ben usar los pa­li­llos, iza­ka­yas ja­po­ne­sas con­ver­ti­das en bar de ba­rrio en el co­ra­zón de Ma­drid, food trucks en los que pro­bar pla­ti­llos co­rea­nos o ta­ber­nas de to­da la vi­da en las que com­par­tir un ver­mut y unos ca­la­ma­res con food sher­pas de vi-

si­ta por Es­pa­ña. En es­tos años he­mos apren­di­do a pro­bar­lo to­do aun­que, a ve­ces , las di­fe­ren­cias cul­tu­ra­les nos asus­ten. Co­mo esos es­ca­mo­les (lar­vas de hor­mi­ga) co­no­ci­dos co­mo “el ca­viar me­xi­cano”, que arra­san en Pun­to MX (Ma­drid), a pe­sar de que, a prio­ri, pro­vo­quen más de un res­pin­go. Las ten­den­cias se dic­tan tam­bién a tra­vés de po­ten­tes cam­pa­ñas de mar­ke­ting, co­mo su­ce­dió ha­ce un par de años con el boom de la qui­noa. El es­fuer­zo del Go­bierno pe­ruano por con­ver­tir su co­ci­na en Pa­tri­mo­nio de la Hu­ma­ni­dad de la Unes­co (co­sa que po­drían lo­grar es­te año), uni­do al tra­ba­jo de in­ter­na­cio­na­li­za­ción de su chef más des­ta­ca­do, Gas­tón Acu­rio (34 res­tau­ran­tes en 11 paí­ses) sir­vie­ron pa­ra pro­mo­ver uno de sus ali­men­tos más bá­si­cos, esa qui­noa que aho­ra es ba­se de in­fi­ni­dad de re­ce­tas. ¿Una moda pa­sa­je­ra? No tie­ne por qué.

LOS NUE­VOS TU­RIS­TAS BUS­CAN EX­PE­RIEN­CIAS GAS­TRO “AU­TÉN­TI­CAS”, MÁS QUE MU­SEOS.

QUÉ CO­ME­RE­MOS EN 2016?

La glo­ba­li­za­ción nos per­mi­te lle­gar a pro­duc­tos de co­ci­nas le­ja­nas que en­ri­que­cen las nues­tras, de la mis­ma for­ma que ha­ce años adop­ta­mos el ki­wi (al­go que aho­ra sue­na has­ta ri­dícu­lo) o la so­ja, un ali­men­to mun­dial por su fá­cil cul­ti­vo, cu­ya pro­duc­ción li­de­ra Es­ta­dos Uni­dos por de­lan­te de su Chi­na na­tal. Di­cho y di­ge­ri­do es­to, so­lo nos que­da adi­vi­nar qué co­me­re­mos ma­ña­na... o por qué ya no co­me­re­mos lo mis­mo que ayer. Ima­gi­ne­mos, pues, qué nos de­pa­ra­rá 2016: más allá de la glo­ba­li­za­ción de sa­bo­res (co­ci­na ca­lle­je­ra asiá­ti­ca, ce­vi­ches pe­rua­nos y lobs­ter rolls...), la vie­ja Eu­ro­pa mar­ca el rit­mo de la re­con­quis­ta de la tie­rra, con gu­rús co­mo el da­nés Re­né Red­ze­pi, que a fi­na­les de año ce­rra­rá No­ma, con­si­de­ra­do uno de los me­jo­res res­tau­ran­tes del mun­do, pa­ra abrir un nue­vo con­cep­to de huer­to y gran­ja, que pre­ten­de dar un pa­so más allá en el mo­vi­mien­to “ki­ló­me­tro ce­ro”. En Es­pa­ña, pe­se a las re­co­men­da­cio­nes de la OMS, la fie­bre car­ní­vo­ra (pa­rri­llas, bra­sas) se su­bi­rá al ca­rro de esa vuel­ta a la “des­nu­dez” jun­to a la su­bli­ma­ción de la co­ci­na es­ta­cio­nal. Así, nue­vos tem­plos de “lo ve­ge­tal” co­mo El In­ver­na­de­ro, de Ro­dri­go de la Ca­lle (Co­lla­do Me­diano, Ma­drid) o Cé­le­ri, de Xa­vi Pe­lli­cer (Barcelona), acom­pa­ña­rán en nues­tra die­ta a los mor­dis­cos de car­na­za en Ama­zó­ni­co (am­bi­cio­so lo­cal de San­dro Sil­va, pro­pie­ta­rio de El Pa­ra­guas, de in­mi­nen­te apertura en Ma­drid) o en mí­ti­cos co­mo Ca Joan (Al­tea, Ali­can­te), que re­abre en la ca­pi­tal. Lo di­cho: dis­fru­te­mos... y no nos com­pli­que­mos.

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