Co­mo un gran chef

Seis gran­des es­tre­llas de la co­ci­na nos des­ve­lan las re­ce­tas que pre­pa­ran cuan­do tie­nen in­vi­ta­dos en ca­sa. Es­to sí es al­ta co­ci­na ca­se­ra. Fo­tos: Da­vid Lof­tus

La Voz de Galicia (A Coruña) - Mujer de Hoy - - Cocina -

BE­SU­GO CON MAMÍA RO­TA

11. Fro­ta el po­llo con acei­te, sal­pi­mien­ta y ása­lo una ho­ra a 170 ºc. Haz una sal­sa con el ju­go que te que­de en la ban­de­ja aña­dien­do agua y re­du­cien­do al fue­go has­ta que que­de la mi­tad. 2. Cue­ce ese mis­mo po­llo en 2,5 l de agua a fue­go len­to, ta­pa­do, cua­tro ho­ras. Cue­la el cal­do y mí­de­lo an­tes de es­pe­sar­lo con xan­ta­na (0,6 g por ca­da 250 ml de cal­do). In­fu­sio­na cua­tro mi­nu­tos con 2 g de ho­jas de té por ca­da 250 ml de cal­do. Mez­cla con el lí­qui­do del asa­do y cue­la. 3. Mez­cla la le­che con el azú­car y la sal. Lle­va a ebu­lli­ción y en­fría a 37º C. Agre­ga el cua­jo re­mo­vien­do y de­ja que se cor­te la le­che. Guar­da en frío. 4. In­fu­sio­na el té, cue­la y aña­de la sal. Re­mue­ve. Cor­ta el pes­ca­do en tro­zos de 60 g y haz cor­tes de 1 cm de pro­fun­di­dad en la piel. Cú­bre­lo con la sal­mue­ra y dé­ja­lo ma­ri­nar en el fri­go­rí­fi­co dos ho­ras. 5. Es­cu­rre el pes­ca­do y sé­ca­lo. Pon­lo en un bol con acei­te de oli­va y re­fri­gé­ra­lo 12 ho­ras. 6. An­tes de ser­vir, es­cal­fa el pes­ca­do en acei­te. Re­ca­lien­ta el cal­do y sír­ve­lo en pla­tos hon­dos. Aña­de el pes­ca­do y la mamía ro­ta y ador­na con las pi­pas y ho­jas de ce­ba­da.

PU­RÉ DE CAS­TA­ÑAS, SE­TAS Y ARO­MAS DE ANÍS

21. Tues­ta las cas­ta­ñas con cás­ca­ra has­ta que es­tén tier­nas. Pé­la­las y cór­ta­las en ro­da­jas. Re­ser­va. 2. Pre­ca­lien­ta el horno a 160 ºc. Hor­nea el bo­nia­to. Pé­la­lo y haz­lo pu­ré. 3. Hier­ve las cas­ta­ñas pe­la­das en agua con sal 10 mi­nu­tos. Es­cú­rre­las y tri­tú­ra­las en la ba­ti­do­ra. Pa­sa el pu­ré por un co­la­dor. Mien­tras es­tá ca­lien­te, emul­sio­na 300 g del pu­ré de cas­ta­ñas con 60 g de man­te­qui­lla. Aña­de el res­to y ba­te. De­ja en­friar has­ta que se so­li­di­fi­que. Pa­sa la mez­cla por un ta­miz: sal­drá en he­bras fi­nas por la ba­se. Co­ló­ca­las en pla­tos, for­man­do una al­fom­bra. 4. Cor­ta los nís­ca­los por la mi­tad y pi­ca grue­sos los re­bo­zue­los y las trom­pe­tas. Sal­tea las se­tas li­ge­ra­men­te en man­te­qui­lla. Aña­de las enoki y co­ci­na otro mi­nu­to. Re­ser­va. 5. Cue­ce el na­bo en agua con sal has­ta que es­té tierno. Tri­tú­ra­lo con un po­co de agua has­ta ob­te­ner un pu­ré. 6. Pa­ra ser­vir, dis­pón las ro­da­jas de cas­ta­ña y los gra­nos de gra­na­da so­bre los hi­los de cas­ta­ña. Aña­de las se­tas. De­co­ra los pla­tos con pun­tos de acei­te de pe­ri­fo­llo y los pu­rés de bo­nia­to y na­bo. Ter­mi­na con las ho­jas de shi­so y de hier­bas, o con unas ho­jas de mi­cro­rre­mo­la­cha.

PUE­RROS A LA VI­NA­GRE­TA

31. La­va los pue­rros, ase­gu­rán­do­te de que no que­den res­tos de tie­rra en la par­te ver­de. Cór­ta­los en pe­da­zos de 6 a 8 cm. Pon­los a her­vir con agua y sal, de 10 a 15 mi­nu­tos, has­ta que es­tén tier­nos. Es­cú­rre­los y su­mér­ge­los en agua con hie­lo pa­ra de­te­ner la coc­ción. 2. Lim­pia los dien­tes de ajo y cór­ta­los en dia­go­nal en lá­mi­nas fi­nas. Re­ser­va. 3. Tues­ta las se­mi­llas de sé­sa­mo en una sar­tén o en el horno a tem­pe­ra­tu­ra me­dia, ase­gu­rán­do­te de que no se que­men. Mé­te­las en un ro­bot de co­ci­na con una cu­cha­ra­da de agua, tri­tú­ra­las has­ta ob­te­ner una mez­cla ni de­ma­sia­do es­pe­sa ni de­ma­sia­do lí­qui­da. (Tam­bién pue­des rea­li­zar es­ta ope­ra­ción con un mor­te­ro de mano, aña­dien­do el agua go­ta a go­ta). 4. Pa­sa la mez­cla de sé­sa­mo a un bol y méz­cla­la con cua­tro cu­cha­ra­das de acei­te, dos de vinagre, dos de acei­te de sé­sa­mo (op­cio­nal) y la sal. 5. An­tes de ser­vir, in­tro­du­ce los pue­rros en el horno pre­ca­len­ta­do a 100º C con la sal­sa por en­ci­ma. Una vez ca­lien­tes, pon­los en una fuen­te y es­pol­vo­rea con el ajo la­mi­na­do.

ESPALDILLA DE CER­DO ASA­DA CON SAL­SA DE MAN­ZA­NA Y LA­VAN­DA

41. Pre­ca­lien­ta el horno a 250 ºc. Se­ca la cor­te­za del cer­do y haz­le cor­tes a in­ter­va­los de 5 mm. Fro­ta con sal y pi­mien­ta. 2. Es­par­ce la ce­bo­lla y el lau­rel en una fuen­te de horno en­gra­sa­da y co­lo­ca el cer­do en­ci­ma con la piel ha­cia arri­ba. Ása­lo 25 min has­ta que la piel co­mien­ce a do­rar­se. En­ton­ces, ba­ja la tem­pe­ra­tu­ra a 130 ºc y vier­te la si­dra al­re­de­dor de la car­ne. Cú­bre­la con pa­pel de alu­mi­nio y ása­la cua­tro o cin­co ho­ras. Du­ran­te el hor­nea­do, ro­cía con los ju­gos de la coc­ción. 3. Mien­tras, pe­la y pi­ca grue­sas las man­za­nas. De­rri­te la man­te­qui­lla en una ca­zue­la, aña­de las man­za­nas con el azú­car y las flo­res de la­van­da. So­fríe­las has­ta que se ablan­den y ten­gan con­sis­ten­cia pas­to­sa, aña­dien­do agua si fue­ra ne­ce­sa­rio. Sal­pi­mien­ta y re­ser­va. 4. Re­ti­ra la cor­te­za de la car­ne y pon­la en una ban­de­ja pa­ra asar­la a má­xi­ma po­ten­cia de 10 a 15 mi­nu­tos más, has­ta que que­de cru­jien­te. Mien­tras, cu­bre la car­ne con pa­pel de alu­mi­nio y dé­ja­la re­po­sar en un lu­gar tem­pla­do. 5. Des­me­nu­za la car­ne y sír­ve­la con su ju­go, la sal­sa ca­lien­te de man­za­na y la­van­da, y tro­zos de cor­te­za cru­jien­te.

TAR­TA GI­GAN­TE DE CUM­PLEA­ÑOS

51. Pre­ca­lien­ta el horno a 160 ºc. Pa­ra las ca­pas de biz­co­cho de cho­co­la­te, re­mue­ve el ca­cao en 175 ml de agua hir­vien­do y re­ser­va. Ba­te las ye­mas y vier­te el acei­te mien­tras re­mue­ves. Aña­de la mez­cla de ca­cao e in­cor­po­ra la ha­ri­na, el azú­car, la le­va­du­ra y una piz­ca de sal ta­mi­za­dos. Re­mue­ve has­ta que la ma­sa sea ho­mo­gé­nea. 2. Ba­te las cla­ras a pun­to de nie­ve e in­cor­pó­ra­las con cui­da­do. Re­par­te es­ta ma­sa en dos mol­des de tar­ta re­don­dos de 23 cm y hor­nea 45 mi­nu­tos. Una vez he­chos, dé­ja­los en­friar des­mol­da­dos so­bre una re­ji­lla. 3. Pa­ra los biz­co­chos de mal­ta y moca, di­suel­ve la le­che mal­tea­da en 100 ml de agua con el ex­trac­to de ca­fé. Re­pi­te el mis­mo pro­ce­so que pa­ra los biz­co­chos de cho­co­la­te, aña­dien­do la mez­cla de le­che mal­tea­da en lu­gar del ca­cao. 4. Haz el gla­sea­do echan­do en un ca­zo 300 g de azú­car y 100 ml de agua. Lle­va a ebu­lli­ción, in­cli­nan­do el ca­zo de vez en cuan­do pa­ra que se di­suel­va el azú­car. De­ja que el ja­ra­be hier­va has­ta 121 ºc. En­ton­ces, re­ti­ra del fue­go y su­mer­ge la mi­tad de la ba­se del ca­zo en agua fría. 5. Ba­te las cla­ras a pun­to de nie­ve. Aña­de 100 g de azú­car y si­gue ba­tien­do. In­cor­po­ra po­co a po­co el ja­ra­be an­te­rior y ba­te has­ta que no sal­ga va­por. Aña­de po­co a po­co la man­te­qui­lla y con­ti­núa ba­tien­do. Agre­ga el ca­fé y el ex­trac­to de vai­ni­lla y re­mue­ve has­ta ob­te­ner un gla­sea­do li­ge­ro y bri­llan­te. 6. Tues­ta las ave­lla­nas. En una ca­zue­la a fue­go me­dio, fun­de el azú­car has­ta que ten­gas un ca­ra­me­lo os­cu­ro. Echa en él las ave­lla­nas tos­ta­das y sal, y vier­te so­bre pa­pel ve­ge­tal. De­ja en­friar. Tri­tu­ra la mi­tad de es­te pra­li­né en el ro­bot de co­ci­na has­ta ob­te­ner una mez­cla fi­na, y ma­cha­ca la otra mi­tad en un mor­te­ro pa­ra que que­de fino pe­ro cru­jien­te. 7. Pa­ra mon­tar el pas­tel, dis­pón una ca­pa de biz­co­cho de mal­ta, ex­tien­de pra­li­né tri­tu­ra­do, cu­bre con gla­sea­do y es­par­ce otra ca­pa del pra­li­né cru­jien­te. Re­pi­te la ope­ra­ción dos ve­ces más, al­ter­nan­do las ca­pas de biz­co­cho. Cu­bre la tar­ta con gla­sea­do. 8. Por úl­ti­mo, pre­pa­ra la ga­na­che. Pa­ra ello, tro­cea el cho­co­la­te y fún­de­lo con la man­te­qui­lla, la miel, la na­ta y una piz­ca de sal al ba­ño Ma­ría has­ta que que­de ho­mo­gé­neo y bri­llan­te. Dé­ja­lo en­friar li­ge­ra­men­te y viér­te­lo por en­ci­ma de la tar­ta.o

Joan y Jor­di RO­CA

An­do­ni Luis ADU­RIZ

Gor­don RAMSEY

Ja­mie OLI­VER

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