Re­vuel­to de chi­pi­ro­nes

Tiem­po de pre­pa­ra­ción: 2 ho­ras In­gre­dien­tes pa­ra: 4 per­so­nas

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Ella&él La Cocina Fácil De... Martín Berasategui -

In­gre­dien­tes: 8 ce­bo­lle­tas, 2 pi­mien­tos ver­des, 4 dien­tes de ajo y 1 tro­zo de buen to­cino de ja­món ibé­ri­co, to­do pi­ca­do. 1 kg de chi­pi­ro­nes lim­pios, 1 piz­ca de vino blan­co, 200 ml de sal­sa de to­ma­te, 1 pun­ta de pan de pis­to­la, pe­re­jil fres­co, las tin­tas de los chi­pi­ro­nes, 1,5 l de cal­do de pes­ca­do o agua, 1 piz­ca de brandy, 8 hue­vos, acei­te de oli­va y sal.

Ela­bo­ra­ción: en una olla se so­fríen las ce­bo­lle­tas, los pi­mien­tos, el ajo y el to­cino. Mien­tras po­cha la ver­du­ra, se tro­cean los chi­pi­ro­nes, en da­dos muy me­nu­dos. Se re­ser­va un ter­cio de la ver­du­ra po­cha­da en un ca­zo. So­bre el res­to, aún al fue­go, se aña­den el vino, el to­ma­te, el pan, el pe­re­jil, las tin­tas y el cal­do o el agua. Se hier­ve to­do a fue­go sua­ve 25 min pa­ra ob­te­ner la sal­sa. Se sal­tean los da­dos de chi­pi­rón a fue­go fuer­te con acei­te y sal. An­tes de re­ti­rar­los, se echan unas go­tas de brandy. Lue­go se aña­den so­bre la ver­du­ra po­cha­da del ca­zo y se re­mue­ve. Se gui­sa el so­fri­to, a fue­go muy sua­ve, 25 min, has­ta que el ju­go que el chi­pi­rón

suel­te re­duz­ca y que­de un fon­do do­ra­do. Se tri­tu­ra la sal­sa de chi­pi­rón y se cue­la pa­ra que que­de fi­na.

Aca­ba­do: se ba­ten los hue­vos con sal y se cua­jan en una sar­tén o al ba­ño ma­ría en un bol, a fue­go sua­ve: que­dan más cre­mo­sos. Se aña­de so­bre ellos el chi­pi­rón y se re­mue­ve. Se co­lo­ca la sal­sa en el fon­do de un pla­to y, en­ci­ma, el re­vuel­to re­cién cua­ja­do.

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