¡Échale hue­vos!

ES­TE ES EL QUID DE UN PLA­TO RE­DON­DO No va­mos a en­zar­zar­nos en la ma­dre de las dis­cu­sio­nes, en eso de si fue an­tes el hue­vo o la ga­lli­na. Ante la du­da, ñam, ¡nos los co­me­mos los dos! Bue­na ma­te­ria pri­ma, in­ge­nio y va­lor. Así con­quis­tan el pa­la­dar quie­nes c

La Voz de Galicia (A Coruña) - Yes - - SABORES - TEX­TO: ANA ABELENDA, CÁNDIDA AN­DA­LUZ

Con­pan y vino se ha­rá el ca­mino, pe­ro si hay hue­vo y po­llo ¡me­jor! Lo han pues­to a prue­ba diez res­tau­ran­tes de Ga­li­cia en Gas­trOVO­mía, una ini­cia­ti­va gas­tro­nó­mi­ca que nos ha des­cu­bier­to lo que pue­den dar de sí el ovo e o po­lo do país. En bue­na mano, lo que quie­ran. Que la bo­ca se pon­ga a pe­dir.

A Ta­ber­na de Ou­ren­se fue uno de los res­tau­ran­tes ele­gi­dos pa­ra pre­pa­rar al hi­lo de es­tas jor­na­das de Ga­li­cia Ca­li­da­de re­ce­tas de las ta­pas o pla­tos que tu­vie­ran co­mo pro­ta­go­nis­ta o el hue­vo o el po­llo. Ori­gi­na­les y, so­bre to­do, que es­tu­vie­ran rea­li­za­das con pro­duc-

tos de ca­li­dad. Javier Ou­to­mu­ro es el co­ci­ne­ro y pro­pie­ta­rio de A Ta­ber­na. Los dos in­gre­dien­tes se han uni­do en su pro­pues­ta cu­li­na­ria. Su re­ce­ta: una so­pa de galiña de co­rral, con na­va­jas, ver­du­ra de la huer­ta (de tem­po­ra­da) y un hue­vo es­cal­fa­do. En es­ta ocasión, los ve­ge­ta­les ele­gi­dos son za­naho­rias y gui­san­tes. El co­ci­ne­ro pre­sen­ta en la me­sa del co­men­sal el pla­to con to­dos los in­gre­dien­tes me­nos la so­pa. El cal­do lí­qui­do se aña­de en la me­sa, so­bre el pla­to ro­dean­do al res­to de in­gre­dien­tes, a gus­to del con­su­mi­dor. Se tra­ta de una re­ce­ta que aú­na lo más tra­di­cio­nal con la vanguardia. El clien­te dis­fru­ta del po­llo en un cal­do de ga­lli­na con­tun­den­te. Y el hue­vo se pre­sen­ta es­cal­da­do, po­ten­cian­do así to­do su sa­bor. Co­mo la re­ce­ta se pre­sen­ta en ve­rano, la so­pa no es­tá de­ma­sia­do ca­lien­te. Un pla­to úni­co que apro­ve­cha los me­jo­res pro­duc­tos de la tie­rra.

LA PRO­PUES­TA DE XOÁN

¿Qué con­si­gue un chef que le echa hue­vos a su co­ci­na?, pre­gun­ta­mos di­rec­ta­men­te al de A Es­ta­ción de Cambre (A Co­ru­ña). Xoán Cru­jei­ras se ríe pe­ro no va­ci­la: «¡Sa­car sus pro­yec­tos adelante!». Él, que de­fien­de la tor­ti­lla de su ma­dre co­mo la me­jor y ad­mi­te ‘man­jar’ co­mo si­nó­ni­mo de ‘hue­vos fri­tos con pa­ta­tas’, tie­ne ade­más de mu­cha mano, una cer­te­za: «La me­jor sal­sa del mun­do es la del hue­vo». Nos gus­ta, nos gus­ta, ven­ga a mo­jar pan, pe­ro ¿por qué nos gus­ta tan­to? «Por su un­tuo­si­dad —acla­ra el chef—. Es­ta tex­tu­ra de la ye­ma de hue­vo per­mi­te unir mu­chas co­sas. Es una sal­sa muy agra­de­ci­da con el chef y muy agra­da­ble con el co­men­sal».

En es­tas jor­na­das ve­ra­nie­gas por el me­jor pro­duc­to del país, A Es­ta­ción de Cambre in­cluía en su me­nú de­gus­ta­ción el pla­to Ye­ma de hue­vo con col­me­ni­llas y es­pu­ma de pa­ta­ta. «En reali­dad, es un ape­ri­ti­vo, pe­ro tam­bién fun­cio­na co­mo un pri­mer pla­to», di­ce Cru­jei­ras. El re­sul­ta­do, ante Cru­jei­ras y ante us­te­des en la foto su­pe­rior. El hue­vo se cue­ce al va­por o al ba­ño Ma­ría has­ta que se con­si­gue una ye­ma cre­mo­sa. A con­ti­nua­ción se abre el hue­vo, se va­cía y nos que­da­mos so­lo la ye­ma. El chef ela­bo­ra una sal­sa de car­ne y col­me­ni­llas pa­ra unir a esa ye­ma; con es­to se re­lle­na el hue­vo, que se com­ple­ta con una es­pu­ma de pa­ta­ta que Xoán Cru­jei­ras ela­bo­ra de es­te mo­do, ano­ten: co­ce­mos la pa­ta­ta, la tri­tu­ra­mos con un po­co de agua de la coc­ción, na­ta, acei­te de oli­va vir­gen ex­tra y sal. «Me­te­mos el pu­ré den­tro de un si­fón, lo po­ne­mos al ba­ño Ma­ría y echa­mos esa es­pu­ma ca­len­ti­ta en el hue­vo», de­ta­lla el chef. Una flor de guin­da, ¡y a co­mer! Con cu­cha­ra.

FOTO: AN­TO­NIO COR­TÉS

FOTO: PA­CO RO­DRÍ­GUEZ

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