EL MA­RIS­CO, ¿FRÍO O NO?

ASÍ SE SIR­VEN EL PER­CE­BE, EL BO­GA­VAN­TE O LA CEN­TO­LLA

La Voz de Galicia (A Coruña) - Yes - - PORTADA - TEX­TO: CAR­MEN GAR­CÍA DE BUR­GOS, CAR­LOS CRESPO, SAN­DRA FA­GI­NAS, YO­LAN­DA GAR­CÍA

Sus abue­los lo ser­vían ca­lien­te. Sus pa­dres, frío. Y él, tem­pla­do. Ro­mán Vidal Alon­so tie­ne va­rias ge­ne­ra­cio­nes de ex­pe­rien­cia en ma­ris­co. Si se le da a ele­gir uno, se de­can­ta por el ca­ma­rón. Es el más ca­ro. Pue­de ron­dar los 180 eu­ros el ki­lo si tie­ne un ta­ma­ño con­si­de­ra­ble. De ahí la im­por­tan­cia de no es­tro­pear­lo con mo­das sin fun­da­men­to o con una ma­la mano. Pa­ra em­pe­zar, si lo cue­cen, ja­más lo me­tan a con­ti­nua­ción en un cu­bo: se­gui­rá ha­cién­do­se y se pa­sa­rá.

VA­MOS PA­SO A PA­SO

En ca­sa Ro­mán, el res­tau­ran­te de Pon­te­ve­dra por el que han pa­sa­do to­das, ab­so­lu­ta­men­te to­das, las au­to­ri­da­des y per­so­na­jes fa­mo­sos que han vi­si­ta­do Pon­te­ve­dra, re­pi­ten el ri­tual al me­nos una vez al día. Ni cri­sis ni na­da. Al es­ta­ble­ci­mien­to con más so­le­ra de la ciu­dad del Lé­rez le si­guen pi­dien­do al­re­de­dor de un ki­lo dia­rio de es­te man­jar. De me­dia, cla­ro. Así que no hay for­ma de co­ger des­pre­ve­ni­do a Ro­mán.

Va­ya­mos por pa­sos y em­pe­zan­do por el prin­ci­pio. En pri­mer lu­gar, eli­ja pro­duc­to fres­co y de ca­li­dad. En Ca­sa Ro­mán van to­dos los días a la lon­ja de O Gro­ve a por el ca­ma­rón, pe­ro en Ga­li­cia hay otras con ejem­pla­res igual de pro­pios de bue­nos. ¡Se­rá por cos­ta! En se­gun­do lu­gar, co­mien­ce a pre­pa­rar­lo en­tre me­dia y una ho­ra an­tes de sen­tar­se a la me­sa; es el mar­gen más pre­ci­so pa­ra que es­té en su pun­to. A con­ti­nua­ción, pon­ga agua a ca­len­tar con lau­rel y sal grue­sa y, una vez co­mien­ce a her­vir, eche los ca­ma­ro­nes. Co­mo ten­drán dis­tin­tos ta­ma­ños y pe­sos, ca­da uno es­ta­rá lis­to a su mo­men­to. Sa­brá cuál es por­que em­pe­za­rán a ir ha­cia la su­per­fi­cie y flo­tar. Tar­da­rán en­tre uno y dos mi­nu­tos, apro­xi­ma­da­men­te, pa­ra que se ha­ga una idea. Va­ya re­ti­rán­do­los po­co a po­co y aten­dien­do al pa­so cla­ve de su sen­ci­lla pre­pa­ra­ción: el en­fria­do.

Si los amon­to­na en un re­ci­pien­te ce­rra­do, aca­ba­rán blan­dos y des­he­chos. Así que ex­tién­da­los sin api­ñar, unos al la­do de los otros, y éche­les nue­va­men­te sal gor­da so­bre una su­per­fi­cie fría. El már­mol y el ace­ro fun­cio­nan a la per­fec­ción y, si pue­de ser agu­je­rea­da, me­jor que me­jor. El se­cre­to es­tá en que se en­fríen rá­pi­da­men­te sin per­der el pun­to de coc­ción. No hay más. Si si­gue es­tos pa­sos con cier­ta de­di­ca­ción, no hay error po­si­ble. Pa­la­bra de Ro­mán.

FOTO: CAPOTILLO

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