Cal­dei­ra­da pa­ra co­men­zar el año

El úl­ti­mo sá­ba­do de enero, en el ca­bo Or­te­gal y en una pe­que­ña ca­pi­lla so­li­ta­ria, se ce­le­bra San Xiao de Tre­bo, una fies­ta en la que la cal­dei­ra­da es el pla­to fa­vo­ri­to de las pe­ñas. No­so­tros la pre­pa­ra­mos con tres cla­ses de pes­ca­do

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - El Palto De Temporada - TEX­TO J. M. ORRIOLS

Es­ta for­ma de pre­pa­rar el pes­ca­do na­ció en el mar, por­que fue­ron los ma­ri­ne­ros que ha­cían lar­gas mareas los que, pa­ra va­riar el me­nú, ca­si siem­pre a ba­se de las es­pe­cies que cap­tu­ra­ban, fue­ron ha­cien­do va­rian­tes co­mo es­te gui­so que pue­de lle­var una o va­rios pes­ca­dos, e in­clu­so agre­gar­le ma­ris­co «Es un pla­to muy de­man­da­do —ex­pli­ca Manuel Fan­di­ño, pro­pie­ta­rio del res­tau­ran­te dMa­nuel— por­que da la opor­tu­ni­dad a los co­men­sa­les de ele­gir el pes­ca­do que más les ape­te­ce y, ade­más por­que es real­men­te ba­ra­to. Si a to­do es­to aña­di­mos que es muy sano, nos en­con­tra­mos con el me­nú ideal pa­ra cual­quier fa­mi­lia o gru­po de ami­gos. No­so­tros hoy la va­mos a ha­cer con san­mar­ti­ño, aba­de­jo y li­ber­na, que son pes­ca­dos que es­tán en su me­jor mo­men­to». No es un pla­to pa­ra pre­pa­rar in­di­vi­dual­men­te, por­que lo me­jor es que lle­ve di­ver­sos ti­pos de pes­ca­do y no uno so­lo. Pe­ro es que, ade­más, es con­ve­nien­te que lle­gue a la me­sa re­cién sa­ca­do del fue­go, en su pun­to, pa­ra que no se pa­sen o re­se­quen de­ma­sia­do, ni el pes­ca­do ni la sal­sa. Nor­mal­men­te cuan­do se va a un res­tau­ran­te es con­ve­nien­te en­car­gar­lo pre­via­men­te.

1 LOS PES­CA­DOS

«Hay pes­ca­dos que son es­pe­cial­men­te ade­cua­dos pa­ra ela­bo­rar es­te pla­to —ex­pli­ca Manuel Fan­di­ño— y uno de ellos es el san­mar­ti­ño, es­pe­cie de ro­ca que le da un gran sa­bor».

En la fuen­te ve­mos tam­bién dos pe­que­ñas pie­zas de aba­de­jo y li­ber­na, que tam­bién se co­no­ce por es­ca­cho. Otras es­pe­cies ha­bi­tua­les son la raya, el con­grio, la lu­bi­na o la mer­lu­za.

2 COR­TE Y LIM­PIE­ZA

Mien­tras en una tar­te­ra se pa­san pa­ta­tas cor­ta­das en re­don­do, za­naho­ria, pi­mien­to ro­jo, pi­mien­to ver­de, gui­san­tes, pue­rro, dos dien­tes de ajo, un va­so de al­ba­ri­ño, otro de acei­te de oli­va, pi­men­tón dul­ce y un so­bre de aza­frán, Car­men Mar­tí­nez cor­ta el pes­ca­do, al­go im­por­tan­te por­que de ello de­pen­de que el con­jun­to ten­ga un sa­bor ho­mo­gé­neo.

3 EL GUI­SO

Aun­que, co­mo nos di­ce la co­ci­ne­ra, un gui­so pa­re­ce que lo ha­ce cual­quie­ra, en reali­dad lo im­por­tan­te son los tiem­pos y las me­di­das jus­tas. «Por ejem­plo —aña­de Mar­tí­nez— pri­me­ro se echan en la tar­te­ra los ve­ge­ta­les y al fi­nal es cuan­do hay que aña­dir el vino blan­co, acei­te, pi­men­tón y un so­bre de aza­frán, pa­ra dar­le co­lor».

To­do es­to co­ci­na­do a fue­go len­to.

4 SE AÑA­DE EL PES­CA­DO

Pa­sa­dos en­tre 15 y 20 mi­nu­tos,cuan­do el gui­so es­tá en su pun­to y sin lle­gar a que se des­ha­gan las pa­ta­tas, se aña­de el pes­ca­do. «Hay que es­tar muy pen­dien­te —ex­pli­ca Car­men— por­que se co­rre el pe­li­gro de que no se pa­se el pes­ca­do por den­tro o que, por el con­tra­rio, se des­ha­ga. Por eso hay que re­vol­ver con su­mo cui­da­do». Se lle­va a la me­sa en la mis­ma tar­te­ra.

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