El pro­duc­to triun­fa, con ca­li­dad Mi­che­lín

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - En Portada -

LaEs­tre­lla Mi­che­lín lle­gó al res­tau­ran­te No­va de Ou­ren­se en el 2014. Ha­ce so­lo unos me­ses uno de los crí­ti­cos gas­tro­nó­mi­cos más leí­dos —y te­mi­dos— de Es­pa­ña elo­gia­ba la co­ci­na con fun­da­men­to que se­guían prac­ti­can­do y apun­ta­ba un da­to: «Po­si­ble­men­te se tra­te del lo­cal con Es­tre­lla Mi­che­lín más eco­nó­mi­co de Eu­ro­pa». En los tres me­nús que van ro­tan­do los dos jó­ve­nes co­ci­ne­ros (Ju­lio So­to­ma­yor y Da­niel Guz­mán) rei­nan las vian­das ga­lle­gas, ser­vi­das por pro­duc­to­res ga­lle­gos por 30, 45 y 60 eu­ros. «Otros res­tau­ran­tes vi­ven de los tu­ris­tas, de clien­tes con un po­der ad­qui­si­ti­vo al­to; pa­ra no­so­tros es muy im­por­tan­te que nues­tros ve­ci­nos pue­dan ve­nir y que na­die se que­de sin pro­bar el No­va por una cues­tión de di­ne­ro. Eso lo con­se­gui­mos ajus­tan­do bien los me­nús, co­mo las ca­sas de to­da la vi­da en la que se co­mía lo que ha­bía», cuen­ta Da­niel Guz­mán so­bre una fór­mu­la, sin car­ta, que cree que se­gui­rá avan­zan­do y sien­do ten­den­cia en el 2007.

Es­te es otro res­tau­ran­te que es de­vo­to del pro­duc­to y que se ins­pi­ra en el pe­que­ño pro­duc­tor, pe­ro que echa a vo­lar la ima­gi­na­ción con las re­ce­tas. Y así de­cla­ran que se­gui­rán ha­cién­do­lo. «No le da­mos la es­pal­da a los pes­ca­dos, pe­ro sí que­re­mos ha­cer una co­ci­na con lo que te­ne­mos al­re­de­dor, con las re­ce­tas de in­te­rior. En par­te por­que cree­mos que esa bur­bu­ja que se vi­vió en el sec­tor, con pro­pues­tas de co­ci­na mo­le­cu­lar o con in­gre­dien­tes que cru­za­ban me­dio mun­do no tie­nen la esen­cia y la sin­ce­ri­dad que bus­ca­mos. So­mos hi­jos de la cri­sis y eso no lo va­mos a ol­vi­dar», cuen­tan dos chefs que tam­bién per­te­ne­cen a una lar­ga sa­ga vol­ca­da en los fo­go­nes y que re­cla­man un ti­po de gas­tro­no­mía con raí­ces.

En su mo­de­lo de rein­ven­tar el me­nú van ro­tan­do po­si­bi­li­da­des al rit­mo de la tem­po­ra­da, co­mo ha­cen en res­tau­ran­tes co­mo el pa­ri­sino Le Cha­teau­briand, en­tre los me­jo­res del mun­do pa­ra la lis­ta Pe­lle­grino.

SO­LO VI­NOS GA­LLE­GOS

Su car­ta de vi­nos es otra de­cla­ra­ción de prin­ci­pios que con­si­de­ran que de­be ser el ca­mino, ya que so­lo tie­ne re­fe­ren­cias de Ga­li­cia: «En Ou­ren­se te­ne­mos cua­tro de­no­mi­na­cio­nes y la de Rías Bai­xas muy cer­ca, aún así lo más sen­ci­llo es pe­dir un Rio­ja cuan­do se sa­le de cha­teo ¿Có­mo pue­de ser?», se pre­gun­ta Guz­mán que apues­ta por los pe­que­ños vi­ti­cul­to­res. «Nues­tros vi­nos vie­nen di­rec­tos de la bo­de­ga, los traen sus pro­pios pa­dres y nos los en­tre­gan las ca­jas con las ma­nos con las que han ven­di­mia­do las uvas. Cree­mos que de­be ser así y sen­ti­mos que es un pri­vi­le­gio que en Ga­li­cia lo po­da­mos ha­cer así», cuen­tan en es­te ca­sa que so­lo lle­va cua­tro años de tra­yec­to­ria.

No­va

Co­ci­ne­ros

«Que na­die se que­de sin ve­nir por di­ne­ro».

Es­ta es la fi­lo­so­fía de Ju­lio So­to­ma­yor y Da­niel Guz­mán

FO­TO: SAN­TI M. AMIL

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