¿Quié­nes so­mos, de dón­de ve­ni­mos, a dón­de va­mos?

El de­ba­te es­tá so­bre la me­sa. La eclo­sión de la co­ci­na ga­lle­ga es una reali­dad. Pe­ro ¿a dón­de nos lle­va esa reali­dad y cuá­les son los fun­da­men­tos que ga­ran­ti­za­rán es­te es­ta­tus en el fu­tu­ro? El pro­duc­to, la pro­fe­sio­na­li­dad, la for­ma­ción e ir de la mano en

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - En Portada - TEX­TO CAR­LOS CRES­PO

Pri­me­ro se ha­bló de re­vo­lu­ción si­len­cio­sa y aho­ra ya abier­ta­men­te de eclo­sión. El pre­sen­te de la gas­tro­no­mía en Ga­li­cia tras­cien­de in­clu­so de su re­per­cu­sión me­diá­ti­ca. Tan­to es así que la cues­tión que se plan­tea aho­ra es la de cuá­les de­ben ser las ba­ses y los fun­da­men­tos que de ca­ra al fu­tu­ro apor­ten el va­lor aña­di­do que jus­ti­fi­que, cuan­do me­nos, el sos­te­ni­mien­to del es­ta­tus ac­tual. De ello se ha­bla­rá en unas jornadas de es­tu­dio y re­fle­xión que, or­ga­ni­za­das por el Por­ta­mé­ri­ca, ten­drán lu­gar en Cal­das de Reis el 11 y 12 de ju­lio. El or­ga­ni­za­dor de la ci­ta, Kin Mar­tí­nez, con­si­de­ra prio­ri­ta­rio de­te­ner­se un ins­tan­te y pro­pi­ciar una pues­ta en co­mún. «De acuer­do, he­mos lle­ga­do has­ta aquí, pe­ro ¿ha­cia dón­de que­re­mos ir?». Y ci­ta el ejem­plo de lo acon­te­ci­do con la moda ga­lle­ga ha­ce dé­ca­das. «No hu­bo un plan es­tra­té­gi­co, no se crea­ron víncu­los co­mu­nes, no se tu­vo en cuen­ta al en­torno más cer­cano y aque­llo se fue al tras­te». Por for­tu­na en el ám­bi­to de la gas­tro­no­mía esos víncu­los exis­ten y el en­torno, re­pre­sen­ta­do en es­te ca­so en los pro­duc­to­res, no so­lo es te­ni­do en cuen­ta sino que se re­ve­la y se res­pe­ta co­mo pie­dra an­gu­lar.

En ello in­ci­de de for­ma de­ter­mi­nan­te el co­ci­ne­ro Ja­vier Olle­ros, res­pon­sa­ble de Cu­ller de Pau. «O fu­tu­ro pa­sa por for­ta­le­cer o que te­mos de­trás: os agri­cul­to­res, os gan­dei­ros, a pes­ca ar­te­sa­nal, que son os que fan po­si­ble que a gas­tro­no­mía ga­le­ga es­tea ao nivel que es­tá e aos que ca­da vez lles cus­ta máis de­fen­der os seus pe­que­nos pro­xec­tos cheos de esen­cia e de ver­da­de».

En tér­mi­nos pa­re­ci­dos se ma­ni­fies­ta otro icono de la co­ci­na ga­lle­ga, Pe­pe So­lla. «En Ga­li­cia ya nos he­mos po­si­cio­na­do por res­pe­tar el pro­duc­to y no po­de­mos se­pa­rar­nos de esa lí­nea por­que nues­tra co­ci­na se ba­sa más en el pro­duc­to que en alar­des téc­ni­cos». Pa­ra el chef pon­te­ve­drés la tras­cen­den­cia de la ma­te­ria pri­ma lle­ga­rá a ser su­pe­rior in­clu­so a la del pro­pio co­ci­ne­ro.

El pe­rio­dis­ta y gas­tro­nó­mo Manuel Ga­go apun­ta que Ga­li­cia cuen­ta con un po­de­ro­so ar­gu­men­to, an­te­rior al bum ac­tual, «que é a repu­tación da no­sa co­ci­ña tra­di­cio­nal». Re­cuer­da que en los años 80 la gas­tro­no­mía ya fi­gu­ra­ba en­tre las pre­fe­ren­cias de los tu­ris­tas que nos vi­si­ta­ban. «Es­tá cla­ro que es­ta si­tua­ción de eclo­sión non se vai man­ter per­ma­nen­te­men­te pe­ro o que non vai cam­biar é o in­tere­se pola gas­tro­no­mía de ca­li­da­de. E ne­se sen­ti­do te­mos to­das

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