Es la me­jor épo­ca pa­ra dis­fru­tar­lo en la me­sa y nos fui­mos a Fe­li­ciano, en Ca­ri­ño, pa­ra pro­bar el su­yo

Des­de agos­to y has­ta oc­tu­bre el bo­ni­to se acer­ca a la cos­ta bus­can­do su ali­men­to en aguas más cá­li­das. Es la me­jor épo­ca pa­ra dis­fru­tar­lo en la me­sa. Por eso nos fui­mos a Fe­li­ciano, en Ca­ri­ño, pa­ra pro­bar su marmitaco.

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - En Portada - TEX­TO J. M. ORRIOLS

A

un­que la fe­cha de sa­lir al mar vie­ne mar­ca­da por el cli­ma y la tem­pe­ra­tu­ra del agua, lo ha­bi­tual es que a me­dia­dos de ju­nio zar­pe ha­cia el Atlán­ti­co la flo­ta bo­ni­te­ra ga­lle­ga. Co­mien­za lo que se lla­ma «la cos­te­ra del bo­ni­to». En los pri­me­ros días los bar­cos re­co­rre­rán cien­tos de mi­llas has­ta en­con­trar el pri­mer ban­co, pa­ra ir acer­cán­do­se a la cos­ta a me­di­da que avan­za el ve­rano. Su pes­ca es to­tal­men­te ar­te­sa­nal, con lar­gas va­ras y an­zue­lo, pa­ra que el pez no su­fra y ofrez­ca una ma­yor ca­li­dad de su car­ne. Pe­ro so­lo es bo­ni­to del norte el que es­tá en­tre los 4 y 12 ki­los de pe­so, tie­ne una ale­ta la­te­ral muy lar­ga y pre­sen­ta unas ra­yas obli­cuas de co­lor os­cu­ro a am­bos la­dos de la zo­na dor­sal. Es un pes­ca­do azul y su con­te­ni­do gra­so es ele­va­do, si lo com­pa­ra­mos con el res­to de las es­pe­cies. Es­tas cua­li­da­des y su ge­nuino sa­bor, ha­cen que sea muy apre­cia­do, por­que, ade­más, ad­mi­te múl­ti­ples pre­pa­ra­cio­nes en la co­ci­na. «Du­ran­te la cam­pa­ña —ex­pli­ca Fe­li­ciano Barcia, pro­pie­ta­rio del res­tau­ran­te La Ce­pa de Ca­ri­ño— vie­nen clien­tes ex­clu­si­va­men­te a co­mer bo­ni­to, ya sea en ro­llo o en marmitaco, que son dos de nues­tras es­pe­cia­li­da­des».

BO­NI­TO FRES­CO

Es im­por­tan­te ase­gu­rar­se que el bo­ni­to sea fres­co y sus ojos bri­llan­tes nos lo ga­ran­ti­zan. Tam­bién que sea esa es­pe­cie y no atún, «que nos de­fi­ni­rá su ale­ta cen­tral —di­ce Fe­li­ciano— más lar­ga en el pri­mer ca­so. Tam­bién ob­ser­va­re­mos que pre­sen­te en su car­ne unas par­tes de co­lor rojo más in­ten­so. Son zo­nas mus­cu­la­res que el ani­mal em­plea pa­ra des­pla­zar­se, y su co­lor se de­be a la im­por­tan­te can­ti­dad de san­gre que las irri­ga».

LIM­PIE­ZA Y COR­TE

Aun­que no tie­ne es­ca­mas, el bo­ni­to hay que lim­piar­lo muy bien an­tes de pro­ce­der a su cor­te, una ope­ra­ción que ha­re­mos par­tien­do de la ca­be­za y has­ta la co­la del bo­ni­to. «Pa­ra el marmitaco —ex­pli­ca Pi­li, la co­ci­ne­ra— lo cor­ta­re­mos en tro­zos , ni muy gran­des, ni muy pe­que­ños, pa­ra que los tiem­pos sean acor­des con los del res­to de in­gre­dien­tes, es­pe­cial­men­te las pa­ta­tas, ya que las ver­du­ras las va­mos a po­char an­tes».

CAL­DO DE PES­CA­DO

Muy im­por­tan­te y al­go que va a in­fluir de­ci­si­va­men­te en el re­sul­ta­do fi­nal es el cal­do de pes­ca­do. Pri­me­ro echa­re­mos en la tar­te­ra las le­gum­bres, las pa­ta­tas, cor­ta­das en ta­cos y el cal­do, «que pre­pa­ra­re­mos co­cien­do ca­be­zas y res­tos de pes­ca­do. An­tes de mez­clar­lo con los de­más in­gre­dien­tes, es con­ve­nien­te co­lar­lo, pa­ra ase­gu­rar­nos que no va­ya nin­gu­na espina. Lo de­ja­mos to­do co­cien­do a fue­go len­to».

ECHA­MOS EL BO­NI­TO

Cuan­do ya te­ne­mos en su pun­to to­dos los in­gre­dien­tes que for­ma­rán el pla­to: pa­ta­tas, pi­mien­to rojo, abun­dan­te ce­bo­lla, ajo, pe­re­jil y pi­men­tón, dul­ce y pi­can­te, echa­mos el bo­ni­to y re­mo­ve­mos pa­ra que se mez­cle bien y va­ya to­man­do el sa­bor fi­nal to­do el con­jun­to. «En­ton­ces lo co­ci­na­mos unos diez mi­nu­tos a fue­go len­to –aña­de Pi­li— y ya po­de­mos ser­vir­lo en una fuen­te, que yo siem­pre adorno con pi­mien­tos del pi­qui­llo».

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