Sa­lud, sos­te­ni­bi­li­dad y sen­ti­do del oí­do

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - En Portada - TEX­TO PABLO GÓ­MEZ FO­TO ÁN­GEL MAN­SO

La Xun­ta de Galicia, por me­dio de la Con­se­lle­ría do Me­dio Ru­ral, des­ta­ca «a im­por­tan­cia de pro­mo­ver a pro­du­ción ali­men­ta­ria ar­te­sa­nal co­mo xei­to de po­ñer en va­lor os pro­du­tos de ca­li­da­de do agro ga­le­go. Nes­te con­tex­to, a Xun­ta es­tá a tra­ba­llar na crea­ción dun dis­tin­ti­vo de ca­li­da­de pa­ra os ali­men­tos ar­te­sa­nais de Galicia a tra­vés dun de­cre­to es­pe­cí­fi­co, ac­tual­men­te en ex­po­si­ción pú­bli­ca e que se pre­vé que en­tre en vi­gor ao lon­go do vin­dei­ro ano. Con es­ta nor­ma pre­tén­de­se re­co­ñe­cer e fo­men­tar os va­lo­res eco­nó­mi­cos, cul­tu­rais e so­ciais que a ar­te­sa­nía ali­men­ta­ria re­pre­sen­ta pa­ra Galicia e pre­ser­var e con­ser­var as pe­que­nas em­pre­sas fa­mi­lia­res que ela­bo­ran pro­du­tos ali­men­ti­cios, que se co­mer­cia­li­za­rán co dis­tin­ti­vo da ‘Ar­te­sa­nía ali­men­ta­ria’, ó que se en­ga­di­rán ma­ti­ces co­mo ‘Pro­du­to de mon­ta­ña’, ‘Pro­du­to ar­te­sán da ca­sa’ ou ‘Pro­du­to ar­te­sán ca­sei­ro’». Uno de los pro­duc­tos en au­ge en es­te mer­ca­do es la cer­ve­za. Luis Frei­re, uno de los so­cios de Bandua, in­sis­te en des­ta­car el as­pec­to sa­lu­da­ble, na­tu­ral y lo­cal y sos­te­ni­ble de la gas­tro­no­mía ar­te­sa­na fren­te a otros pro­duc­tos «que no pa­re­cen apro­pia­dos ni pa­ra la sa­lud ni pa­ra el me­dio am­bien­te». «Es un va­lor aña­di­do, siem­pre que no se cai­ga ni en lo ar­ti­fi­cio­so ni en el es­no­bis­mo o en crear fal­sas ex­pec­ta­ti­vas al­re­de­dor de los be­ne­fi­cios y pro­pie­da­des reales de ca­da pro­duc­to», ma­ti­za. Bandua se pro­du­ce en Sa­da des­de el 2014 en vo­lú­me­nes pe­que­ños a la ma­ne­ra tra­di­cio­nal pe­ro con nue­vas téc­ni­cas y ten­den­cias, con ma­te­rias pri­mas de pri­me­ra ca­li­dad, sin adi­ti­vos, con­ser­van­tes ni es­ta­bi­li­za­do­res de es­pu­ma.

Javier Fer­nán­dez, ge­ren­te de la lu­cen­se A Co­va da Serpe Craft Beer, coin­ci­de en que «es mo­men­to de ali­men­tar­se de ma­ne­ra sa­lu­da­ble». Ha­ce hin­ca­pié en pro­ce­sos e in­gre­dien­tes in­dus­tria­les que no des­ta­can por su sa­lu­bri­dad y re­sal­ta que «el ver­da­de­ro ar­te­sano con­si­de­ra la ma­te­ria pri­ma co­mo la ba­se, sin aña­dir in­gre­dien­tes de la­bo­ra­to­rio y lo sa­be el con­su­mi­dor. El re­sul­ta­do es un pro­duc­to en ple­ni­tud de sa­bor, sano y ho­nes­to». «No me ex­tra­ña que se uti­li­ce la pa­la­bra ar­te­sa­na pa­ra lo­grar ma­yo­res ven­tas. La le­gis­la­ción no con­si­de­ra es­te tér­mino en ali­men­ta­ción. Cual­quier em­pre­sa po­dría dar a en­ten­der que lo es sin mie­do a san­cio­nes, no co­mo los pro­duc­tos eco o bio, que es­tán ba­jo re­gu­la­ción au­to­nó­mi­ca», cri­ti­ca. A Co­va da Serpe es des­de ha­ce un lus­tro ejem­plo ar­te­sano por el uso de ma­te­rias pri­mas bá­si­cas, pro­ce­di­mien­tos ma­nua­les y una ela­bo­ra­ción na­tu­ral sin ace­le­ra­do­res. «Es un tra­ba­jo de sen­sa­cio­nes, tie­nes que es­cu­char a la cer­ve­za», des­cri­be. Des­de ha­ce sie­te años y con én­fa­sis ga­lle­go, la ou­ren­sa­na Áncora es otro bo­tón de mues­tra. Es­te­ban Lou­rei­ro, uno de sus so­cios, la­men­ta que «la pa­la­bra ar­te­sano es­té al­go pros­ti­tui­da por­que se uti­li­za pa­ra ca­si cual­quier co­sa. En nues­tro gre­mio, de­bi­do al po­co con­trol del pro­duc­to y la ma­la cer­ve­za que se ven­de con la ex­cu­sa de ser ar­te­sa­na. En Galicia, la cer­ve­za ar­te­sa­na no po­de­mos lla­mar­la así. La Xun­ta no ve nin­gu­na di­fe­ren­cia en­tre no­so­tros y las gran­des mar­cas co­mer­cia­les, ni tam­po­co po­de­mos ser ar­te­sa­nos pues la le­gis­la­ción no nos lo per­mi­te». «Áncora no se ha­ce en dos días sino en tres me­ses y la car­bo­na­ta­ción es na­tu­ral con una se­gun­da fer­men­ta­ción en bo­te­lla», des­cri­be. «Aun­que nues­tro pro­ce­so es ar­te­sa­nal, na­tu­ral y ma­nual, que­re­mos que la gen­te ha­ble de cer­ve­za de ca­li­dad, más que ar­te­sa­na», con­clu­ye.

La Xun­ta tra­ba­ja en un dis­tin­ti­vo de ca­li­dad pa­ra el año 2018

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