INI­CIA­TI­VAS

TO­RRE DE NÚ­ÑEZ. La em­pre­sa cár­ni­ca lu­cen­se ha en­con­tra­do la fór­mu­la del éxi­to sin per­der sus raí­ces

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - En Portada - TEX­TO C.O.BOUZA

Ha­ce unas se­ma­nas, To­rre de Nú­ñez re­ci­bió un pres­ti­gio­sos pre­mio del Tas­te & Qua­lity Ins­ti­te por sus sal­chi­chas Sin M +, un pro­duc­to sa­li­do de su de­par­ta­men­to de desa­rro­llo. La em­pre­sa lu­cen­se, que el año pa­sa­do cre­ció un 10 %, va co­mo un ti­ro. El res­pe­to a las ela­bo­ra­cio­nes ar­te­sa­nas y tra­di­cio­na­les tam­bién su­man lo su­yo. «Lo im­por­tan­te es una ali­men­ta­ción equi­li­bra­da —ex­pli­ca José Nú­ñez, di­rec­tor ge­ne­ral y se­gun­da ge­ne­ra­ción de la em­pre­sa lu­cen­se— y so­bre el ja­món hay mul­ti­tud de es­tu­dios que nos ha­blan de sus be­ne­fi­cios pa­ra sa­lud, por sus áci­dos oléi­cos y pro­teí­nas bue­nas. No­so­tros ela­bo­ra­mos pro­duc­tos pa­ra afron­tar es­te re­to, co­mo ela­bo­ra­dos cár­ni­cos con po­ca sal (los ja­mo­nes tie­nen un 25% me­nos de lo que mar­ca la nor­ma se­rrano), ba­jos en gra­sas, car­nes no­bles, no uti­li­za­mos co­lo­ran­tes ni con­ser­van­tes y son ap­tos pa­ra in­to­le­ran­tes al glu­ten y la lac­to­sa, es de­cir, sin alér­ge­nos».

Los ja­mo­nes sin pe­zu­ña

«Nues­tros ja­mo­nes de cer­dos de la ra­za Du­roc, la de ma­yor ca­li­dad en­tre las car­nes blan­cas —con­ti­núa el di­rec­ti­vo— son los úni­cos del mer­ca­do que no lle­van pe­zu­ña y los ela­bo­ra­mos así por ro­man­ti­cis­mo y es­tra­te­gia. Que­re­mos re­cu­pe­rar, de es­ta for­ma, el re­cuer­do del pres­ti­gio que te­nía el buen ja­món ga­lle­go y que se co­mer­cia­li­za­ba así. Pa­ra su cu­ra­ción ne­ce­si­ta mu­cha hu­me­dad y ba­ja tem­pe­ra­tu­ra en los pri­me­ros me­ses, pa­ra lue­go, en el ve­rano, ir ba­jan­do la hu­me­dad y su­bien­do la tem­pe­ra­tu­ra. Eso so­la­men­te lo po­de­mos ha­cer en Galicia. En otras par­tes de Es­pa­ña, tie­nen que ca­var cue­vas pa­ra con­se­guir si­mi­la­res re­sul­ta­dos. Las pie­zas de Re­ser­va tie­nen 14 me­ses de cu­ra­ción y las de Gran Re­ser­va, más de 18 y to­dos con gran can­ti­dad de in­fil­tra­cio­nes, lo que les da ju­go­si­dad y un sa­bor úni­co». Al prin­ci­pio, los que ven­dían los fun­da­do­res de To­rre de Nú­ñez, te­nían la re­fe­ren­cia de ja­mo­nes de la sie­rra de Lu­go «y aho­ra, que­re­mos que se co­noz­can co­mo au­tén­ti­cos pro­duc­tos de Galicia».

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