¿Que nos pa­sa con el ce­vi­che?

Es­ta es­tre­lla de la co­ci­na peruana ha en­tra­do con fuer­za en Galicia, lle­gan­do has­ta los chi­rin­gui­tos. En al­gu­nas ca­pi­ta­les del mun­do es­tá ar­chi­pre­sen­te has­ta ca­si el em­pa­cho: de mo­men­to, no­so­tros se­gui­mos que­rien­do ce­vi­che. Al­gu­nos co­ci­ne­ros ga­lle­gos nos

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Tendencias - TEX­TO ANA MON­TES

Su boom se su­ma hoy al fu­ror por el pan bao o la bu­rra­ta co­mo en la úl­ti­ma dé­ca­da su­ce­dió con el foie, la tru­fa y los bo­le­tus. ¿Por qué nos gus­ta tan­to es­ta re­ce­ta cí­tri­ca y pi­can­te que com­pi­te con nues­tro sal­pi­cón, al va­por y con vi­na­gre­ta? Por­que nues­tros pes­ca­dos se pres­tan a ella por ser «los me­jo­res del mun­do», di­cen los co­ci­ne­ros ga­lle­gos. Ade­más en ve­rano en­ca­ja por sen­ci­llo, sa­lu­da­ble y di­ges­ti­vo. «La gen­te bus­ca for­mas di­fe­ren­tes de co­mer pes­ca­do cru­do: en tar­tar, sushi y tam­bién en ce­vi­che», co­men­ta Diego Ló­pez (La Mo­li­ne­ra), ya que tam­bién co­me­mos cru­dos y ali­ña­dos los ber­be­re­chos y las os­tras. Ade­más la co­ci­na peruana pe­ga fuer­te y tie­ne ca­ris­ma por eso mu­chos chefs han en­con­tra­do en él una so­lu­ción adi­cio­nal pa­ra en­sal­zar el pro­duc­to ga­lle­go sin áni­mo de de­jar de ha­cer co­ci­na ga­lle­ga, coin­ci­den to­dos. «En Galicia ca­da día nos gus­ta en­tre­te­ner y di­ver­tir», ex­pli­ca Lu­cía Frei­tas (A Ta­fo­na). Se­gún Javier Olle­ros (Cu­ller de Pau), lo que via­ja mu­chos ki­ló­me­tros se per­vier­te. «Por eso no creo en la in­va­sión de los ce­vi­ches ni en es­te fo­go­na­zo de mo­da. Pre­fie­ro nues­tro sal­pi­cón, que tam­bién pue­de ser in­ter­pre­ta­ble» co­mo el su­yo de le­che de ti­gre y cal­do ve­ge­tal. «Te­ne­mos que apos­tar por nues­tra iden­ti­dad y que en cual­quier res­tau­ran­te de aquí te en­cuen­tres Galicia en el pla­to», opi­na Ra­fa Centeno (Ma­ru­ja Li­món), quien es­pe­ra que no ha­ya ce­vi­che en to­dos los res­tau­ran­tes ga­lle­gos sino «pa­ra ser ho­nes­tos» so­lo gui­ños co­mo los de A Ta­fo­na y La Mo­li­ne­ra, de viei­ras. Pa­ra que la mo­da no se les va­ya de las ma­nos, en Bo­ca­ne­gra han de­ci­di­do lla­mar­lo «pes­ca­do ali­ña­do» y en Abas­tos 2.0, «pei­xes nus». Los pes­ca­dos ga­lle­gos que me­jor se pres­tan son los de ro­ca, la lu­bi­na, sar­go y ma­ris­cos. Pe­ro con bue­na car­ne, es­tos ma­ri­na­dos tam­bién fun­cio­nan co­mo los ca­lien­tes, me­nos ha­bi­tua­les, que Ke­ro ha­ce a las brasas con

pa­pa­da de por­co cel­ta ma­ri­na­do al es­ti­lo nik­kei (ja­po-pe­ruano). Pa­ra ce­le­brar su pri­mer año, al­gu­nos Mi­che­lín y co­ci­ne­ros de Galicia ce­le­bra­ron re­cien­te­men­te allí la pri­me­ra Co­pa Mun­dial del Ce­vi­che (que ga­nó Ma­ru­ja Li­món) en ho­nor a es­ta ela­bo­ra­ción que Ke­ro quie­re trans­mi­tir co­mo ejem­plo de sen­ci­llez, lim­pie­za y pu­re­za de pro­duc­to y que tam­bién es un buen can­di­da­to al pos­tre. Ár­bo­re da Vei­ra apues­ta en su nue­va lí­nea de pos­tres cí­tri­cos por un pre­pos­tre de ce­vi­che de man­za­na os­mo­ti­za­da, una op­ción «muy fres­ca, di­ver­ti­da y con sa­bo­res dis­tin­tos, me­nos dul­zo­nes», se­ña­la Luis Vei­ra.

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