La pa­rri­lla se aso­ma a la ho­gue­ra de las va­ni­da­des

La car­ne a la pa­rri­lla es­tá en su pun­to óp­ti­mo: gur­mets y pú­bli­co se po­nen al fin de acuer­do en apre­ciar es­te ti­po de co­ci­na. El Et­xe­ba­rri viz­caíno de Bit­tor Ar­gin­zo­niz es, se­gún un prestigioso rán­king, el sex­to me­jor res­tau­ran­te de mun­do. En Ga­li­cia an­da

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - En Portada - TEX­TO JE­SÚS FLO­RES FO­TO MAR­COS MÍGUEZ

Ha­ceu­nos me­ses, un gru­po he­te­ro­gé­neo de aman­tes de la co­ci­na se reunía pa­ra ele­gir los can­di­da­tos al pre­mio fi­nal de un im­por­tan­te con­cur­so de Ga­li­cia. En me­dio del sa­bro­so de­ba­te, que se pro­du­jo du­ran­te una co­mi­da de­gus­ta­ción de cin­co pla­tos —con­ve­nien­te­men­te fo­to­gra­fia­dos con el mó­vil por al­gu­nos de los pre­sen­tes— uno de los miem­bros del ju­ra­do apun­tó la po­si­bi­li­dad de in­cluir en la pre­se­lec­ción al je­fe de co­ci­na de un res­tau­ran­te que lle­va dos años pe­tán­do­lo en las afue­ras de A Co­ru­ña. Un lo­cal ele­gan­te, con ma­te­ria pri­ma mag­ní­fi­ca y un cui­da­do ex­qui­si­to en la pre­pa­ra­ción del pro­duc­to. La res­pues­ta no se hi­zo es­pe­rar: «¿Ese?, ¡pe­ro si es una pa­rri­lla­da!», res­pon­dió al­guien, rá­pi­da­men­te se­cun­da­do por los ros­tros dis­pli­cen­tes de los otros co­men­sa­les, que si­guie­ron a lo su­yo: ce­vi­che, tar­tar,,, ta­ra­rí ta­ra­rá.

Pe­ro cla­ro, ya lo de­cía en es­tas mis­mas pá­gi­nas ha­ce po­cos días el fis­te­rrán Ma­nuel Aga­pi­to Men­do­za, ayu­dan­te del je­fe de car­nes del Ce­ller de Can Ro­ca: «Fue­ra nos lle­van 30 o 40 años de ven­ta­ja. Hay que apren­der de los que sa­ben». Y se ve que por aquí aún es­ta­mos pa­san­do la fie­bre de la de­cons­truc­ción. Por­que mien­tras aquel ju­ra­do se reunía pa­ra ele­gir a unos co­ci­ne­ros bar­bu­dos y ta­tua­dos, un gru­po de ex­per­tos, el de la pres­ti­gio­sa re­vis­ta Restaurant que ela­bo­ra el fa­mo­so Top 50, de­sig­na­ba co­mo sex­to me­jor res­tau­ran­te del mun­do del 2017 al viz­caíno Et­xe­ba­rri, del chef au­to­di­dac­ta Bit­tor Ar­gin­zo­niz (va­ya, una pa­rri­lla­da por en­ci­ma de to­dos los res­tau­ran­tes es­pa­ño­les con es­tre­llas Mi­che­lín, a ex­cep­ción del Ce­ller de Can Ro­ca) que lo­gra­ba el si­guien­te elo­gio del me­diá­ti­co Da­viz Mu­ñoz: «Si si­gue así pue­de lle­gar a ser el nú­me­ro uno».

Y se­gui­mos con las anéc­do­tas: la se­ma­na pa­sa­da, una pa­re­ja se sien­ta a ce­nar en un co­que­to lo­cal co­ru­ñés, de esos que al­gu­nos di­cen que han na­ci­do al abri­go de la pu­jan­za eco­nó­mi­ca y el tono cos­mo­po­li­ta que ha da­do In­di­tex a es­ta ciu­dad. Ya sa­ben, mu­cha me­sa al­ta, una de­co­ra­ción in­creí­ble, ca­ma­re­ros que te pre­gun­tan «¿Qué vais a to­mar, chi­cos?» y el res­to de la pa­ra­fer­na­lia. En me­dio de la car­ta —que, re­co­noz­cá­mos­lo, tie­ne sa­bro­sas ofer­tas co­mo lo que ven­drían a ser unos

La co­ci­na, ya sea de ca­ce­ro­la, fo­gón o pa­rri­lla so­lo tie­ne un se­cre­to: dar­le va­lor aña­di­do al pro­duc­to

de­li­cio­sos nug­gets re­lle­nos de mor­ci­lla dulce en­fren­ta­da a la aci­dez del li­món— apa­re­cen las pa­la­bras «car­ne» y «bra­sa». Le pre­gun­ta­mos al camarero. Si, es lo de to­da la vi­da. «Es que te­ne­mos una pe­que­ña pa­rri­lla en la co­ci­na y tam­bién pre­pa­ra­mos es­te ti­po de pla­tos», nos con­fie­sa. Bueno, pues se ve que aún hay co­rre el ai­re en me­dio del carpaccio, los dum­plings y los

brow­nies. Pe­ro cla­ro, no es­ta­mos ha­blan­do de las —res­pe­ta­bles— pa­rri­lla­das en las que al­guien le da la vuel­ta a una cos­ti­lla de cer­do y aún le que­da tiem­po pa­ra echar­se un pi­ti­llo. Y tam­po­co ha­ce fal­ta ir­se al otro ex­tre­mo y que la co­ci­na del res­tau­ran­te pa­rez­ca la ca­bi­na de man­do de un Boeing 787, pe­ro sí ga­nas de evo­lu­cio­nar y ofre­cer nue­vos sa­bo­res. Es lo que pien­sa Xo­sé Ló­pez, ex­pe­ri­men­ta­do crí­ti­co gas­tro­nó­mi­co que co­la­bo­ra con nues­tra re­vis­ta en el exa­men men­sual que le ha­ce­mos a los res­tau­ran­tes ga­lle­gos: «La co­ci­na, ya sea de ca­ce­ro­la, de fo­gón o de pa­rri­lla so­lo tie­ne un se­cre­to: sa­ber dar­le va­lor aña­di­do al pro­duc­to». Ló­pez cons­ta­ta que en Ga­li­cia, al la­do de esos ne­go­cios de siem­pre en los que se po­ne al­go a la bra­sa

y «ya es­tá» flo­re­cen aho­ra otros es­ta­ble­ci­mien­tos con nue­vas in­quie­tu­des. Ci­ta co­mo ejem­plo la Bra­se­ría A Gre­lla, en Santiago de Com­pos­te­la.«El fo­co ya no so­lo en el ti­po de cor­te o en los pro­ce­sos de ma­ce­ra­ción, que son fun­da­men­ta­les, sino in­clu­so en los uten­si­lios con los que se tra­ba­ja. Hay gen­te que ha con­tra­ta­do in­ge­nie­ros y he­cho tra­ba­jos im­por­tan­tes de al­ba­ñi­le­ría pa­ra lo­grar de­ter­mi­na­das in­ten­si­da­des de ca­lor en su pa­rri­lla», apun­ta.

Las fac­tu­ras que se mue­ven por ahí ade­lan­te no son una bro­ma: El clá­si­co

Ca­sa Aurelio, de San­ta Com­ba, gas­tó 20.000 eu­ros en su nue­vo equi­pa­mien­to, al que su pro­pie­ta­rio de­no­mi­na con or­gu­llo «El Fe­rra­ri de las pa­rri­llas». De la mis­ma mar­ca, pe­ro con pres­ta­cio­nes su­pe­rio­res y ma­yor pre­cio es la del Sa­ma­ná co­ru­ñés, una de las úl­ti­mas in­cor­po­ra­cio­nes de fus­te a la ofer­ta gas­tro­nó­mi­ca ga­lle­ga, que, co­mo cu­rio­si­dad, di­re­mos que has­ta per­mi­te asar pi­ñas tro­pi­ca­les, entre otras de­li­ca­te­sen.

SAR­TÉN DE TI­TA­NIO

El pro­pio Bit­tor Ar­guin­zo­niz, al que en­tre­vis­ta­mos en es­te nú­me­ro de HUM, di­se­ñó una sar­tén de ti­ta­nio mi­cro­agu­je­rea­da con lá­ser pa­ra co­ci­nar a la bra­sa las an­gui­las, su pla­to es­tre­lla. El chef vas­co, un an­ti­di­vo que re­sul­ta un ra­ra

avis en me­dio de las nue­vas es­tre­llas del rock en que se han con­ver­ti­do los gran­des de los fogones, re­ci­bió el mes pa­sa­do el pre­mio al me­jor je­fe de co­ci­na de Es­pa­ña,. Bit­tor co­men­zó con las tí­pi­cas chu­le­tas de su tie­rra y otros ali­men­tos de pro­xi­mi­dad pa­ra aca­bar usan­do car­ne ga­lle­ga y, tras ex­pe­ri­men­tar con di­ver­sos ti­pos de ma­de­ra, nue­vos cor­tes, otros tiem­pos, pro­duc­tos y con­di­men­tos, ha aca­ba­do me­tien­do en su pa­rri­lla has­ta ma­ris­cos de nues­tras rías. Una vez más re­sue­nan las pa­la­bras de Ma­nuel Aga­pi­to Men­do­za, el gallego del Ce­ller: «Pro­duc­to nos so­bra, pe­ro hay que sa­ber usar­lo, voy a se­guir for­mán­do­me pa­ra ello y vol­ver».

Es­te mis­mo afán por me­jo­rar, y por sen­tar cá­te­dra des­pués de ca­si cua­tro dé­ca­das fren­te a la bra­sa en el res­tau­ran­te

El clá­si­co Ca­sa Aurelio, de San­ta Com­ba, aca­ba de inau­gu­rar una pa­rri­lla de 20.000 eu­ros

Che­cho de Bue­nos Aires, es el que ha lle­va­do al ar­gen­tino Car­los Paty Ló­pez, más co­no­ci­do co­mo El rey del

Asa­do, y tam­bién au­to­di­dac­ta co­mo Bit­tor Aguin­zo­niz, a es­cri­bir un li­bro en el que re­ve­la los se­cre­tos que le han lle­va­do al éxi­to. «So­lo uno de ca­da diez ar­gen­ti­nos sa­ben ha­cer un buen asa­do», ase­gu­ra con iro­nía. No es el ca­so de Leo­nar­do Mar­tín, je­fe de co­ci­na del res­tau­ran­te Di­vino de Cu­lle­re­do, hi­jo de emi­gran­tes en Ar­gen­ti­na, que re­gen­ta uno de los asa­do­res con más fa­ma de Ga­li­cia, gra­cias, so­bre to­do, a sus car­nes de buey de ru­bia ga­lle­ga.

Y eso que Leo­nar­do no fue a la Es­cue­la Ar­gen­ti­na de Pa­rri­lle­ros, crea­da por Car­los Paty Ló­pez, en la que se ma­tri­cu­lan es­tu­dian­tes de to­do el mun­do. Por­que aquí el que no co­rre vue­la: en el úl­ti­mo cam­peo­na­to mun­dial del asa­do, el or­gu­llo­so país sud­ame­ri­cano se vio su­pe­ra­do por Di­na­mar­ca, Ale­ma­nia... y Lien­ches­tein, lo que su­pu­so una decepción na­cio­nal se­me­jan­te a la que se hu­bie­ra pro­du­ci­do en el ca­so de que la se­lec­ción al­bi­ce­les­te de Mes­si hu­bie­se per­di­do el otro día con Ecua­dor.

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