“La co­ci­na es fí­si­ca y quí­mi­ca”

Uno de los co­ci­ne­ros que acu­de a Har­vard a ex­pli­car a los cien­tí­fi­cos los fe­nó­me­nos que acon­te­cen en su co­ci­na uti­li­za la «bo­ni­ta co­ne­xión» que po­see con Ga­li­cia pa­ra ele­var sus ce­le­bra­cio­nes na­vi­de­ñas. Ma­ris­co, pes­ca­do y al­ba­ri­ño son fi­jos en su me­sa.

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - En Portada - TEXTO PA­BLO GÓMEZ

Joan Ro­ca es el al­ma de uno de los en­cuen­tros cu­li­na­rios más im­por­tan­tes de Es­pa­ña. El Fó­rum Gas­tro­nó­mi­co, que en su úl­ti­ma edi­ción tu­vo su Ge­ro­na na­tal co­mo se­de, es un re­fe­ren­te, en­tre otras ra­zo­nes, por­que co­ci­ne­ros co­mo él (jun­to con el pa­pel re­le­van­te de sus hermanos Jo­sep y Jor­di), dan cuer­po a las ideas. En es­ta oca­sión, tras­la­dó su co­ci­na ape­nas unos cien­tos de me­tros, has­ta el ágo­ra gas­tro­nó­mi­ca y ex­pli­có el tra­ta­mien­to que le da a las plan­tas que abra­zan y en­vuel­ven la vi­da al­re­de­dor a su mun­dial­men­te re­co­no­ci­do Ce­ller de Can Ro­ca. En su dis­cur­so, y en sus pla­tos, siem­pre hay un lu­gar so­bre­sa­lien­te pa­ra Ga­li­cia. —¿Por qué es ne­ce­sa­rio el Fó­rum Gas­tro­nó­mi­co? —To­do es­to tie­ne que ver con la di­fu­sión del co­no­ci­mien­to, y del tra­ba­jo de los pro­duc­to­res. Es­te for­ma­to es real­men­te no­ve­do­so. No se sue­le ver gen­te de la ca­lle en con­gre­sos pro­fe­sio­na­les, sea el sec­tor que sea. Y es ma­ra­vi­llo­so que es­to su­ce­da en el Fó­rum Gas­tro­nó­mi­co. Sir­ve pa­ra po­ner en va­lor el tra­ba­jo que se ha­ce en las co­ci­nas, pa­ra com­par­tir ese co­no­ci­mien­to com­pro­me­ti­do con la ca­li­dad y la ex­ce­len­cia. —¿Có­mo en­ca­ja la fi­lo­so­fía del «ki­ló­me­tro ce­ro» con co­mer pro­duc­tos de Ga­li­cia en la otra pun­ta del glo­bo? —No so­mos fun­da­men­ta­lis­tas con la idea del ki­ló­me­tro ce­ro, aun­que te­ne­mos un pro­duc­to ma­ra­vi­llo­so y el 80 % del que usa­mos pro­ce­de de un área de cin­cuen­ta ki­ló­me­tros a la re­don­da del Ce­ller de Can Ro­ca. Pe­ro no to­do. Trae­mos os­tras y per­ce­bes de Ga­li­cia, por ejem­plo. To­do pen­sa­mien­to es res­pe­ta­ble. —¿Qué les atrae de Asia? —Tam­bién nos atrae La­ti­noa­mé­ri­ca. En reali­dad, to­do lo que tie­ne que ver con co­ci­na ri­ca y di­ver­sa, que sea cul­tu­ra que te ha­ble de lo que co­me y có­mo lo co­me. Co­mo Mé­xi­co. Tie­ne tan­ta di­ver­si­dad co­mo to­da La­ti­noa­mé­ri­ca. Esas co­sas se nos que­dan en la piel cuan­do via­ja­mos y apa­re­cen en nues­tra co­ci­na in­clu­so in­cons­cien­te­men­te. Ma­cha­cas una sal­sa de la for­ma en que has vis­to en un lu­gar y no de la for­ma en que ha­bi­tual­men­te se ma­cha­ca aquí. Com­bi­na­to­rias, téc­ni­cas... apli­ca­das a pro­duc­tos tu­yos, pe­ro que no se tra­tan de esa ma­ne­ra. —¿Qué le ha su­ge­ri­do Ga­li­cia pa­ra es­tas fies­tas na­vi­de­ñas? —Tras via­jar por mu­chos paí­ses en los días pre­vios, al fi­nal siem­pre co­ci­na­mos lo que nos sue­le traer nues­tro pes­ca­de­ro. El Ce­ller cie­rra por va­ca­cio­nes y es cuan­do co­me­mos jun­tos to­da la fa­mi­lia. Yo co­cino, mi ma­dre co­ci­na, Jor­di... nos sue­le traer un he­la­do de Ro­cam­bo­lesc y un Pa­net­to­ne que le en­vía Pa­co To­rre­blan­ca des­de Ali­can­te, je je... y el pes­ca­de­ro siem­pre nos trae ma­ris­co ga­lle­go. Y nun­ca fal­ta un al­ba­ri­ño, aun­que es Jo­sep el que es­co­ge los vi­nos. Te­ne­mos una co­ne­xión con Ga­li­cia muy bo­ni­ta, re­for­za­da por los con­ti­nuos via­jes gra­cias al Fó­rum Gas­tro­nó­mi­co, que nos co­nec­ta. Tam­bién es­tu­vi­mos con el BBVA en Ga­li­cia, los chi­cos de la es­cue­la es­tán ha­cien­do prác­ti­cas aho­ra. Son sú­per ma­jos y com­pe­ti­ti­vos. —¿Se pue­de ser un buen chef sin te­ner ni idea de cien­cia? —Sí. La co­ci­na, de he­cho, es fí­si­ca y quí­mi­ca. Otra co­sa es que le des un nom­bre téc­ni­co o cien­tí­fi­co a asar un po­co. Que ha­bles de la reac­ción de Mai­llard o de do­ra­do. Pe­ro no es ne­ce­sa­rio. Su­ce­de una co­sa muy cu­rio­sa. Des­de ha­ce seis años va­mos a dar una cla­se anual a la uni­ver­si­dad de Har­vard, a unos alum­nos de cien­cia y co­ci­na. Son es­tu­dian­tes de cien­cias y los pro­fe­so­res quie­ren que va­ya­mos co­ci­ne­ros es­pa­ño­les y les con­te­mos lo que

ha­ce­mos en nues­tros res­tau­ran­tes. Y les con­ta­mos que asa­mos, lio­fi­li­za­mos, des­hi­dra­ta­mos, tra­ba­ja­mos el efec­to su­per­coo­ling con agua des­ti­la­da a cin­co gra­dos ba­jo ce­ro, lo que pro­du­ce una es­ta­lac­ti­ta. Sa­be­mos que se pro­du­cen por­que lo he­mos ido vien­do de for­ma em­pí­ri­ca o le­yen­do li­bros de cien­cia. Hay cien­tí­fi­cos que han mi­ra­do la co­ci­na des­de su pun­to de vis­ta, pe­ro co­mo mo­do de ex­pli­car con­cep­tos fí­si­cos y quí­mi­cos. Hay un len­gua­je que vie­ne y va. La pa­ra­do­ja es que va­mos a Har­vard

El bo­ca­ta más ma­ra­vi­llo­so es el de ri­ño­nes al je­rez de mi ma­dre”

a dar una cla­se de cien­cia a cien­tí­fi­cos que sa­ben mu­chí­si­mo más, pe­ro lo que no tie­nen ellos es la par­te prác­ti­ca, pa­ra qué sir­ven... Y ade­más, to­do eso se co­me. Es evi­den­te que la co­ci­na ha evo­lu­cio­na­do gra­cias a ese diá­lo­go. Fe­rrán Adriá ini­ció un diá­lo­go con la cien­cia que ha he­cho que to­do cam­bie y ha­ya más ven­ta­nas abier­tas, pre­gun­tán­do­nos si una maho­ne­sa de­be ser siem­pre de acei­te y hue­vo. O las emul­sio­nes. ¿Pue­den ser de otras co­sas? Pues qui­zás sí. Y aun­que no te plan­tees sa­ber de cien­cia, la co­ci­na ya con­lle­va en esa evo­lu­ción un len­gua­je. —¿Tie­nen us­te­des pre­con­cep­tos? —Pa­ra na­da. Me en­can­tan los bo­ca­tas de ri­ño­nes al je­rez. Mi ma­dre to­dos los do­min­gos los ha­cía siem­pre en Can Ro­ca y el bo­ca­ta más ma­ra­vi­llo­so que nos he­mos to­ma­do nun­ca es es­te, pan abier­to, con los ri­ño­nes, el ju­go, el acei­te que suel­ta con acei­te y pe­re­jil, em­pa­pan­do el pan... Le lla­ma­mos la co­mi­da con­fort. Un pla­to de es­cu­de­lla, que es el co­ci­do ca­ta­lán que ca­da sá­ba­do de in­vierno nues­tra ma­dre nos pre­pa­ra pa­ra el equi­po. Te re­con­for­ta y te an­cla en el te­rri­to­rio y en la me­mo­ria, en ese re­ce­so ne­ce­sa­rio pa­ra se­guir crean­do co­sas nue­vas y nue­vos re­gis­tros.

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