El pan que no co­mió Sa­la­zar

La que fue cria­da del dic­ta­dor es aho­ra una pa­na­de­ra afa­ma­da en Por­tu­gal.

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Portada - TEXTO Y FOTOS FER­NAN­DO SÁNCHEZ ALONSO

Si yo fue­ra un grano de tri­go, me gus­ta­ría aca­bar trans­for­ma­do en pan de Ro­sá­lia Araú­jo. Por­que pa­nes ar­te­sa­na­les los hay a mi­les, y mu­chos ex­ce­len­tes. Sin em­bar­go, la ho­ga­za per­fec­ta, esa que eli­gió Pla­tón pa­ra cons­truir el ar­que­ti­po de pan y le­gár­se­lo a los gour­mets y a los es­tu­dian­tes de fi­lo­so­fía, no se cue­ce en las pá­gi­nas de La re­pú­bli­ca, sino a 460 km de don­de vi­vo. El pan ideal se en­car­na a dia­rio en Fa­vaios, una pe­que­ña al­dea al no­res­te de Por­tu­gal. Allí, an­tes de que can­ten los ga­llos he­rrum­bro­sos en las ve­le­tas, una co­lum­na de hu­mo se es­ti­ra en la chi­me­nea de la pa­na­de­ría de Ro­sá­lia, una se­xa­ge­na­ria ado­les­cen­te que re­pi­te el mé­to­do ar­te­sa­nal de ha­cer pan que apren­dió de su ma­dre, y es­ta de la su­ya, lo cual, uni­do a su sim­pa­tía, la ha con­ver­ti­do en la pa­na­de­ra más me­diá­ti­ca de Por­tu­gal. Eso y el que sea la úl­ti­ma sir­vien­ta del dic­ta­dor Sa­la­zar que aún res­pi­ra.

La fi­lo­so­fía pa­ni­fi­ca­do­ra de Ro­sá­lia Araú­jo es sen­ci­lla y mis­te­rio­sa. El uso de ha­ri­nas na­tu­ra­les, el des­dén por los adi­ti­vos y el per­mi­tir­le al pan dos fer­men­ta­cio­nes, fren­te a la úni­ca in­dus­trial, ha­cen que sus ho­ga­zas es­tén cer­ca de la ho­ga­za pla­tó­ni­ca. Lo con­si­guen de pleno si a lo an­te­rior uni­mos el horno de le­ña y el tiem­po de coc­ción, pe­ro so­bre to­do la par­ti­cu­lar for­ma de tra­tar la ma­sa es­tre­llán­do­la va­rias ve­ces con­tra la me­sa em­pol­va­da de ha­ri­na, ati­zán­do­le pes­co­zo­nes de ká­ra­te a con­ti­nua­ción, ex­ten­dién­do­la des­pués con las ma­nos, re­ple­gán­do­la, es­tru­ján­do­la a con­cien­cia, gi­rán­do­la, amon­to­nán­do­la y re­tor­cién­do­la de nue­vo, y así has­ta que­dar ex­haus­tas las dos, la ma­sa y Ro­sá­lia. Rién­do­se a car­ca­ja­das, di­ce que su nie­ta, vein­tea­ñe­ra, «to­da­vía no ha apren­di­do a ama­sar bien. Le po­ne em­pe­ño, pe­ro sus pa­nes tie­nen otro sa­bor».

En la pan­za bu­lí­mi­ca del horno de le­ña, Ro­sá­lia in­tro­du­ce ca­da ma­ña­na has­ta 250 pa­nes. Al ca­bo de un ra­to, si no en nú­me­ro, sí sa­len du­pli­ca­dos en ta­ma­ño, y eso lle­na de asom­bro a los tu­ris­tas nor­te­ame­ri­ca­nos, de gi­ra por la pa­na­de­ría, que creen ha­ber pre­sen­cia­do en di­rec­to la mi­tad del mi­la­gro evan­gé­li­co, pues pa­ra com­ple­tar­lo con el de los pe­ces de­be­rán ba­jar al Due­ro, si quie­ren lle­var­se el pro­di­gio en­te­ro de vuel­ta a Ar­kan­sas.

La fa­ma de los pa­nes de cua­tro can­tos, o sim­ple­men­te pan de Fa­vaios, que

cue­ce Ro­sá­lia es­tá jus­ti­fi­ca­da. Son pa­nes de mi­ga tu­pi­da y mi­mo­sa a la vez, con un sa­bor en que es­tán los pá­rra­fos más cru­jien­tes de La re­pú­bli­ca, la le­ña bal­sá­mi­ca del pino y el pai­sa­je ar­cai­co y se­ño­rial de Trás-os-Montes. Es­te pan re­ci­be el nom­bre de cua­tro can­tos por su pe­cu­liar he­chu­ra. Na­die sa­be con cer­te­za quién la ideó, pe­ro en Fa­vaios cual­quie­ra te di­rá que vie­ne del tiem­po en que la al­dea se lla­ma­ba Fla­via y to­dos sus ha­bi­tan­tes sa­bían la­tín, al me­nos el de Ro­ma. Es un pan, en fin, cu­ya for­ma imi­ta el la­zo que la no­via de Mic­key Mou­se lle­va en­tre las ore­jas ra­to­ni­les. «Muy fá­cil pa­ra ser par­ti­do con las ma­nos», des­cri­be Ro­sá­lia. Y es que el pan, más que cual­quier otro ali­men­to, na­ció pa­ra par­tir­se y com­par­tir­se. No en vano la pa­la­bra com­pa­ñe­ro sig­ni­fi­ca, eti­mo­ló­gi­ca­men­te, per­so­na con quien se co­me el mis­mo pan.

Ro­sá­lia si­gue ama­san­do an­tes de que lle­guen los tu­ris­tas. Ro­sá­lia tie­ne los pó­mu­los ma­ci­zos ba­jo el pa­ñue­lo blan­co, anu­da­do a la nu­ca, del mis­mo co­lor que el de­lan­tal. Sor­pren­de que, a pe­sar de los mu­chos chu­bas­cos que le han caí­do en sus 66 años, con­ser­ve in­tac­ta el al­ma. Un al­ma blan­ca co­mo la ha­ri­na de sus pa­nes re­chon­chos. Y esa blan­cu­ra in­te­rior aso­ma a la piel, lo que ca­si exi­ge sos­pe­char unas go­tas de san­gre cel­ta o nór­di­ca en al­gu­na ra­ma per­di­da de su ár­bol ge­nea­ló­gi­co. Quién sa­be. To­dos los gan­chi­llos ge­né­ti­cos son in­trin­ca­dos. No obs­tan­te, hay al­go que no ad­mi­te du­da. Más que cual­quier otra co­sa, el bri­llo per­pe­tua­men­te ado­les­cen­te de sus ojos la si­gue unien­do a la chi­qui­lla que di­ver­tía a An­tó­nio de Oli­vei­ra Sa­la­zar con el re­la­to de sus pe­ri­pe­cias en el pue­blo. Aque­llas pa­la­bras ha­cían ba­bear nos­tal­gias ru­ra­les al vie­jo dic­ta­dor. Él tam­bién se ha­bía cria­do en el cam­po y re­cor­da­ba los tor­dos en las huer­tas fú­ne­bres de di­ciem­bre an­tes de en­ce­rrar­se con santo To­más en el se­mi­na­rio de Vi­seu.

«Fue co­mo un pa­dre pa­ra mí», juz­ga Ro­sá­lia, hú­me­dos los ojos de es­car­cha y sau­da­des, aca­so sin re­pa­rar en que, mien­tras ella ha­bla­ba, la es­ti­lo­grá­fi­ca del dic­ta­dor aguar­da­ba im­pa­cien­te en el es­cri­to­rio la fir­ma del úl­ti­mo in­for­me de la PI­DE, la si­nies­tra po­li­cía po­lí­ti­ca del ré­gi­men. «¿Qué con­cien­cia po­lí­ti­ca iba a te­ner yo, si era una ni­ña cuan­do en­tré en São Ben­to y ca­si no sa­lí de allí has­ta la muer­te de Sa­la­zar?». Fue­ron cin­co años en los que ella flo­tó en un lim­bo de glu­co­sa, a sal­vo de las es­tre­che­ces de Fa­vaios y aje­na al te­mor de mu­chos por­tu­gue­ses, que ca­da ma­ña­na es­tu­dia­ban las ne­cro­ló­gi­cas de los pe­rió­di­cos con la es­pe­ran­za de que la omi­sión de sus nom­bres los con­ven­cie­ra de se­guir vi­vos. Ni en la ca­sa de Ro­sá­lia en Fa­vaios ni en tan­tas otras exis­tían lu­jos, sin du­da pa­ra fa­ci­li­tar la pun­te­ría pro­fé­ti­ca del gran je­fe: «Un país que ten­ga el co­ra­je de ser po­bre se­rá in­ven­ci­ble».

El aus­te­ro Sa­la­zar —ca­ra de gal­go, na­riz agui­le­ña, pe­lo re­la­mi­do— di­ri­gía las con­cien­cias lu­si­ta­nas con ave­ma­rías y mano de hie­rro. No obs­tan­te, aca­ta­ba sin re­chis­tar, en el pa­la­ce­te lis­boe­ta de São Ben­to o en la re­si­den­cia ve­ra­nie­ga de São João do Es­to­ril, las ór­de­nes de Ma­ría de Je­sús Cae­tano Frei­re, la al­ti­va go­ber­nan­ta que ha­bía con­tra­ta­do a Ro­sá­lia cuan­do a es­ta aún le du­ra­ba en los la­bios el asom­bro de Lis­boa, adon­de ha­bía lle­ga­do por me­dia­ción de la mu­jer de su her­mano. No ha­bía cum­pli­do los 14 años cuan­do Ro­sá­lia es­tre­chó la mano del dic­ta­dor. Fue la úl­ti­ma de las ocho cria­das que le ser­vi­rían, y la más jo­ven. «Qui­zá por eso se en­ca­ri­ñó con­mi­go», aven­tu­ra. «Nues­tra re­la­ción, más que de cria­da y se­ñor, se pa­re­cía a la de pa­dre e hi­ja».

Irrum­pen en el obra­dor los pri­me­ros tu­ris­tas nor­te­ame­ri­ca­nos, pa­ra quienes el pan de Ro­sá­lia es la úni­ca ver­dad his­tó­ri­ca, y co­mes­ti­ble ade­más. Sa­lu­dan en in­glés, por su­pues­to, co­mo si en­tra­sen a desa­yu­nar en­tre dia­man­tes en el Tiffany de la Quin­ta Ave­ni­da. Qui­zá ig­no­ran que, en una vo­ta­ción po­pu­lar or­ga­ni­za­da por la Ra­dio Te­le­vi­sión Por­tu­gue­sa (RTP), Sa­la­zar fue ele­gi­do el por­tu­gués más in­flu­yen­te de la his­to­ria lu­si­ta­na. Pe­ro ¿qué es la his­to­ria com­pa­ra­da con el es­plen­dor de es­tas ho­ga­zas?

To­da­vía con el re­cuer­do del aro­ma del pan de Fa­vaios en la na­riz, yo tam­bién he te­ni­do un sue­ño. Es es­te: si es­tu­vie­ra en la ONU, pro­pon­dría sus­ti­tuir co­mo sím­bo­lo de la paz a la su­cia y dia­rrei­ca pa­lo­ma por un pan re­cién hor­nea­do de Ro­sá­lia. To­dos —in­clui­das las ca­rro­ce­rías de los co­ches— sal­dría­mos ga­nan­do.

La fa­ma de los pa­nes de cua­tro can­tos, o sim­ple­men­te pan de Fa­vaios, que cue­ce Ro­sá­lia es­tá jus­ti­fi­ca­da»

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