JA­MÓN DE BELLOTA.

En­ri­que To­más pu­bli­ca un li­bro pa­ra no ini­cia­dos.

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - En Portada - TEXTO ANA MONTES

Es­te

em­pre­sa­rio se ha lan­za­do a la aven­tu­ra de pu­bli­car un li­bro, Ja­món pa­ra dum­mies, don­de ins­tru­ye y com­par­te sus co­no­ci­mien­tos so­bre uno de los man­ja­res más co­di­cia­dos del mun­do.

—Ya van cien tien­das en­tre Es­pa­ña y otros paí­ses. ¿Dónde tie­ne el to­pe?

—El plan son 500 tien­das. 100 en Bar­ce­lo­na y pro­vin­cia, 100 en Ma­drid y pro­vin­cia, 100 en el res­to de Es­pa­ña y 200 en dis­tin­tas ca­pi­ta­les del mun­do. Hay tien­das, co­mo la de la T4 del ae­ro­puer­to de Ba­ra­jas, que ven­de co­mo 15 nor­ma­les. Te­ne­mos un ob­je­ti­vo muy am­bi­cio­so y es po­ner el ja­món en el mun­do pe­ro sin pri­sa, aun­que es­ta­mos cre­cien­do a un rit­mo po­ten­te.

—En Ga­li­cia aún no hay nin­gu­na ja­mo­ne­ría de En­ri­que To­más

—Pe­ro ten­go mu­chas ga­nas y creo que abri­re­mos en­tre 7 y 9 el pró­xi­mo año. De­pen­de más de la per­so­na que en­con­tre­mos que del te­rri­to­rio. Ne­ce­si­to a un apa­sio­na­do del ja­món. Al­guien que me dé a en­ten­der que lo va a ha­cer bien. Aun no lo he­mos en­con­tra­do pe­ro he­mos te­ni­do mu­chas pe­ti­cio­nes.

—¿Cuá­les son las gran­des men­ti­ras que se han ex­ten­di­do so­bre el ja­món?

—Ven­der ja­món ibé­ri­co de ce­bo co­mo si fue­ra de bellota, des­pués de ven­der ja­món del país co­mo si fue­se ibé­ri­co. Por eso ne­ce­si­to com­pa­ñe­ros de via­je que en­tien­dan el ja­món, si n frau­des. Aun­que aho­ra con la nue­va re­gu­la­ción el ja­món tie­ne ya un pre­cin­to que ga­ran­ti­za su ori­gen.

—¿Qué le pa­re­ce el ja­món ga­lle­go de cer­dos ali­men­ta­dos con cas­ta­ñas? ¿Lo ves en tus tien­das?

—El ja­món de cas­ta­ñas da­rá mu­cho que ha­blar. Es un pro­duc­to que es­tá a me­dio ca­mino en­tre un ja­món ibé­ri­co y un ja­món hún­ga­ro de man­ga­li­ca. Es­ta­mos an­dan­do mu­cho ca­mino con Ca­sa Cas­te­lao, de Fon­sa­gra­da: ven­de­re­mos su ja­món de cas­ta­ñas y una ga­ma de sus pro­duc­tos. Tam­bién es­ta­mos ven­dien­do su car­ne de cer­do ga­lle­go cria­do con cas­ta­ñas, pe­ro aún no hay vo­lú­me­nes pa­ra to­das las tien­das.

—¿Por qué gus­ta tan­to el ja­món fue­ra de Es­pa­ña?

—Por­que es el pro­duc­to más ri­co y es­tá por en­ci­ma de cual­quier otro gur­met co­mo el foie o el ca­viar. Se­gu­ra­men­te es una opi­nión in­tere­sa­da, pe­ro es cier­ta. Por eso no lle­vo nun­ca ja­món a ca­sa por­que me lo co­me­ría to­do. No sé te­ner ja­món en ca­sa y no co­mer­lo. Cuan­do es­ta­ba sol­te­ro, me lle­va­ba un ja­món en­te­ro y me lo co­mía en sie­te días, y eso, co­mo to­do en ex­ce­so, no es bueno. Al fi­nal es pro­teí­na, y aun­que la gra­sa in­fil­tra­da de su car­ne es car­dio­sa­lu­da­ble, la más grue­sa del ex­te­rior ya no es tan bue­na, aun­que yo me la co­mo. Hoy en día, que te­ne­mos tra­ba­jos se­den­ta­rios, es me­nos re­co­men­da­ble aun­que no la ti­ra­ría nun­ca por­que te pue­den sa­lir unos hue­vos fri­tos es­pec­ta­cu­la­res en esa gra­sa.

—Co­men­ta en el li­bro ma­las prác­ti­cas que to­dos co­me­te­mos con el ja­món, co­mo ta­par­lo con su pro­pia gra­sa.

—No se de­be ha­cer por­que la gra­sa tie­ne un sa­bor más po­ten­te, se en­ran­cia y co­me­te­mos el ries­go de trans­for­mar el sa­bor del ja­món. Si tie­nes un ja­món en­te­ro yo re­co­mien­do co­mer­lo a un rit­mo de 200 gr al día pa­ra que es­té siem­pre vi­vo. Si no vas a con­su­mir tan­to es me­jor lle­var­se el ja­món lon­chea­do al va­cío. Y pa­ra ta­par­lo es me­jor una ser­vi­lle­ta de te­la que se pue­de la­var pe­ro no de pa­pel por­que se co­me la gra­sa.

—¿Cuál es la me­jor for­ma de co­mer ja­món?

—El cor­to y co­mo. Así lo ha­go yo sin lle­gar a po­ner nun­ca el ja­món en el pla­to por­que ahí es don­de se que­da su gra­sa, que es lo que le da sa­bor. Pe­ro es­to so­lo pue­des ha­cer­lo si cor­tas el ja­món pa­ra ti o tu fa­mi­lia. En un es­ta­ble­ci­mien­to ya es más di­fí­cil. Lo que no hay que ha­cer es ca­len­tar el pla­to pa­ra ser­vir ja­món por­que el ca­lor cam­bia el sa­bor.

—Ade­más de ma­ri­dar el ja­món con vino ¿qué otros ma­ri­da­jes le van co­mo ani­llo al de­do?

—Las ca­tas se­ve­ras de ja­món so­lo se ha­cen con agua y pi­cos in­sí­pi­dos por­que lim­pian. Por eso pa­ra ma­ri­dar un ja­món re­co­mien­do be­bi­das suaves co­mo el vino blan­co. El al­ba­ri­ño es per­fec­to por­que te lim­pia. Tam­bién las be­bi­das con car­bó­ni­co y sin azú­car ni edul­co­ran­tes co­mo el ca­va, por­que lo po­ten­cian. No tan­to el vino tin­to, sin em­bar­go. Haz la prue­ba. —Di­cen que los chi­nos es­tán apren­dien­do a ha­cer

La me­jor for­ma de co­mer el ja­món es el cor­to y co­mo, sin lle­gar a po­ner­lo en el pla­to»

ja­món. ¿Es­tá el ja­món es­pa­ñol en pe­li­gro?

—Los chi­nos ni han apren­di­do aún ni lo van a ha­cer en la vi­da. No lo va a ha­cer bien na­die ex­cep­to no­so­tros que lo te­ne­mos me­ti­do en la san­gre. Ade­más, el pro­duc­to es­tá li­ga­do al te­rri­to­rio por­que la ra­za via­ja pe­ro el te­rri­to­rio no. Y un ja­món ibé­ri­co, de ra­za, cria­do y cu­ra­do en la pe­nín­su­la ibé­ri­ca, no se pue­de re­pro­du­cir, es­pe­cial­men­te por el cli­ma y la cu­ra­ción. Cua­tro años de cu­ra­ción es de­ma­sia­do tiem­po y más si pue­den pa­sar mu­chas co­sas bue­nas, pe­ro tam­bién ma­las. Bas­ta con que un día no ten­ga la hu­me­dad ade­cua­da pa­ra que to­do cam­bie.

—¿Y es­to de que el ja­món via­je tan­to por el mun­do va a ha­cer que suba su pre­cio?

—El pre­cio va a su­bir y el ja­món ibé­ri­co de bellota en cua­tro años val­drá el do­ble, lle­gan­do a los mil eu­ros la pie­za. Pri­me­ro por­que la ofer­ta no pue­de cre­cer más de los 1.600.000 ja­mo­nes y 1.600.000 pa­le­ti­llas al año. Pe­ro la de­man­da no pa­ra de su­bir, por­que la eco­no­mía se re­cu­pe­ra y la gas­tro­no­mía es­pa­ño­la es­tá de mo­da des­de ha­ce años, por tan­to so­mos mu­chos los em­ba­ja­do­res: Jo­sé An­drés, Jo­se­li­to…

—En­ton­ces va­mos a te­ner que ras­car­nos más el bol­si­llo.

—Sí, pe­ro la bue­na no­ti­cia es que co­me­rás un ja­món ibé­ri­co, sin ser de bellota, que te va a sor­pren­der y val­drá tres ve­ces me­nos sien­do mu­cho me­jor de lo que se es­tá ha­cien­do aho­ra. Va a pa­sar co­mo con los vi­nos se­gun­dos de aho­ra que son me­jo­res que los que an­tes fue­ron pri­me­ros. Por eso el se­gun­do ja­món que ha­ce­mos, que no va li­ga­do a la dehe­sa se­rá tan bueno co­mo lo ha si­do du­ran­te mu­cho tiem­po el de bellota.

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