¿Ya has pro­ba­do el co­ci­do?

Es­ta­mos en el me­jor mo­men­to, por­que el cer­do, que se ma­tó en no­viem­bre y se man­tu­vo cu­ran­do en sal no­ven­ta días, es­tá ya en su pun­to y por­que el tiem­po desa­pa­ci­ble de es­tos me­ses in­vi­ta a de­gus­tar un buen co­ci­do acom­pa­ña­do de un tin­to ga­lle­go, y a com­part

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Portada - J. M. ORRIOLS TEX­TO

En fe­bre­ro hay una ci­ta in­elu­di­ble con el pla­to rey de los car­na­va­les: el co­ci­do.

Co­ci­dos hay mu­chos en to­do el mun­do, por­que del cer­do «se apro­ve­chan has­ta los an­da­res», co­mo di­ce la sa­bi­du­ría po­pu­lar. Se pue­de co­mer to­do el año, pe­ro es en es­tas fe­chas cuan­do to­do es­tá a fa­vor: la cli­ma­to­lo­gía, que in­vi­ta a re­unir­nos con fa­mi­lia­res y ami­gos; las ver­du­ras, que es­tán en su me­jor mo­men­to; los cho­ri­zos, «an­droias» y «bu­te­los», que se ela­bo­ra­ron en la ma­tan­za y se­ca­ron es­te tiem­po en las la­rei­ras... y las pa­ta­tas. To­do lo ne­ce­sa­rio pa­ra una bue­na co­mi­da, «por­que el co­ci­do —ex­pli­ca Manuel Fan­di­ño, pro­pie­ta­rio del res­tau­ran­te de Manuel de Se­ran­tes— es el pla­to más com­ple­to y con­tun­den­te que te­ne­mos en Ga­li­cia y con sus in­fi­ni­tos sa­bo­res es un pla­cer pa­ra los sen­ti­dos. Yo pien­so co­mo Pi­ca­di­llo cuan­do di­ce que el ga­lle­go en car­na­va­les, co­me co­ci­do pa­ra li­be­rar sus ma­les. Y qui­zás por eso en es­te tiem­po son mu­chos los gru­pos de ami­gos que se reúnen en torno a un co­ci­do, que aquí pre­pa­ra­mos man­te­nien­do la re­ce­ta más tra­di­cio­nal y em­plean­do pro­duc­tos au­tóc­to­nos y ar­te­sa­na­les. Apro­ve­cha­mos lo que nos ofre­ce nues­tro cam­po más pró­xi­mo, co­mo son, por ejem­plo, los gre­los de Mon­fe­ro».

1 LOS IN­GRE­DIEN­TES

Ca­chu­cha, la­cón, «soá», cos­ti­lla, ore­ja, cho­ri­zos, «an­dro­lla» y car­ne fres­ca de ter­ne­ra, son los in­gre­dien­tes prin­ci­pa­les pa­ra la ela­bo­ra­ción de un buen co­ci­do. «La car­ne del cer­do —di­ce Fan­di­ño— la te­ne­mos dos o tres días a desalar en agua co­rrien­te, has­ta que co­ge el pun­to jus­to.» Los gre­los, en es­te ca­so del Val de Xes­to­so, y las pa­ta­tas ga­lle­gas, ade­más de los gar­ban­zos, com­ple­tan los in­gre­dien­tes pa­ra el co­ci­do de es­te res­tau­ran­te fe­rro­lano.

2 LAS CAR­NES

Una vez desala­da la car­ne del cer­do se po­ne a co­cer du­ran­te dos o tres ho­ras, se­gún los ta­ma­ños de las pie­zas «aun­que a nosotros nos gus­ta — ex­pli­ca Car­men, la je­fa de co­ci­na— uti­li­zar siem­pre tro­zos gran­des. La ca­chu­cha a la mi­tad, bue­nas pie­zas de to­cino con he­bras, el la­cón lo más gran­de que nos per­mi­tan nues­tras ollas y la «an­dro­lla» en­te­ra. Sa­be­mos que así se con­cen­tran más los dis­tin­tos sa­bo­res y, tam­bién por eso, las co­ce­mos apar­te».

3 PRE­PA­RA­CIÓN

En la co­ci­na cuan­do se pre­pa­ra un co­ci­do hay tar­te­ras por to­das par­tes, por­que ca­da in­gre­dien­te tie­ne sus ca­rac­te­rís­ti­cas y no se pue­den mez­clar. «Las car­nes sa­la­das en su re­ci­pien­te —di­ce la co­ci­ne­ra— las ver­du­ras y le­gum­bres con las pa­ta­tas en el su­yo, y los cho­ri­zos con el cal­do del la­cón y la ca­chu­cha. Y por otra par­te es­tá la so­pa, pie­za fun­da­men­tal en es­ta co­mi­da, que ela­bo­ra­mos con los dis­tin­tos cal­dos de las coc­cio­nes de car­ne».

4 LAS VER­DU­RAS

Con re­po­llo, ber­za ga­lle­ga o cual­quier otro ti­po de ver­du­ra se pue­de pre­pa­rar un co­ci­do «pe­ro nosotros —nos di­ce Mon­tse— ele­gi­mos siem­pre los gre­los del al­to Eu­me, por­que son los más tier­nos, los que tie­nen me­jor sa­bor y con ese to­que agrio que los ca­rac­te­ri­za. Hay que co­cer­los al fi­nal, por­que es muy im­por­tan­te que es­tén en su pun­to. Tam­bién es fun­da­men­tal la va­rie­dad de las pa­ta­tas que, en nues­tro ca­so, son de la cla­se Ken­ne­bec».

Newspapers in Spanish

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.