Pa­ta­ta, bo­le­tus y hue­vo en las fal­das del Pi­co Sa­cro

Bue­na mú­si­ca pa­ra dis­fru­tar de la me­jor co­ci­na con pro­duc­tos del cam­po gallego

La Voz de Galicia (A Coruña) - La Voz de Galicia (OneOff ALL) - - TERRA - FRAN BALADO

En las fal­das del Pi­co Sa­cro, en el con­ce­llo de Bo­quei­xón, se en­cuen­tra O Balado, una an­ti­gua ca­sa la­bre­ga res­tau­ra­da con una de­li­cio­sa y so­fis­ti­ca­da co­ci­na pa­ra de­gus­tar en un en­torno úni­co. En la sa­la, bien pro­te­gi­da del frío por una vie­ja la­rei­ra, sue­na un vi­ni­lo de los Sto­nes que aca­ba de pin­char Mar­ta, mien­tras por la ven­ta­na no pa­sa na­da más que el ver­de del cam­po o la os­cu­ri­dad de la no­che. Ro­ber­to es el en­car­ga­do de los fo­go­nes, y com­par­te con los lec­to­res de La Voz su re­ce­ta de Pa­ta­ta, bo­le­tus y hue­vo.

Se cue­ce en abun­dan­te agua con sal la pa­ta­ta pe­la­da con la pan­ce­ta ahu­ma­da. Una vez bien co­ci­da, se tri­tu­ra esa pa­ta­ta con la can­ti­dad de agua res­tan­te de la coc­ción, que se va in­cor­po­ran­do po­co a po­co pa­ra ela­bo­rar un pu­ré. Tam­bién se aña­den unas go­tas de acei­te ahu­ma­do pa­ra po­ten­ciar el sa­bor. «No­so­tros lo ahu­ma­mos aquí», di­ce Ro­ber­to, pe­ro ase­gu­ra que se pue­de com­prar en cual­quier co­mer­cio. Tam­bién de­ja cla­ro que no uti­li­za ni na­tas ni man­te­qui­lla.

Por otro la­do so­freí­mos la ce­bo­lla y el ajo. Cuan­do al­can­cen el pun­to ade­cua­do, se in­cor­po­ran los bo­le­tus con una piz­ca de sal, que tam­bién se de­jan so­freír du­ran­te un bre­ve es­pa­cio de tiem­po an­tes de in­cor­po­rar un cho­rro de bran­di. Se flam­bea con cui­da­do y des­pués se aña­de al­go de cal­do de car­ne que te­ne­mos re­ser­va­do. En O Balado apro­ve­chan su re­ce­ta de ra­bo de to­ro o de ca­rri­lle­ras pa­ra fon­dos. Siem­pre de va­cuno. Se tri­tu­ra to­do con una ba­ti­do­ra, y lue­go se pa­sa por un chino. Re­ser­var.

Por úl­ti­mo, se mez­cla la ye­ma de un hue­vo con un cal­do su­per­con­cen­tra­do, pre­via­men­te tem­pla­do al ba­ño ma­ría o in­clu­so con la ayu­da de un mi­cro­on­das. «Se aña­de la ye­ma en cru­do pa­ra que se di­suel­va con un par de va­ri­lla­zos».

Em­pla­ta­do

So­lo res­ta em­pla­tar. En la ba­se de un pla­to so­pe­ro o un cuen­co se po­ne el hue­vo con el fon­do de cal­do, a un la­do el bo­le­tus y al otro la pa­ta­ta ahu­ma­da, «pa­ra que que­de en dos co­lo­res». «La cla­ve es­tá en ob­te­ner tex­tu­ras cre­mo­sas si­mi­la­res. Que no que­de ni co­mo una ma­sa, ni tam­po­co agua­do. Lo me­jor es ir in­cor­po­ran­do los lí­qui­dos po­co a po­co», acon­se­ja. «Se pue­de cul­mi­nar per­fec­ta­men­te con un cru­jien­te de ga­lle­ta de maíz, o con un pol­vo de maíz, lo­gran­do la co­mu­nión en­tre el hue­vo y el maíz, que es el prin­ci­pal ali­men­to de la ga­lli­na».

Newspapers in Spanish

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.