Los res­tau­ran­tes adap­tan su car­ta a la nue­va tem­po­ra­da.

Ma­rro­nes y na­ran­jas vis­ten es­tos días los es­ca­pa­ra­tes de mo­da... y la me­sa. Las car­tas se trans­for­man pa­ra dar la bien­ve­ni­da al oto­ño

La Voz de Galicia (A Coruña) - La Voz de Galicia (OneOff ALL) - - PORTADA - LUCÍA VIDAL

Ha­ce días que la co­lec­ción de oto­ño co­pa los es­ca­pa­ra­tes de las tien­das de mo­da. Ma­rro­nes, co­bri­zos y na­ran­jas se apo­de­ran de nues­tro ves­tu­ta­rio, pe­ro no so­lo. Las me­sas tam­bién se vis­ten con pla­tos de tem­po­ra­da. Por­que la gas­tro­no­mía en­tien­de de es­ta­cio­nes. Y es­ta que aca­ba­mos de em­pe­zar es, se­gún los pro­pios co­ci­ne­ros, una de las que más jue­go da en­tre fo­go­nes.

Ha­ce ya die­ci­séis años que el res­tau­ran­te Ar­ta­bria, re­fe­ren­cia cu­li­na­ria en A Co­ru­ña, in­clu­yó en su ofer­ta una car­ta de­di­ca­da a la ca­za y las se­tas, dos de las protagonistas in­dis­cu­ti­bles de la co­ci­na de es­ta épo­ca. La fe­cha de co­mien­zo pa­ra in­cluir es­tas es­pe­cia­li­da­des en sus me­nús la mar­ca, bá­si­ca­men­te, la me­teo­ro­lo­gía. Frío y llu­via son si­nó­ni­mo de per­diz, bo­le­tus y demás fa­mi­lia. Es­te año su lle­ga­da se ha­ce de ro­gar. Y aun­que la tem­po­ra­da de ca­za ya ha em­pe­za­do, la gen­te to­da­vía se re­sis­te a pro­bar bo­ca­dos con­tun­den­tes por­que las tem­pe­ra­tu­ras es­tán sien­do más pro­pias de una pri­ma­ve­ra fres­qui­ta que de fi­na­les de oc­tu­bre. «Es­te año has­ta noviembre na­da», co­men­ta Juan Ma­to, je­fe de co­ci­na del es­ta­ble­ci­mien­to, que ce­le­bra en­tre seis y ocho jornadas di­fe­ren­tes ca­da año de­di­ca­das a un pro­duc­to en con­cre­to: ba­ca­lao, arroz, bo­ni­to, eri­zo de mar y me­ji­llo­nes, lam­prea, car­nes exó­ti­cas o sus­hi. «Se tra­ta de pro­por­cio­nar­le al clien­te va­rie­dad, so­bre to­do al que vie­ne muy a me­nu­do». El abu­rri­mien­to en la me­sa es­tá des­car­ta­do.

Per­diz es­to­fa­da con gre­los y bo­le­tus edu­lis al aji­llo son dos clá­si­cos que nun­ca fal­tan. A ma­yo­res, ca­da tem­po­ra­da se in­tro­du­cen no­ve­da­des en fun­ción de lo que ofre­cen los dis­tri­bui­do­res pe­ro tam­bién de las mo­das. La gas­tro­no­mía tie­ne, co­mo el mun­do de los des­fi­les, la fi­gu­ra del ca­za­ta­len­tos. «Los co­men­sa­les tam­bién nos piden mucho los ca­ne­lo­nes de se­tas sil­ves­tres con foie», apun­ta Ma­to. ¿Có­mo se eli­gen los protagonistas de la car­ta de ca­da año? «Po­nien­do en va­lor, so­bre to­do, el pro­duc­to de tem­po­ra­da». Y a po­der ser, ga­lle­go. Sal­vo la per­diz, que pro­ce­de de Cas­ti­lla, el res­to de la des­pen­sa se sur­te de in­gre­dien­tes ga­lai­cos. «Una vez te­ne­mos la ma­te­ria pri­ma, se ha­cen prue­bas en co­ci­na y se sigue un po­co la lí­nea que mar­ca nues­tra ma­ne­ra de ha­cer, bá­si­ca­men­te pla­tos muy tradicionales que se com­pa­gi­nan con otros más mo­der­nos; pre­sen­ta­cio­nes cui­da­das y que na­die pa­se ham­bre. Aquí las ra­cio­nes son abun­dan­tes», ase­gu­ra. Nís­ca­los sal­tea­dos con ja­món ibé­ri­co, car­pac­cio de bo­le­tus con viei­ras, so­lo­mi­llo de ja­ba­lí con man­za­na, bei­con y sal­sa de bo­le­tus o lo­mo de ve­na­do con ci­rue­las y pu­ré de cas­ta­ñas son otras de las pre­pa­ra­cio­nes con las que con­quis­tan los pa­la­da­res que bus­can re­en­con­trar­se con el sa­bor más puro del oto­ño.

Pu­din de cas­ta­ña

La cas­ta­ña es otra de las rei­nas de la co­ci­na en los me­ses de oc­tu­bre, noviembre y di­ciem­bre: «Ha­ce­mos un gui­so de car­ne con cas­ta­ñas y ha­bas tier­nas, que aho­ra es­tán en tem­po­ra­da, y tam­bién la em­plea­mos co­mo guar­ni­ción en pu­ré». En al­gu­nas oca­sio­nes el fru­to del cas­ta­ño se cue­la in­clu­so en el bro­che fi­nal de la co­mi­da: «He­mos he­cho pu­din de cas­ta­ña. La ver­dad es que da mucho jue­go en los pos­tres. Con he­la­do o con flan ca­sa muy bien». «Ca­da épo­ca del año apor­ta al­go pe­ro si me ten­go que que­dar con una es­ta­ción, me que­do con es­ta», afir­ma ta­jan­te. «Me en­can­tan los gui­sos y pla­tos de cu­cha­ra».

La caí­da de las ho­jas sal­pi­ca el pa­no­ra­ma hos­te­le­ro ga­lle­go de ofer­tas cu­li­na­rias pa­ra chu­par­se los de­dos. El mo­vi­mien­to de tu­ris­mo ru­ral se ha su­ma­do con una ini­cia­ti­va lla­ma­da Ou­tono Gas­tro­nó­mi­co. Has­ta el 16 de di­ciem­bre, 86 es­ta­ble­ci­mien­tos de to­da la co­mu­ni­dad ofre­cen dos me­nús ex­clu­si­va­men­te di­se­ña­dos pa­ra la oca­sión. Una ma­ne­ra de deses­ta­cio­na­li­zar el tu­ri­mo y atraer vi­si­tan­tes fue­ra de la tem­po­ra­da alta. Sin du­da, la co­mi­da es uno de los ele­men­tos con más ti­rón.

En A Fer­ven­za Ca­sa Gran­de, de Lu­go, ofre­cen co­mo pri­mer pla­to una cre­ma de na­bi­zas con es­pu­ma de que­so ahu­ma­do San Si­món, jus­to des­pués de abrir bo­ca con un chu­pa­chús de ru­lo de ca­bra con con­fi­tu­ra de hi­gos. De se­gun­do, ja­ba­lí es­to­fa­do con con pe­ras con­fi­ta­das. Y de pos­tre, tar­ta de ave­lla­nas. Los fru­tos se­cos son tam­bién ami­gos del oto­ño. En la ou­ren­sa­na Ca­sa Ra­mi­rás, el en­tran­te con­sis­te en una bran­da­da de ba­ca­lao con pa­sas, pa­ra se­guir con una cre­ma de ca­la­ba­za con aceite de vai­ni­lla y ver­du­ras cru­jien­tes. De se­gun­do, cos­ti­lla de ter­ne­ra asa­da con aro­ma de hier­bas, se­tas, y sal­sa de na­ran­ja. Y pa­ra ter­mi­nar, mous­se de que­so de Ar­zúa con man­za­na ca­ra­me­li­za­da y sor­be­te de li­món.

Es ya la edición nú­me­ro do­ce de un oto­ño gas­tro­nó­mi­co con el que se nos ha­ce la bo­ca agua.

Las se­tas y la ca­za son dos de los pro­duc­tos in­dis­cu­ti­bles en las car­tas de los res­tau­ran­tes ga­lle­gos en la tem­po­ra­da de oto­ño.

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