La co­ci­na fá­cil de Mar­tín Be­ra­sa­te­gui.

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Sumario - Fo­to­gra­fía: Jo­sé Luis Ló­pez de Zubiría

Po­llo gui­sa­do al vino.

ž Tiem­po de pre­pa­ra­ción: 5 ho­ras / In­gre­dien­tes: 1 po­llo de caserío de 2,5 kg 1 ca­be­za de ajos 500 ml de acei­te de oliva sua­ve 1,5 kg de ce­bo­llas me­dia­nas 80 g de pi­mien­to ver­de 1 bo­te­lla de vino fino de Je­rez 100 ml de co­ñac 500 ml de agua Sal y pi­mien­ta Ela­bo­ra­ción: se tro­cea el po­llo se­pa­ran­do mus­los, con­tra­mus­los, alas y pe­chu­gas. Se suel­tan los dien­tes de la ca­be­za de ajos. Se sal­pi­mien­tan los pe­da­zos de po­llo y se me­ten en un gran bol con los dien­tes de ajo aplas­ta­dos y 250 ml de acei­te de oliva, de for­ma que cu­bra to­dos los tro­zos pa­ra que co­jan gus­to. Se man­tie­ne cu­bier­to en la ne­ve­ra 2 ho­ras. Mien­tras, se ha­ce la sal­sa. Se tro­cean fi­na­men­te las ce­bo­llas y los pi­mien­tos. Se jun­tan en una ca­zue­la an­cha, se vier­te el acei­te de oliva res­tan­te y se po­cha a fue­go muy sua­ve –re­mo­vien­do y evi­tan­do que co­ja mu­cho co­lor– 90 mi­nu­tos.

Aca­ba­do: pa­sa­dos, se es­cu­rre el po­llo y, sin aña­dir­le gra­sa, se do­ra por to­dos los la­dos en una sar­tén, bien ca­ra­me­li­za­do. Se van agre­gan­do los tro­zos de po­llo al fon­do de ver­du­ra po­cha­da y, cuan­do es­tén to­dos se­pul­ta­dos, se aña­den el vino de Je­rez, el co­ñac y el agua. Se es­pe­ra a que hier­va y se rec­ti­fi­ca la sa­zón. Se vuel­ve a ta­par y se gui­sa 2 ho­ras a fue­go muy len­to. Trans­cu­rri­das, se re­ti­ra el po­llo, se re­du­ce la sal­sa al fue­go pa­ra que co­ja con­sis­ten­cia y se in­ten­si­fi­que su sa­bor, se tri­tu­ra con una ba­ti­do­ra de mano y se cue­la, de­vol­vién­do­la a la ca­zue­la. Ten­drá co­lor os­cu­ro y un sa­bor con­cen­tra­do y ape­te­ci­ble. Pa­ra fi­na­li­zar, se me­te el po­llo es­to­fa­do en su sal­sa y se le da un li­ge­ro her­vor pa­ra que se uni­fi­quen los sa­bo­res.

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