¿CON O SIN CE­BO­LLA?

EX­PER­TOS TORTILLÓLOGOS SE RETAN EN UN GRAN DE­BA­TE

La Voz de Galicia (A Coruña) - Yes - - PORTADA - TEX­TO: LO­RE­TO SILVOSO

El eterno de­ba­te so­bre có­mo de­be ser la tor­ti­lla de pa­ta­tas to­da­vía no ha si­do re­suel­to. Los gran­des chefs no se po­nen de acuer­do. Ha­bla­mos de có­mo es, en pu­ri­dad, la re­ce­ta ori­gi­nal, por­que pa­ra gus­tos ca­pri­cho­sos ya está la tor­ti­lla pai­sa­na o la de gre­los con cho­ri­zo. Si es que, por echar, le pue­des echar de to­do, pe­ro eso ya no es tor­ti­lla de pa­ta­tas. Eso se­rá tor­ti­lla con lo que sea. La du­da está en la ce­bo­lla. Es­tric­ta­men­te, ¿de­be­mos de­jar que es­te in­gre­dien­te en­tre en el Olim­po de las tor­ti­llas de pa­ta­ta per­fec­tas? Hay quien se ener­va so­lo de pen­sar­lo. Es lo que le pa­sa­ba al ra­dio­fó­ni­co Car­los Pu­ma­res, a quien le pa­re­cía un au­tén­ti­co in­sul­to gas­tro­nó­mi­co in­cluir la ce­bo­lla en la tor­ti­lla. «La tor­ti­lla es so­lo pa­ta­ta, hue­vo y el acei­ti­to pa­ra freír­la», be­rrea­ba el lo­cu­tor.

ANTICEBOLLISTAS

Hay que re­co­no­cer­lo. Los anticebollistas son tan in­tran­si­gen­tes co­mo los

ce­bo­llis­tas. Los pri­me­ros creen que la tor­ti­lla es «hue­vos, pa­ta­ta y acei­te» y los se­gun­dos que «sin ce­bo­lla no es tor­ti­lla». Dos pos­tu­ras irre­con­ci­lia­bles. Nos aden­tra­mos en uno de los tem­plos de­di­ca­dos a en­cum­brar el in­sig­ne ar­te de cua­jar unos bue­nos hue­vos con las me­jo­res pa­ta­tas y lo que se ter­cie (en es­te ca­so, sí): La Ca­sa de las Tor­ti­llas, en la co­ru­ñe­sa ca­lle del Or­zán. En ple­na dis­cu­sión so­bre el te­ma nos en­con­tra­mos a su due­ño, el mú­si­co y pro­duc­tor Fran­cis­co Gó­mez Sei­jo (Gandy), ca­tan­do sen­das tor­ti­llas (ca­da una de un ti­po) con el gui­ta­rris­ta de La Ban­da de Ca­mión, Juan Fo­lla:

—[Gandy, ce­bo­llis­ta]: La tor­ti­lla es con ce­bo­lla, hom­bre. ¿No ves que la ha­ce mas ju­go­sa?

—[Juan Fo­lla, an­ti­ce­bo­llis­ta]: Qué va, qué va. La tor­ti­lla de pa­ta­tas es pa­ta­ta, hue­vo y acei­te. Ade­más, la ce­bo­lla te re­pi­te. Eso es un in­con­ve­nien­te, por ejem­plo, si es­toy con una chi­ca. No quie­ro echar­le el alien­to. [Ri­sas]

—[Gandy, ce­bo­llis­ta]: Al que le gus­ta con ce­bo­lla se co­me la de los dos ti­pos, pe­ro al que no, no quie­re ver la de ce­bo­lla ni en pin­tu­ra.

—[Fo­lla, an­ti­ce­bo­llis­ta]: Pues cuan­do yo era pe­que­ño, mi ma­dre nos cas­ti­ga­ba a to­mar la tor­ti­lla con ce­bo­lla. Al pro­pio Gandy lo re­cla­man ca­da año co­mo ju­ra­do del con­cur­so de la tor­ti­lla que se ce­le­bra en la lo­ca­li­dad co­ru­ñe­sa de Be­tan­zos, fa­mo­sa por su par­ti­cu­lar ma­ne­ra de ha­cer la tor­ti­lla de pa­ta­ta.

El ca­so es que he­mos en­tra­do en bu­cle. Los tortillólogos más pu­ris­tas se aga­rran a que la san­tí­si­ma tri­ni­dad de la pa­ta­ta, el hue­vo y el acei­te no se to­ca. Que eso de in­cluir la ce­bo­lla en la re­ce­ta ori­gi­nal es un in­sul­to, una es­ta­fa, al­go in­to­le­ra­ble. Que por es­tar, la tor­ti­lla está bue­na con to­do; pe­ro si lle­va ce­bo­lla es otra co­sa. No es tor­ti­lla de pa­ta­ta, es tor­ti­lla de pa­ta­ta con ce­bo­lla. Y, mien­tras, los ce­bo­lló­fi­los afir­man que una tor­ti­lla sin ce­bo­lla es una so­se­ría.

Sos­tie­nen, ade­más que cuan­do en­tra en es­ce­na la ce­bo­lla, apa­re­cen la di­fi­cul­tad, el ma­tiz, la va­rie­dad... Que da más jue­go, va­mos. La cla­ve es la can­ti­dad y la co­ci­na. Tie­ne que es­tar bien po­cha­di­ta, y si está ca­ra­me­li­za­da mu­cho me­jor, por­que apor­ta ju­go­si­dad y dul­zu­ra. Jor­ge Gago, pre­mio Co­ci­ñei­ro Novo 2017 en el úl­ti­mo Fó­rum Gas­tro­nó­mi­co, al­muer­za tor­ti­lla de pa­ta­ta ca­da do­min­go. No la tie­ne en la car­ta de su exi­to­so res­tau­ran­te

Tortillólogos del mun­do, pón­gan­se de acuer­do de una vez”

A Ma­ce­ta de San­tia­go, pe­ro ese es el me­nú del equi­po un día a la se­ma­na. «La fies­ta de la tor­ti­lla la mon­ta­mos no­so­tros ca­da fes­ti­vo. Ya está ins­tau­ra­do. La ha­ce­mos de mu­chos ti­pos, unas con ce­bo­lla y otras no. A mí me gus­ta cru­di­ta, que suel­te un po­co de hue­vo, otros pre­fie­ren el ma­za­co­te; y to­do lo que ha­ya por ahí se lo me­te­mos. La tor­ti­lla ad­mi­te cual­quier co­sa, cual­quier error y has­ta cual­quier co­ci­ne­ro», ase­ve­ra. So­bre la re­ce­ta ori­gi­nal, cree Gago que «eso es ca­si una cues­tión de Es­ta­do. Pa­ra mí tie­ne que ser con ce­bo­lla. Una co­sa va con la otra. Es más, la ce­bo­lla en­dul­za la mez­cla. En reali­dad, la tor­ti­lla ga­na con ella. Nun­ca le res­ta». Des­de A Ma­ce­ta, el co­ci­ne­ro re­me­mo­ra una anéc­do­ta que le ocu­rrió en Mon­da­riz, don­de re­si­de par­te de su fa­mi­lia. «Fue en la fies­ta de la tor­ti­lla, que era siem­pre un es­pec­tácu­lo. Se mon­tó un fo­llón por­que una lle­va­ba un­to, pe­ro el con­cur­san­te no que­ría re­co­no­cer­lo». Lle­ve lo que lle­ve, lo que no pue­de fal­tar es la pa­ta­ta. Y so­bre la ce­bo­lla, tortillólogos del mun­do, pón­gan­se de acuer­do de una vez.

FO­TO: ÁN­GEL MAN­SO

Newspapers in Spanish

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.