UNA BUE­NA TOSTA

RECORREMOS LOS LO­CA­LES DON­DE SE TO­MAN LAS MÁS RICAS

La Voz de Galicia (A Coruña) - Yes - - PORTADA - TEX­TO: ÁN­GE­LA BARROS /S. F., BEGOÑA R. SOTELINO, CÁNDIDA AN­DA­LUZ

No­fal­ta de na­da en los ba­res y res­tau­ran­tes ga­lle­gos. So­bre to­do cuan­do la alar­ma del fin de semana se en­cien­de y la gai­ta em­pie­za a so­nar. O qui­zás lo que sue­na sean nues­tras tri­pas. Ese so­ni­do que nos in­di­ca que al­go es­tá pa­san­do y el ham­bre se apo­de­ra de nues­tro ser. Y en­tre tan­to son­so­ne­te nos dis­po­ne­mos a sa­lir a to­mar al­go. ¡De­ci­di­do! Va­mos a por to­das y a por ¡tos­tas! Eso sí, hay que ol­vi­dar­se de la ver­go­ña ga­le­ga, que el úl­ti­mo tro­ci­to pue­de que ten­ga ese sa­bor es­pe­cial. Así que de tos­tas va la co­sa. Y no de cual­quier ti­po, sino que ha­ber­las hay de lo más ori­gi­nal. ¿Te atre­ves a pro­bar­las?

EN PANDILLA Y PA­RA COM­PAR­TIR

El cli­ma de Ga­li­cia y las pro­pie­da­des de su tie­rra de­fi­nen muy bien to­dos los in­gre­dien­tes del res­tau­ran­te Abi­ca, en A Co­ru­ña. Un lu­gar de en­cuen­tro tan cer­cano que «ca­si to­do el mun­do vie­ne en gru­po o en fa­mi­lia», nos co­men­ta An­tón Saez, due­ño del lo­cal. La car­ta sor­pren­de a to­dos sus clien­tes ca­da 2 meses, pe­ro el po­der de al­gu­nos de los pro­duc­tos del lo­cal —tras 8 años de aniver­sa­rio— les ha­ce que­dar­se pa­ra no ir­se. «Lo más clá­si­co es la tosta de chi­cha­rro­nes con que­so de te­ti­lla y la de ba­ca­lao con pi­mien­tos. Es­tas nun­ca sa­len de la car­ta», apun­ta. ¡Que no se di­ga que no son fie­les a sus clien­tes! Eso sí, in­no­van­do en to­do su re­co­rri­do. Y re­co­rrien­do es­te lo­cal nos en­con­tra­mos a Sa­muel y Ma­tías, los dos ca­ma­re­ros que nos im­pre­sio­nan con las tos­tas más vis­to­sas: «De ba­se to­das tie­nen el pan tos­ta­do de Ca­rral, con­cre­ta­men­te un ta­ma­ño exac­to pa­ra su ela­bo­ra­ción», ex­pli­can.

Uno siem­pre ti­ra por su tie­rra y los clien­tes ya sa­ben a lo que vie­nen. «Lo que in­ten­ta­mos ha­cer es que el pro­duc­to siem­pre sea de la ma­yor cer­ca­nía po­si­ble», ex­pli­ca. Es­to tie­ne sus ven­ta­jas y no so­lo en el pú­bli­co, sino que «le per­mi­te al pro­duc­to ser de tem­po­ra­da, fres­co y na­tu­ral, con­ta­mi­nar me­nos por el tiem­po re­que­ri­do de trans­por­te y co­no­cer so­cio­eco­nó­mi­ca­men­te la zo­na», des­cri­be An­tón. Así que, apro­ve­cha­mos la bue­na pin­ta que tie­nen pa­ra des­ve­la­ros có­mo se ela­bo­ra ca­da una de ellas.

Em­pe­zan­do por la de ba­ca­lao con pi­mien­tos, «es­tos se me­ten al horno, se asan, se les qui­ta la piel y se cor­tan, tras es­ta ca­pa es­tá el ba­ca­lao que se con­fi­ta y se des­mi­ga y por en­ci­ma un po­qui­to de ajo. El to­que fi­nal es gra­ti­nar­lo». Se­gui­mos con la de chi­cha­rro­nes, pe­ro ¡cui­da-

do!, que no va­le cual­quie­ra. «El chi­cha­rrón tie­ne un por­cen­ta­je de­ter­mi­na­do de gra­sa pa­ra que mo­je bien el pan y que­de to­do con sa­bor y, por úl­ti­mo, se po­ne el que­so en­ci­ma y se ter­mi­na de gra­ti­nar». De­ja­mos pa­ra el fi­nal una de las más vis­to­sas, ce­ci­na con ci­rue­la con­fi­ta­da: «Es una ca­pa de to­ma­te tri­tu­ra­do con acei­te y sal, una ca­pa de ce­ci­na, y el to­que fi­nal, las ci­rue­las. Se des­hue­san, se cor­tan y se con­fi­tan». Ojo con las ca­pas, ¡que no se te des­mon­ten!

CASABLANCA ES­TÁ EN VI­GO

A prin­ci­pios de es­te año, Al­ber­to Ca­me­se­lle, de la cer­ve­ce­ría La Le­yen­da (Venezuela, 84), po­nía en mar­cha jun­to a otros tres hos­te­le­ros, una aso­cia­ción des­ti­na­da a dar brío al es­pa­cio que to­dos ellos com­par­ten: el ba­rrio de Casablanca, una zo­na que an­tes de que El Cor­te In­glés lo fa­go­ci­ta­ra to­do, ya te­nía per­so­na­li­dad pro­pia. El centro co­mer­cial si­gue sien­do un es­tu­pen­do gan­cho, pe­ro los ne­go­cios que es­tán a su al­re­de­dor se reivin­di­can, ya que no to­do en Vi­go se cue­ce en el Cas­co Ve­llo, Chu­rru­ca o Ro­sa­lía. La Le­yen­da es uno de los lo­ca­les con en­can­to de la cén­tri­ca área, un es­pa­cio agra­da­ble y co­lo­ris­ta, y tan ac­ti­vo co­mo sus ve­ci­nos, por­que co­mo hos­te­le­ros no se con­for­man so­lo con dar de co­mer y be­ber. As­pi­ran tam­bién a ali­men­tar el es­pí­ri­tu y en el gru­po to­dos or­ga­ni­zan ac­ti­vi­da­des. Con­cier­tos, fes­ti­va­les de cor­to­me­tra­jes, mo­nó­lo­gos, ci­tas after work y se­sio­nes ver­mú for­man par­te de su agen­da ha­bi­tual.

La Le­yen­da es de los ve­te­ra­nos. Tie­ne 30 años y a Ca­me­se­lle, que se hi­zo car­go del lo­cal ha­ce un par de años, le preo­cu­pa man­te­ner su esen­cia. Su ver­mú de ba­rril es tan le­gen­da­rio co­mo su nom­bre y pro­vo­ca pro­ce­sio­nes ma­ti­na­les los do­min­gos. La co­mi­da tam­bién es una par­te im­por­tan­te de su ofer­ta. La apues­ta gas­tro­nó­mi­ca ca­mi­na por la sen­da del tex-mex (ham­bur­gue­sas gour­met, ta­cos, bu­rri­tos, pe­rri­tos pi­can­tes…) y las tos­tas tam­bién son re­fe­ren­cia fi­ja en la car­ta: de gam­bas al aji­llo con gu­las y alio­li ca­se­ro, cham­pi­ño­nes con ja­món y hue­vos de co­dor­niz, cho­ri­zo ca­ra­me­li­za­do con cre­ma de que­so y de la­cón, fun­di­do de te­ti­lla y to­ma­te na­tu­ral. Sen­ci­llo pe­ro efec­ti­vo. «De he­cho, por ahí em­pe­za­mos, aun­que lue­go nos atre­vi­mos a más y por la res­pues­ta de los clien­tes, es­ta­mos acer­tan­do», ex­pli­ca el pro­fe­sio­nal que, de pa­so, re­cuer­da que ya es­tá abier­to el pla­zo pa­ra pre­sen­tar pe­que­ñas pe­lí­cu­las a la ter­ce­ra edi­ción del con­cur­so Cor­tos y Ca­ñas.

EN OU­REN­SE, DE CANGURO

La Bra­va abrió sus puer­tas ha­ce un año y me­dio en la ca­pi­tal ou­ren­sa­na. Ve­ró­ni­ca Sal­ga­do Gómez y Jo­sé Ma­nuel Dí Gon­zá­lez ini­cia­ron una aven­tu­ra ga tro­nó­mi­ca ba­sa­da en pro­duc­tos ecol gi­cos. Com­bi­na la ofer­ta ve­ge­ta­ria­na ve­ga­na con la in­tro­duc­ción de anim les exó­ti­cos. ¿Una con­tra­dic­ción? N ase­gu­ran. Ca­da vez son más las pa di­llas en las que hay al­gún com­po­ne te que no co­me ani­ma­les muer­tos y fa ta­ba un lu­gar en el que to­dos pu­die­ra com­par­tir un buen pin­cho, ta­pa o m nú. En la car­ta de La Bra­va des­ta­can tos­tas. En­tre ellas, sor­pren­de la de ca gu­ro pre­pa­ra­da con maho­ne­sa de cur «En Ou­ren­se no hay mu­chos si­tios los que po­der de­gus­tar es­tas car­nes. al­ter­na­ti­vo y con el canguro nos es yen­do muy bien. Tan­to, que he­mos id su­man­do otras, co­mo la de ca­me­llo, qu se pue­de co­mer en ham­bur­gue­sa», n cuen­tan en el lo­cal. No so­lo es cu­rio y ape­te­ci­ble el pro­duc­to prin­ci­pal, sin tam­bién los que lo acom­pa­ñan. En

Bra­va so­lo usan pa­ra sus tos­tas pan de Cea y acei­te de oli­va vir­gen ex­tra. «Es el úni­co que uti­li­za­mos, ex­cep­tuan­do las ham­bur­gue­sas ve­ga­nas, y eso se no­ta», ex­pli­ca Jo­sé Ma­nuel Díaz. No so­lo atrae al lo­cal la ofer­ta de ca­me­llo. Los clien­tes, mu­chos ve­ge­ta­ria­nos, apues­tan por sus tos­tas rea­li­za­das úni­ca­men­te con pro­duc­tos de la tie­rra o con al­gu­na que aña­da en la re­ce­ta que­so de ca­bra.

«No­so­tros apos­ta­mos muy fuer­te por la fi­lo­so­fía ve­ge­ta­ria­na y por to­do lo que ten­ga que ver con cui­dar­se, pe­ro eso no qui­ta ofre­cer a los clien­tes otras co­sas. So­mos ver­sá­ti­les», afir­man los pro­pie­ta­rios. Las tos­tas fun­cio­nan muy bien. Tras la es­tre­lla, la de ca­me­llo, en La Bra­va triun­fan tam­bién otras más clá­si­cas, co­mo la de ce­ci­na, que­so, ja­món ibé­ri­co con se­tas y tu­ma­ca o pul­po a la plan­cha so­bre pa­ta­ta pa­na­de­ra. Y, cla­ro, to­do acom­pa­ña­do con pa­ta­tas bra­vas. «Las de ver­dad, con su re­ce­ta ori­gi­nal», sub­ra­yan. Vá­mo­nos aho­ra de ho­tel pa­ra se­guir nues­tro ca­mino de mi­gas de pan.

EL PAN EN SU PUN­TO

En­tre las aguas de la Ría de Arou­sa te­ne­mos el plá­ci­do pla­cer de en­con­trar­nos con Car­men, chef de co­ci­na, y Ra­fa, el maî­tre del res­tau­ran­te Plá­ci­do en el Ho­tel Ca­rril, Pon­te­ve­dra. Lle­van diez años com­par­tien­do mo­men­tos en es­te lo­cal y mu­chos de sus pro­duc­tos se han an­cla­do en sus vi­das. «Al prin­ci­pio el mon­ta­di­to de foie con ru­lo de ca­bra y pa­le­ta ibé­ri­ca lo sa­ca­mos en un me­nú pen­sa­do pa­ra ser ofre­ci­do de for­ma tem­po­ral, pe­ro gus­tó tan­to que aho­ra lo pa­sa­mos a la car­ta», ex­pli­ca Car­men.

En­tre tan­tos pro­duc­tos y sa­bo­res, «la de pul­po con que­so San Si­món es la más re­que­ri­da por los clien­tes», de­ta­lla. Pa­ra su rea­li­za­ción so­lo se ne­ce­si­ta «que el pul­po es­té pre­via­men­te co­ci­do, el pan tos­ta­di­to en su pun­to, unas lon­chas de que­so San Si­món —al horno pa­ra gra­ti­nar­lo—, pi­men­tón de la Ve­ra y acei­te vir­gen». Por su va­rie­dad que no sea, por­que tie­nen has­ta su pro­pia mer­me­la­da «la de ru­lo de ca­bra lle­va una mer­me­la­da de man­za­na ver­de y to­ma­te, que ha­ce­mos no­so­tros», pun­túa. Si­guien­do por nues­tro sen­de­ro bien tos­taí­to, te­ne­mos «la de ven­tres­ca con to­ma­te tri­tu­ra­do na­tu­ral y pi­mien­to del pi­qui­llo y otra de la­cón, que­so de te­ti­lla y su to­que de pi­men­tón», de­ta­lla Car­men. Qui­zá las re­ce­tas se vean en otros lo­ca­les pe­ro el to­que fi­nal de ca­da uno es lo que los di­fe­ren­cia. En los pe­que­ños de­ta­lles es­tá el se­cre­to.

Y si vues­tro pro­ble­ma es que no es­táis alo­ja­dos en el ho­tel, no os preo­cu­péis, cual­quie­ra pue­de dis­fru­tar de su co­mi­da. Y de sus ma­ra­vi­llo­sas vis­tas en la te­rra­za brin­dan­do con un buen Al­ba­ri­ño.

FOTO: ÓS­CAR VÁZQUEZ

FOTO: ÁLVARO VAQUERO

FOTO: MAR­TI­NA MISER

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