“Aquí sín­to­me re­la­xa­do, cun ser­vi­zo á al­tu­ra”

La Voz de Galicia (A Coruña) - Yes - - DE GEN TE - TEX­TO: SAN­DRA FAGINAS

DE CULLER DE PAU Ti pro­bas o seu flan de ovo, tan cre­mo­so, e to­cas o ceo”

BEI­RA­MAR O GRO­VE

De es­te lo­cal clá­si­co, ubi­ca­do en el puer­to

de O Gro­ve, Olle­ros des­ta­ca su re­la­ción ca­li­dad-pre­cio: «O ma­ris­co é es­pec­ta­cu­lar, as cal­dei­ra­das de pei­xe, os arro­ces; pe­ro por ri­ba de to­do eu va­lo­ro a súa ex­qui­si­ta

aten­ción, eu bus­co es­tar có­mo­do».

Es­tá con­si­de­ra­do el me­jor chef de Ga­li­cia, su res­tau­ran­te con es­tre­lla Michelin, Culler de Pau, es to­do un re­fe­ren­te de la gas­tro­no­mía, pe­ro Ja­vier Olle­ros no se de­ja des­lum­brar ni si­quie­ra por lo que él ha­ce. «Moi­tas ve­ces po­ñe­mos to­da a no­sa ener­xía na de­cons­tru­ción da em­pa­na­da e cou­sas así, e ti can­do pro­bas un flan de ovo ca­sei­ro, cre­mo­so, co­mo o que fan no Bei­ra­mar, ne­ni­ña, iso é to­car o ceo!», bro­mea Olle­ros sin de­jar de te­ner la sar­tén por el man­go: «Ti sa­bes o di­fí­cil que é ato­par un si­tio no que fa­gan un­has pa­ta­cas fri­ti­das de 10? Ou ese flan de ovo do que che fa­la­ba? Pa­re­ce un­ha so­bre­me­sa me­nor, pe­ro per­fec­cio­nar esas re­cei­tas de to­da a vi­da é com­pli­ca­dí­si­mo. E xú­ro­che que o flan do Bei­ra­mar é mun­dial».

Ja­vier Olle­ros sue­le sa­lir a co­mer a es­te res­tau­ran­te de to­da la vi­da, ubi­ca­do en el puer­to de O Gro­ve, no so­lo por el pro­duc­to es­pec­ta­cu­lar que ofre­ce, «po­las súas na­va­llas, os ber­be­re­chos, o seu bo­ga­van­te, os seus arro­ces ex­qui­si­tos, as cal­dei­ra­das, a súa tor­ta de quei­xo ou ese fa­mo­so flan». El chef de Culler de Pau di­ce que aquí por en­ci­ma de to­do se sien­te có­mo­do: «Pa­ra min ese mo­men­to ten que ser de tran­qui­li­da­de, de com­par­tir coa fa­mi­lia, ne­ce­si­to que me tra­ten ben, ter un am­bien­te re­la­xa­do, cun ser­vi­zo á al­tu­ra da co­mi­da que, por su­pos­to, é in­cues­tio­na­ble no Bei­ra­mar».

Con una re­la­ción ca­li­dad-pre­cio que él des­ta­ca, Olle­ros va­lo­ra «es­tar co­ma na ca­sa» cuan­do ha­ce una re­ser­va en un res­tau­ran­te. «Eu es­tou to­do o día co­ci­ñan­do, así que can­do li­bro non que­ro fa­cer de co­mer, que­ro es­tar a gus­to coa fa­mi­lia, ao meu fi­llo de 8 anos en­cán­tan­lle eses ber­be­re­chos do Bei­ra­mar, po­de pa­par un qui­lo», apun­ta. En es­te clá­si­co lo­cal de O Gro­ve, Olle­ros no tie­ne un pla­to pre­fe­ri­do —«dí­go­cho con to­da a fran­que­za do mun­do, gús­ta­me to­do»—, pe­ro lo que tie­ne cla­ro es que le pi­ca la cu­rio­si­dad siem­pre que prue­ba las re­ce­tas que le po­nen de­lan­te. ¿Sue­les ir a pre­gun­tar­le al co­ci­ne­ro? «Eu suborno a quen fa­ga fal­ta —se ríe—; ao prin­ci­pio freo o meu im­pul­so, vou tan­tean­do o ca­ma­rei­ro, fa­lo con San­ti, o dono, e así pou­co a pou­co vou des­ve­lan­do o se­gre­do, pe­ro an­tes de mar­char aché­go­me a sau­dar ao co­ci­ñei­ro e por se aca­so vol­vo pre­gun­tar­lle di­rec­ta­men­te [se ríe]. Pe­ro o máis gra­cio­so é que lo­go a min sem­pre me sae peor». Es­ta hu­mil­dad Olle­ros es mar­ca de la ca­sa, co­mo la ge­ne­ro­si­dad de es­te chef que di­ce que si­gue apren­dien­do «dos que me­nos cres que che po­den en­si­nar». «Nes­te ofi­cio apai­xo­nan­te apren­des ata que col­gas o man­dil», apun­ta, jus­to an­tes de con­fe­sar un de­seo: «Le­vo máis de mes e me­dio sen ter un día li­bre, pe­ro non sa­bes a axen­da ima­xi­na­ria que te­ño e desexa­ría cum­prir. A to­dos eses res­tau­ran­tes de ami­gos que me gus­ta­ría po­der ir, pe­ro non po­do por fal­ta de tem­po». El que nos brin­da Olle­ros siem­pre es un gus­to.

FO­TO: MAR­TI­NA MISER

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