Vi­lar­de­vós, pa­tos de pri­me­ra di­vi­sión

Sil­ve­rio Ta­llón se es­tre­na con un ja­món sin con­ser­van­tes ni adi­ti­vos aña­di­dos

La Voz de Galicia (Ourense) - - Ourense - PE­PE SEOANE

A Sil­ve­rio Ta­llón (Vi­lar­de­vós, 1949) no le preo­cu­pa lo más mí­ni­mo que en los dos dic­cio­na­rios de re­fe­ren­cia, el de la RAE y el de la RAG, cas­te­llano y ga­lle­go, se con­fun­da el to­cino y la ve­lo­ci­dad. Él, fiel a los orí­ge­nes, se ha con­so­li­da­do como pro­duc­tor de eso que los fran­ce­ses lla­man «foie gras», hí­ga­do de gan­so o de pa­to so­bre­ali­men­ta­do, una ex­qui­si­tez que des­cu­brió cuan­do, na­tu­ral­men­te sin ha­ber al­can­za­do la ma­yo­ría de edad y con la ex­cu­sa de per­fec­cio­nar el idio­ma, se es­tre­nó en la cos­ta fran­ce­sa como tra­ba­ja­dor. La hos­te­le­ría era el des­tino na­tu­ral de cha­va­les que, como él, que­rían ver mundo. Po­cos años des­pués, aquel in­quie­to ou­ren­sano del in­te­rior aca­bó tra­ba­jan­do en la ofi­ci­na de tu­ris­mo de San Francisco, con el Pa­cí­fi­co a la vis­ta. Y otra vez el «foie» se le cru­zó en el ca­mino, en sus idas y ve­ni­das en­tre ae­ro­puer­tos y avio­nes. Era al­go di­fe­ren­te. El fle­cha­zo ya es­ta­ba asen­ta­do.

Una opo­si­ción le per­mi­tió vol­ver a ca­sa. En ma­yo de 1980 se in­cor­po­ró como se­cre­ta­rio al Concello de Ru­biá. Pe­ro el «foie» le se­guía ron­dan­do la ca­be­za, con lo que, una vez ins­ta­la­do y asen­ta­do, pen­só en su Vi­lar­de­vós na­tal como cen­tro de ex­pe­ri­men­ta­ción. ¿Por qué no? Ya en­ton­ces los pa­tos «mou­lard» ha­bían des­pla­za­do a los gan­sos. La pa­sión por el «foie» lo lle­vó a in­ves­ti­gar por su cuen­ta y a es­tu­diar, con­si­guió una de las pri­me­ras sub­ven­cio­nes del in­ci­pien­te Inor­de, lo­gró que quie­nes sa­bían de aque­llo tan fran­cés le ex­pli­ca­ran có­mo fun­cio­na­ba y a fi­na­les de los ochen­ta em­pe­zó a ela­bo­rar. Aunque fue­ra so­lo pa­ra los ami­gos, lo hi­zo, cla­ro, con to­das las ben­di­cio­nes le­ga­les. Creó la em­pre­sa Ána­des Ga­li­cia.

Vi­lar­de­vós em­pe­zó a so­nar como si­nó­ni­mo de lu­jo en la me- sa. En cris­tal. En con­ser­va. Sor­pren­dió a pro­pios y ex­tra­ños. Allá don­de lle­ga­ba el «foie» de Vi­lar­de­vós triun­fa­ba.

No se ha con­for­ma­do. Si­guió in­ves­ti­gan­do. Aho­ra, li­be­ra­do de la dic­ta­du­ra del des­per­ta­dor y de los des­pla­za­mien­tos pa­ra lle­gar al des­pa­cho, su­pe­ra­da con no­ta la fa­se de análisis y ex­pe­ri­men­ta­ción con el apo­yo del Cen­tro Tec­no­ló­xi­co da Car­ne, ha de­ci­di­do en­trar en una nue­va di­men­sión y co­mer­cia­li­zar ja­món de pa­to.

Ja­món ja­món, lo que se di­ce ja­món, si pen­sa­mos en las pier­nas tra­se­ras del cer­do, no es. En reali­dad es pe­chu­ga, pe­ro sa­la­da y cu­ra­da se­gún los cá­no­nes más es­tric­tos. Con una sal­ve­dad, que Sil­ve­rio la quie­re tal cual, sin con­ser­van­tes, ni adi­ti­vos. (Tam­bién lo to­ma él y se tie­ne mu­cho apre­cio a sí mis­mo). El pro­ce­so pue­de ha­cer que la pie­za pier­da al­re­de­dor del 60 % de vo­lu­men y pe­so, con lo cual el «ca­pri­cho» tie­ne un cos­te. El pre­cio aca­ba sien­do más al­to, pe­ro en la re­la­ción de in­gre­dien­tes no va a apa­re­cer ni la pi­mien­ta, en­tre cu­yas vir­tu­des se en­cuen­tra la de en­mas­ca­rar el sa­bor a car­ne cru­da; ni la lac­to­sa, que sua­vi­za el to­que de pi­mien­ta, ni azú­ca­res va­rios, que es lo si­guien­te, pa­ra des­pis­tar la lac­to­sa. En ca­de­na.

Cuan­do en una re­vis­ta de las lla­ma­das cien­tí­fi­cas mos­tra­ron in­te­rés por pu­bli­car el re­sul­ta­do de su in­ves­ti­ga­ción, le ad­vir­tie­ron que cam­bia­rían lo del ja­món, por aque­llo de la me­ticu­losi­dad y la le­ga­li­dad. Pe­ro no de­ja­ron de re­sal­tar el es­fuer­zo.

La reali­dad di­ce que la com­pe­ten­cia, es de­cir, las con­ta­das em­pre­sas que en Es­pa­ña pro­du­cen es­te bo­ca­do le po­nen a un pre­cio que ron­da los 50 eu­ros el ki­lo en tien­da es­pe­cia­li­za­da. Ta­llón ya va por en­ci­ma de los ochen­ta. Se lo qui­tan de las ma­nos, mien­tras él, to­zu­do, si­gue ro­gan­do pa­ra que no se un­te el «foie» y que se con­su­ma frío. Pa­ra dis­fru­tar­lo me­jor.

SANTI M. AMIL

Sil­ve­rio Ta­llón, en la fin­ca de Vi­lar­de­vós don­de cre­cen los pa­tos que sus­ten­tan la pro­duc­ción de «Ána­des Ga­li­cia».

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