Fu­sión de ta­ber­na ja­po­ne­sa y ga­lle­ga

La ca­li­dad del pro­duc­to y la ela­bo­ra­ción ava­lan el ve­loz éxi­to de Ho­ku­to

La Voz de Galicia (Ourense) - - Sociedad - ALFONSO AN­DRA­DE

Ape­nas cin­co me­sas, al­gu­nas pla­zas más en la ba­rra, una plan­cha en la co­ci­na, una pe­que­ña sa­la­man­dra... Bien­ve­ni­dos a Ta­ber­na Ho­ku­to, pro­ba­ble­men­te el rin­cón más pe­que­ño y, a la vez, más gran­de de la gas­tro­no­mía ja­po­ne­sa en Ga­li­cia. Así fun­cio­na: el chef co­ru­ñés Car­los Pé­rez Ló­pez rea­li­za su en­car­go dia­rio en la lon­ja. A las cin­co y me­dia de la ma­dru­ga­da le di­cen lo que hay y lo que no es po­si­ble con­se­guir, y en fun­ción de es­to ela­bo­ra su me­nú dia­rio. Su di­mi­nu­to lo­cal no le per­mi­te al­ma­ce­nar, así que «com­pras y cru­zas los de­dos pa­ra que ven­ga la gen­te», ex­pli­ca.

El éxi­to es abru­ma­dor, así que si quie­re us­ted ir, re­ser­ve con tiem­po por­que des­de que abrió sus puer­tas ha­ce diez me­ses es­tá a tope ca­da día por la ca­li­dad del pro­duc­to y por una su­til ela­bo­ra­ción, a pe­sar de que el pre­cio no es pa­ra cual­quie­ra.

Cuan­do eli­gió es­te lo­cal, Car­los te­nía cla­ro lo que bus­ca­ba: «una co­ne­xión en­tre la ta­ber­na ja­po­ne­sa y la ga­lle­ga, la de los ca­llos y el ver­mú del do­min­go». En cuan­to vio aque­lla ba­rra lar­ga su­po que era el si­tio ade­cua­do por­que se ajus­ta­ba a su idea «y por­que no te­nía un du­ro», ad­mi­te.

Car­los no es pre­ci­sa­men­te un re­cién lle­ga­do a la co­ci­na ni­po­na. Se for­mó en el Ka­bu­ki ma­dri­le­ño, fue el chef ele­gi­do por Mar­ce­lo Te­je­dor pa­ra mon­tar la ba­rra de sus­hi del nue­vo Ca­sa Mar­ce­lo, y, ade­más, lo pri­me­ro que hi­zo es­te fue en­viar­lo unos me­ses al pres­ti­gio­so Pa­la­cio del Con­de de Oga­sa­wa­ra, en To­kio.

En Ho­ku­to, la fór­mu­la es sen­ci­lla. Hay una carta con­ven­cio­nal y un ca­mino al­ter­na­ti­vo: «Le pre­gun­to al clien­te si hay al­go que no le gus­te y si to­ma o no pes-

Res­tau­ran­te

ca­do cru­do, y des­pués le ofrez­co ele­gir yo su me­nú. Pues pa­ra mi sor­pre­sa, la gen­te se fía y re­cha­za la carta».

¿Y con qué nos sor­pren­de? Tal vez el pla­to más re­pre­sen­ta­ti­vo de la ca­sa sea la cal­dei­ra­da de be­su­go, que en­cie­rra esa fu­sión que bus­ca el co­ci­ne­ro. Es un cor­te clá­si­co ja­po­nés, pe­ro con la aja­da ga­lle­ga de to­da la vi­da, y una vía de en­tra­da in­te­li­gen­te al uni­ver­so del pes­ca­do cru­do, no siem­pre del gus­to de todos.

El to­ro de atún, que se­ría la ven­tres­ca, es otro cor­te clá­si­co de sas­hi­mi (usu­zu­ku­ri), que Ló­pez ade­re­za con un sor­pren­den­te jue­go de chi­les ja­la­pe­ños, sin se­mi­llas pa­ra que no pi­quen, y

Cam­po de Ar­ti­lle­ría, 5, A CO­RU­ÑA. Tel. 981901130. Cie­rra do­min­go y lu­nes. ¬¬¬¬

acei­te de ajo. Una com­bi­na­ción so­bre­sa­lien­te que da pa­so a una de las ma­yo­res cu­rio­si­da­des del me­nú, la ham­bur­gue­sa de can­gre­jo. Es un pro­duc­to de Viet­nam y Fi­li­pi­nas que se cap­tu­ra cuan­do mu­da la con­cha por otra aún blan­da. Se co­me en­te­ro so­bre un bun, un mo­lle­te de pan co­ci­do al va­por, ha­bi­tual en to­do el sud­es­te asiá­ti­co.

El atún pi­can­te es un pla­to tí­pi­co ja­po­nés, con arroz de sus­hi de­ba­jo, acei­te de sé­sa­mo y una mez­cla ha­bi­li­do­sa de guin­di­lla, jen­gi­bre y al­gas. Como ex­pli­ca el chef, «o po­nes el me­jor atún o la re­ce­ta no va­le na­da».

Turno pa­ra los ni­gi­ris. El de viei­ra es to­do un clá­si­co, pe­ro el de sal­mo­ne­te re­sul­ta no­ve­do­so y de gran re­fi­na­mien­to, con la piel que­ma­da y un ali­ño de acei­te he­cho con par­te de la ca­be­za del pro­pio pez. Los ni­gi­ris son una bue­na opor­tu­ni­dad tam­bién pa­ra pro­bar el lis­ta­do, un pes­ca­do azul tan des­co­no­ci­do como ex­ce­len­te.

Como co­lo­fón, so­lo dos al­ter­na­ti­vas pa­ra el pos­tre: la to­rri­ja y una cu­rio­sa re­vi­sión de las fre­sas con na­ta, con pro­ta­go­nis­mo pa­ra el que­so, el acei­te y ga­lle­ta ca­se­ra, ti­po da­ne­sa.

FO­TOS: MAR­COS MÍGUEZ

El chef Car­los Pé­rez, en su ta­ber­na ja­po­ne­sa del Cam­po de Ar­ti­lle­ría.

Ham­bur­gue­sa de can­gre­jo.

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