Sas­hi­mi de par­go o có­mo ini­ciar­se en la co­ci­na ja­po­ne­sa

An­to­nio Re­bo­re­do, res­pon­sa­ble de Kaö­ri, pro­po­ne una sen­ci­lla re­ce­ta

La Voz de Galicia (Ourense) - - Terra - FRAN BALADO

Exis­te la ma­la cos­tum­bre de aso­ciar el sus­hi con el pes­ca­do cru­do, cuan­do en reali­dad, es­ta pa­la­bra ja­po­ne­sa ha­ce re­fe­ren­cia a la pre­pa­ra­ción del arroz, de­bi­da­men­te ado­ba­do con sal, azú­car y vi­na­gre. Pe­ro la gas­tro­no­mía ni­po­na tie­ne mu­chas más co­sas que ofre­cer. En ge­ne­ral, como tan­tas otras co­ci­nas, el se­cre­to del éxi­to de­pen­de de la fres­cu­ra de los in­gre­dien­tes. Lo sa­be bien An­to­nio Re­bo­re­do, res­pon­sa­ble de Kaö­ri, una fir­ma asen­ta­da en A Co­ru­ña es­pe­cia­li­za­da en co­ci­na orien­tal, que dis­tri­bu­ye co­mi­da ja­po­ne­sa a bue­na par­te de la ciu­dad a tra­vés de di­fe­ren­tes ca­na­les, aunque la ban­de­ra de es­te pro­yec­to es el pues­to con el que cuen­tan en la Pla­za de Lu­go.

«To­do em­pe­zó ha­ce una dé­ca­da. Tra­ba­ja­ba en el res­tau­ran­te Tem­pu­ra y vi­vía a caballo en­tre Ga­li­cia e Ibi­za has­ta que me fui a Ja­pón pa­ra me­jo­rar la téc­ni­ca. Lue­go de­ci­di­mos asen­tar­nos aquí, adap­tan­do la idea de la Bo­que­ría (Bar­ce­lo­na) o San Miguel (Ma­drid)», re­co­no­ce. Sin em­bar­go, mien­tras en es­tos mer­ca­dos re­sul­ta com­pli­ca­do to­par­se con al­gún lo­cal ha­cien­do la com­pra —prác­ti­ca­men­te se han con­ver­ti­do en un re­cla­mo tu­rís­ti­co más— en la pla­za co­ru­ñe­sa lo com­ple­jo es en­con­trar­se a un forastero. Kaö­ri eli­gió el mer­ca­do pa­ra ofre­cer una ima­gen de «ca­li­dad y fres­cu­ra», des­ta­ca. «Es la mis­ma po­lí­ti­ca que em­plea­mos en los su­per­mer­ca­dos», re­co­no­ce el res­pon­sa­ble de abas­te­cer sus­hi a on­ce Ga­dis re­par­ti­dos en­tre A Co­ru­ña, Olei­ros y Sa­da. «Nues­tro pro­duc­to se en­cuen­tra en pes­ca­de­ría», afir­ma. Kaö­ri tam­bién tra­ba­ja con el pe­que­ño co­mer­cio de los barrios, como Ma­ría Le­be­dinsky, en As Con­chi­ñas; Pes­ca­dos Do­ri, en San Agus­tín; o Pes­ca­de­ría Lo­re­na, en No­voa Santos, a po­cos me­tros del puer­to. «Pre­ci­sa­men­te ahí, en el puer­to, em­pie­za nues­tro tra­ba­jo», di­ce. «Te­ne­mos un nú­me­ro pa­ra pa­rar las subas­tas en la lon­ja», pre­su­me.

An­to­nio des­ve­la su re­ce­ta de sas­hi­mi de par­go rosa con la in­ten­ción de que se pier­da el mie­do a la co­ci­na ja­po­ne­sa. «Es al­go muy sen­ci­llo. Es­tá al al­can­ce de cual­quie­ra», di­ce. Se cor­tan los lo­mos del par­go (ya lim­pios) en ti­ras muy fi­nas, de en­tre 4 y 5 mi- lí­me­tros. Se re­par­ten en un pla­to, y en ca­da hue­co se echa una go­ta de acei­te. Se aña­de la ju­lia­na fina de ce­bo­lla mo­ra­da, el chi­le, tam­bién en ju­lia­na, y se co­lo­can dos pun­ti­tas de pu­ré de ajo. Se in­cor­po­ra una go­ta más de acei­te y otra de ca­va. «Na­da de em­bo­rra­char­lo». Fi­na­li­zar aña­dien­do sal de la va­rie­dad mal­don.

AI­TOR IMATZ

Las lon­jas, como la de Ri­bei­ra (en la ima­gen) atraen a mu­chos tu­ris­tas.

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