Ga­li­piz­za: raí­ces lo­ca­les y mar­ca glo­bal

Los pro­duc­tos y la de­co­ra­ción mues­tran gui­ños cons­tan­tes a la cul­tu­ra ga­lle­ga

La Voz de Galicia (Ourense) - - Sociedad - XO­SÉ AMA­DOR LÓ­PEZ

En ju­lio del 2014 San­tia­go aco­gía un pa­so más de la es­tra­te­gia de Ga­li­piz­za pa­ra con­ver­tir­se en una red ga­lle­ga de es­ta­ble­ci­mien­tos hos­te­le­ros que, a par­tir de un pro­duc­to de la co­ci­na ita­lia­na como la piz­za, bus­ca­ba la rein­ven­ción de la co­ci­na lo­cal de la mano del mes­ti­za­je. Un res­tau­ran­te que se ha con­ver­ti­do en el es­ce­na­rio por el que des­fi­lan pro­duc­tos ga­lle­gos, sa­li­dos de fo­go­nes que pre­pa­ran re­ce­tas in­no­va­do­ras, bus­can la acep­ta­ción de los más jó­ve­nes y ha­cen gui­ños a unos clien­tes de me­dia­na edad aman­tes de la va­rie­dad gas­tro­nó­mi­ca.

Jo­sé Ma­nuel Vázquez, más co­no­ci­do por Le­ma, ini­ció su ex­pe­ri­men­to en el 2006, en la cos­ta lu­cen­se. La ini­cia­ti­va en­con­tró acep­ta­ción, lo que ali­men­tó una red de lo­ca­les y la crea­ción de una fran­qui­cia. Se pre­sen­ta como uno de esos éxi­tos de ga­lle­go em­pren­de­dor que triun­fa des­de aba­jo y ex­pan­de su ne­go­cio. Su ob­je­ti­vo, se­gún ex­pli­ca, es ac­tua­li­zar la ofer­ta con nue­vos pla­tos, en es­pe­cial las piz­zas, ham­bur­gue­sas y ta­pas he­chas en Ga­li­cia.

El em­pre­sa­rio se im­pli­ca en even­tos de pro­yec­ción in­ter­na­cio­nal (Re­su­rrec­tion Fest) y en cul­ti­var la re­la­ción en­tre la cul­tu­ra ga­lle­ga y la gas­tro­no­mía. Se su­be a las ce­le­bra­cio­nes que sal­pi­can el ca­len­da­rio, des­de las Le­tras Galegas has­ta el cul­to a Breo­gán. Y su ca­de­na ha­ce gui­ños con la iden­ti­fi­ca­ción lo­cal con la de­no­mi­na­ción de al­gún pla­to, que en Com­pos­te­la se ma­te­ria­li­za en tres ti­pos de com­pos­te­la­nos, ver­sión lo­cal del hot dog. Uno lle­va pan ca­se­ro, sal­chi­cha ale­ma­na, que­so de San Si­món, pa­le­ta ibé­ri­ca y hue­vo ro­to; el com­pos­te­lano do cé­sar se ela­bo­ra con pan ca­se­ro, sal­chi­cha ale­ma­na, le­chu­ga, salsa, par­me­sano, es­ca- lo­pe de po­llo y to­ma­te cherry; y el ter­ce­ro, el com­pos­te­lano de lu­ras, tie­ne pan ca­se­ro, ca­la­mar y salsa ali-oli.

Ham­bur­gue­sa de mer­lu­za

Lo que iden­ti­fi­ca al lo­cal es la Ga­li­piz­za, con una re­ce­ta en la que pri­man pro­duc­tos ga­lle­gos. La va­rie­dad es­tá ser­vi­da. Des­de la ve­ge­ta­ria­na has­ta la de pul­po San Froilán, hue­vos ro­tos con gam­bas o con zor­za, que­so de ca­bra o la Xa­co­beo Ca­mi­ño Fran­cés. En las ham­bur­gue­sas in­clu­ye mer­lu­za del pin­cho.

La ofer­ta se com­ple­ta con ra- cio­nes, pla­tos com­bi­na­dos, re­ce­tas me­xi­ca­nas, pas­ta, en­sa­la­das y pos­tres cui­da­dos. Uno de los atrac­ti­vos es el pre­cio. Al tiem­po que in­ten­ta man­te­ner ca­li­dad, ta­pas que iden­ti­fi­quen el es­ta­ble­ci­mien­to (los bo­los pre­ña­dos que tie­nen todos los días) y pro­fe­sio­na­li­dad en el tra­ba­jo. El se­gun­do re­cla­mo del lo­cal son las sor­pre­sas me­dian­te jue­gos, con pre­mios que per­mi­ten a al­gu­nos clien­tes co­mer sin pa­gar, y las ve­la­das es­pe­cia­les, como los mar­tes son cou­sa do de­mo, con la ofer­ta de alas con una salsa muy fuer­te ela­bo­ra­da a par­tir de pi­mien- tos afri­ca­nos y un con­cur­so pa­ra va­lien­tes que asu­men el re­to.

El Ga­li­piz­za san­tia­gués mues­tra que los lo­ca­les apa­ren­tes, don­de se han in­ver­ti­do re­cur­sos —es el ca­so de es­te—, a ve­ces tam­bién aco­gen pro­yec­tos que en­cie­rran do­sis de ta­len­to. Como ex­pli­ca el en­car­ga­do del es­ta­ble­ci­mien­to de Com­pos­te­la, el vi­vai­rien­se Ale­jan­dro Ruiz-Jiménez, la bue­na aco­gi­da se de­be a un buen pro­duc­to de la tie­rra, el am­bien­te agra­da­ble y de­co­ra­do con ele­men­tos de nues­tras raí­ces. Una co­ci­na de mar­ca glo­bal y raí­ces lo­ca­les.

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Or­ga­ni­za­cio­nes eco­lo­gis­tas, agra­rias y ga­na­de­ras —en­tre ellas Ami­gos de la Tie­rra, CECU, COAG, Eco­lo­gis­tas en Ac­ción y Green­pea­ce— han en­via­do una carta al Go­bierno en fun­cio­nes y a la Co­mi­sión Eu­ro­pea aler­tan­do so­bre un an­ces­tro sil­ves­tre del maíz, el teo­sin­te, que ha apa­re­ci­do en Es­pa­ña y se es­tá dis­per­san­do en las zo­nas pro­duc­to­ras de maíz como una es­pe­cie in­va­so­ra. El teo­sin­te pue­de cru­zar­se con el maíz cul­ti­va­do y for­mar hí­bri­dos.

Los fir­man­tes de la mi­si­va aler­tan del pe­li­gro pa­ra la bio­di­ver­si­dad y la pro­duc­ción agra­ria que su­po­ne el flu­jo ge­né­ti­co en­tre es­ta ma­le­za y el maíz mo­di­fi­ca­do ge­né­ti­ca­men­te MON810 —crea­do específicamente pa­ra pro­du­cir la to­xi­na in­sec­ti­ci­da Bt y que se uti­li­za como al­ter­na­ti­va bio­ló­gi­ca a los pla­gui­ci­das—, del cual se cul­ti­van más de 100.000 hec­tá­reas en Es­pa­ña. Por es­te mo­ti­vo, han so­li­ci­ta­do tan­to a la Co­mi­sión Eu­ro­pea como al Go­bierno la prohi­bi­ción del cul­ti­vo de maíz trans­gé­ni­co en la pró­xi­ma tem­po­ra­da de siem­bra.

XOÁN A. SO­LER

El en­car­ga­do del lo­cal de Ga­li­piz­za en San­tia­go, Ale­jan­dro Ruiz-Jiménez.

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