Bro­che­ta de lo­mo de cier­vo con com­po­ta de man­za­na

Ca­sa Ro­sa­lía, en Brión, es uno de los clá­si­cos de la tem­po­ra­da de ca­za

La Voz de Galicia (Ourense) - - Terra - FRAN BALADO

El hom­bre ya ca­za­ba des­de an­tes de apren­der a leer y a es­cri­bir. Jun­to a las ta­reas de re­co­lec­ción, la ca­za cons­ti­tuía una de las ac­ti­vi­da­des esen­cia­les de cual­quier so­cie­dad has­ta el Neo­lí­ti­co, cuan­do, con el asen­ta­mien­to de la agri­cul­tu­ra y la ga­na­de­ría, los pue­blos guar­da­ron los ar­cos y las fle­chas y se vol­vie­ron se­den­ta­rios. Ex­cep­tuan­do a al­gu­nas tri­bus que lo­gra­ron per­ma­ne­cer ais­la­das con el pa­so de los años y que ne­ce­si­tan se­guir ca­zan­do pa­ra ga­ran­ti­zar su su­per­vi­ven­cia, la ac­ti­vi­dad ci­ne­gé­ti­ca se ha que­da­do re­du­ci­da al ám­bi­to re­crea­ti­vo. Co­mo ca­da tem­po­ra­da, coin­ci­dien­do con la lle­ga­da del oto­ño, los afi­cio­na­dos a la ca­za po­nen en re­gla sus per­mi­sos pa­ra echar­se al mon­te con sus ro­pas de ca­mu­fla­je, sus pe­rros y sus es­co­pe­tas.

La car­ne de ca­za dis­po­ne de unas propiedades es­pe­cí­fi­cas: tie­ne me­nos gra­sa que la ter­ne­ra y el cer­do, y su sa­bor es más fuer­te. Den­tro de la ca­za ma­yor (ani­ma­les de ta­ma­ño su­pe­rior al zo­rro), una de las car­nes más sa­bro­sas y apre­cia­das es la del cier­vo, que co­mo la del res­to de ve­na­dos es ba­ja en co­les­te­rol, po­co ca­ló­ri­ca, muy ri­ca en pro­teí­nas y una im­por­tan­te fuen­te de B12.

Uno de los res­tau­ran­tes que des­de ha­ce años de­di­ca por es­tas fe­chas un apar­ta­do en su car­ta a es­te ti­po de car­nes es el Ho­tel Gas­tro­nó­mi­co Ca­sa Ro­sa­lía, en Brión, a po­cos ki­ló­me­tros de San­tia­go de Com­pos­te­la. En sus co­me­do­res se pue­de de­gus­tar em­pa­na­da de lo­mo de ja­ba­lí, pa­tés de lie­bre y fai­sán, per­diz a la ca­za­do­ra o un ju­go­so lo­mo de ja­ba­lí con se­tas. Car­los, el res­pon­sa­ble de co­ci­na, apun­ta que uno de los pla­tos de ca­za que tie­ne más éxi­to es la bro­che­ta de cier­vo con com­po­ta de man­za­na, una re­ce­ta que com­par­te con los lec­to­res de La Voz de Ga­li­cia.

Un par de ho­ras an­tes de co­men­zar, ado­bar la car­ne con el acei­te, el co­ñac, el ajo, el pe­re­jil, el to­mi­llo y el oré­gano. Lim­pia­mos el lo­mo sa­cán­do­le to­da la gra­sa pa­ra tro­cear la car­ne en pe­da­zos de un ta­ma­ño apro­xi­ma­do de 4 por 4 cen­tí­me­tros. Cor­tar los pi­mien­tos y los cham­pi­ño­nes en tro­zos, y ar­mar la bro­che­ta en cru­do al­ter­nan­do la car­ne y las ver­du­ras, in­clu­yen­do tam­bién el cherry. Re­ser­var. Mon­tar una bro­che­ta más pe­que­ña con tres uvas ne­gras.

Pa­ra la com­po­ta, pe­lar la man­za­na y tro­cear an­tes de co­ci­nar a fue­go len­to. Cuan­do con­si­ga una tex­tu­ra ade­cua­da, agre­gar un po­co de mos­ta­za. Po­ner una sar­tén al fue­go has­ta que al­can­ce tem­pe­ra­tu­ra pa­ra pa­sar las bro­che­tas por la plan­cha. Una vez lo­gra­do el pun­to, re­ti­rar. A la ho­ra de em­pla­tar, ayu­dar­se de un tim­bal pa­ra la com­po­ta y co­ro­nar con las uvas. Co­lo­car la bro­che­ta de cier­vo. De­co­rar con un pe­que­ño cho­rro de mó­de­na.

Á. BALLESTEROS

El re­sul­ta­do fi­nal.

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