Hen­ri­que Sá Pes­soa

HEN­RI­QUE SÁ PES­SOA CHEF DEL AL­MA (LIS­BOA) Uno de los gran­des ros­tros de la nue­va co­ci­na por­tu­gue­sa tie­ne en el pun­to de mira a Ga­li­cia. El chef lis­boe­ta ha te­ni­do la suer­te de en­con­trar ins­pi­ra­ción en dis­tin­tos rin­co­nes del mun­do y apli­car lo apren­di­do e

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Portada - TEX­TO BRAIS CAPELÁN

El chef del fa­mo­so res­tau­ran­te Al­ma, de Lis­boa, ha­bla de las di­fe­ren­cias gas­tro­nó­mi­cas en­tre Ga­li­cia y Por­tu­gal

Unaes­tre­lla Mi­che­lin ava­la el tra­ba­jo de Hen­ri­que Sá Pes­soa (Lis­boa, 1976) en el res­tau­ran­te Al­ma, si­tua­do en pleno cen­tro de la ca­pi­tal por­tu­gue­sa. El chef, una de las fi­gu­ras más des­ta­ca­das de la nue­va co­ci­na por­tu­gue­sa, tu­vo la for­tu­na de via­jar por to­do el mun­do y nu­trir­se de ins­pi­ra­ción. En sus pla­tos, en los que no fal­ta un to­que asiá­ti­co, des­ta­can la sen­ci­llez y la bús­que­da de un pro­duc­to ela­bo­ra­do con po­cos ele­men­tos. En el Fó­rum Gas­tro­nó­mi­co de A Co­ru­ña pu­do de­mos­trar la im­por­tan­cia que tie­ne el pes­ca­do en sus menús y an­ti­ci­pó un fu­tu­ro via­je des­de Por­tu­gal.

—Vi­si­ta­rá Ga­li­cia en pró­xi­mos me­ses.

—Ire­mos en ju­nio. Dos ve­ces al año or­ga­ni­zo una ru­ta gas­tro­nó­mi­ca de cua­tro días. Co­mo an­fi­trión, or­ga­ni­zo una ru­ta con mis con­tac­tos por res­tau­ran­tes. Va­mos a ir a lu­ga­res co­mo Ca­sa So­lla o Ca­sa Mar­ce­lo y tam­bién ha­re­mos ta­lle­res so­bre la gas­tro­no­mía lo­cal. Es una for­ma de es­tar cer­ca del clien­te, que tie­ne una ex­pe­rien­cia per­so­na­li­za­da. Pa­ra mí es un mo­men­to de co­ger ins­pi­ra­ción y po­der es­tar en res­tau­ran­tes con es­tre­lla Mi­che­lin y co­no­cer chefs que ad­mi­ro.

—En­tre Ga­li­cia y Por­tu­gal hay mu­chas si­mi­li­tu­des gas­tro­nó­mi­cas.

—Te­ne­mos una ri­que­za ma­ri­na muy gran­de, que nos di­fe­ren­cia del res­to. Es al­go es­pe­cial y digno de va­lo­rar. Creo que en Ga­li­cia se va­lo­ra más el pes- ca­do y el ma­ris­co. Creo que se va­lo­ra más el pro­duc­to que en Por­tu­gal. Aquí apre­cia­mos más la co­ci­na y la ela­bo­ra­ción. En Ga­li­cia se nota mu­cho cuan­do vas a un res­tau­ran­te la bús­que­da de que el pro­duc­to sea la es­tre­lla. Tam­bién hay di­fe­ren­cias a la ho­ra de co­ci­nar pla­tos. Por ejem­plo, el pes­ca­do en Por­tu­gal lo co­ci­na­mos mu­cho, has­ta el pun­to de que es­té se­co. En Es­pa­ña no se ha­ce así.

—¿Un co­ci­ne­ro de­be via­jar?

—Es muy im­por­tan­te. Yo fui muy afor­tu­na­do de po­der vi­vir en Es­ta­dos Uni­dos, Lon­dres, In­dia y Sid­ney, que fue la ciu­dad que más me ins­pi­ró. En mi co­ci­na hay mu­chas in­fluen­cias asiá­ti­cas, con co­ci­na fres­ca y cí­tri­ca, con pi­can­tes y áci­dos. Tra­té de in­cor­po­rar es­tos ele­men­tos a la co­ci­na por­tu­gue­sa. To­dos los co­ci­ne­ros de­ben tra­tar de crear un es­ti­lo pro­pio. Hoy en día ca­da vez es más di­fí­cil de­bi­do al avan­ce de las re­des so­cia­les. Al­go que se ha­ce en Aus­tra­lia, en dos días es­tá en Lis­boa.

—En Es­pa­ña tam­bién tu­vo la opor­tu­ni­dad de tra­ba­jar con chefs des­ta­ca­dos.

—He po­di­do es­tar en El Ce­ller de Can Ro­ca y con Santi San­ta­ma­ría. Creo que la gas­tro­no­mía es­pa­ño­la es una de las más des­ta­ca­das, muy van­guar­dis­ta. Hay co­ci­ne­ros co­mo Ri­card Ca­ma­re­na que tam­bién me ins­pi­ran. Son otra ge­ne­ra­ción no tan co­no­ci­da co­mo Adriá o Ro­ca, pe­ro que ha­cen un tra­ba­jo es­pec­ta­cu­lar.

—¿Qué pen­sa­ba con­se­guir con Al­ma cuan­do lo abrió ha­ce ocho años?

—In­de­pen­den­cia. Que­ría de­jar de tra­ba­jar pa­ra los de­más. Sa­bía que se­ría muy di­fí­cil as­pi­rar a una es­tre­lla Mi­che­lin, con la pro­fun­da cri­sis en Por­tu­gal. Nues­tro pri­mer me­nú cos­ta­ba 28 eu­ros. Bus­cá­ba­mos ha­cer al­ta co­ci­na crea­ti­va, pe­ro eco­nó­mi­ca. Cuan­do lle­ga­mos al cen­tro de Lis­boa en el 2014 tu­vi­mos la suer­te de apro­ve­char­nos del tu­ris­mo de la ciu­dad. Nues­tro ob­je­ti­vo fue con­se­guir la es­tre­lla y, afor­tu­na­da­men­te, unos me­ses más tar­de nos die­ron la dis­tin­ción.

—En Al­ma tie­nen pre­di­lec­ción por el pes­ca­do fren­te a la car­ne.

—Así es. Te­ne­mos un me­nú, que se lla­ma Costa a Costa, to­tal­men­te de­di­ca­do a pes­ca­do.

—¿Qué de­be te­ner un pla­to pa­ra iden­ti­fi­car­lo con su res­tau­ran­te?

—Yo creo que la co­ci­na del Al­ma es muy sen­ci­lla. Tra­ba­ja­mos mu­cho el sa­bor, los cal­dos, las tex­tu­ras del pro­duc­to. Bus­ca­mos in­gre­dien­tes de gran ca­li­dad. A mí no me gus­ta so­bre­car­gar el pla­to con más de dos o tres com­po­nen­tes. Creo que es uno de los ras­gos dis­tin­ti­vos del Al­ma: una co­ci­na apa­ren­te­men­te muy sen­ci­lla pe­ro que, al pro­bar­la, te das cuen­ta del tra­ba­jo que hay de­trás. Cuan­do lo co­mes, lo sien­tes.

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