“Eu non ve­xo Mas­te­rchef ”

Lle­van dé­ca­das con el pu­che­ro en­cen­di­do. Y no pa­ran. Han vis­to có­mo se in­fla­ba la bur­bu­ja gas­tro­nó­mi­ca mien­tras ellos se­guían fie­les al la­cón con gre­los y los gui­sos a fue­go len­to. Los restaurantes tra­di­cio­na­les ga­lle­gos bus­can el re­le­vo en las nue­vas gen

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - En Portada - TEX­TO TA­MA­RA MON­TE­RO, BRAIS CA­PE­LÁN FO­TOS XOÁN A. SO­LER, ÁNGEL MAN­SO

El jue­ves hay ca­llos, así que la co­ci­na se po­ne a fun­cio­nar un po­qui­to más tem­prano. El que quie­ra cal­do, lo tie­ne to­do el año. En in­vierno de gre­los. En ve­rano, de re­po­llo. Hay días en que la pe­ro­la hier­ve dos ve­ces al día. En el me­nú del jue­ves ha­bía al­bón­di­gas, ca­llos y ra­xo. Se po­día ele­gir en­tre ocho pri­me­ros y quin­ce se­gun­dos. A do­ce eu­ros to­dos los días. La Pla­za de Abas­tos los sur­te a dia­rio. Y lle­van así ca­si 40 años. El res­tau­ran­te En­tre­rrúas, en el co­ra­zón del cas­co his­tó­ri­co com­pos­te­lano, es un bas­tión de la co­ci­na de ca­sa. Del la­cón con gre­los y los gui­sos a fue­go len­to. De la em­pan ada y la sopa de fi­deos. En sus co­ci­nas te fríen un bis­tec o una pe­chu­ga y siem­pre hay ca­lien­te una ta­za de cal­do pa­ra tem­pe­rar el cuer­po. «Can­do abriu o que es­ta­ba de mo­da era a co­ci­ña tra­di­cio­nal». Lo ex­pli­ca Fer­nan­do Blan­co mien­tras los fo­go­nes ya es­tán a pleno ren­di­mien­to. Pa­co y Bien­ve­ni­da abrie­ron por pri­me­ra vez la puer­ta de es­te es­ta­ble­ci­mien­to si­tua­do en­tre la Rúa No­va y la Rúa do Vi­lar en no­viem­bre de 1979. Ya se traían las re­ce­tas de ca­sa. Por­que Bien­ve­ni­da ha­bía tra­ba­ja­do con sus pa­dres en lo­ca­les de hos­te­le­ría de Ve­ne­zue­la, y del otro la­do del mar ya se traía en la ca­be­za có­mo se ha­ce una bue­na em­pa­na­da y el se­cre­to de los me­jo­res gui­sos. En el 2006, am­bos se ju­bi­la­ron. Y al fren­te se pu­sie­ron Fer­nan­do, su hi­jo, y la mu­jer de él, Rocío. Que tam­bién ha apren­di­do de su ma­dre có­mo pre­pa­rar una bue­na co­mi­da ca­se­ra. La que to­dos los días se sir­ve en el En­tre­rrúas.

¿Clien­te­la? Al­gu­nos son ya ca­si fa­mi­lia. So­bre to­do los que se acer­can a co­mer allí en in­vierno, día tras día. Hay mu­chos pro­fe­so­res de la Fa­cul­ta­de de Historia, cuenta Fer­nan­do, pe­ro tam­bién tra­ba­ja­do­res de ban­cos «e al­gún xor­na­lis­ta», di­ce en­tre ri­sas. ¿Es­tu­dian­tes? No mu­chos. Al me­nos no a me­dio­día. Por­que son más da­dos a ir de no­che a pi­car unas ra­cio­nes. En ve­rano, la co­sa cam­bia. Los clien­tes de a dia­rio, la gran fa­mi­lia sen­ta­da a la me­sa del En­tre­rrúas, de­ja pa­so a ca­ras nue­vas. Y lle­gan pe­re­gri­nos, y lle­gan tu­ris­tas. Que dis­fru­tan lo mis­mo, si no más, de lo que tie­nen que ofre­cer Fer­nan­do y Rocío, que si­guen ofre­cien­do co­ci­na tra­di­cio­nal mien­tras la bur­bu­ja de la al­ta co­ci­na no de­ja de cre­cer. «Eu, per­soal­men­te, non ve­xo Mas­te­rChef», con­fie­sa Fer­nan­do. ¿Han pen­sa­do en lan­zar­se a las de­cons­truc­cio­nes y los pla­tos de al­ta co­ci­na? «A nós is­to fun­ció­na­nos» así que se­gui­rán con el re­ce­ta­rio de la fa­mi­lia y le de­jan a otros las flo­ri­tu­ras. Lo que no qui­ta al­gu­na in­no­va­ción en la carta.

TRES GE­NE­RA­CIO­NES

En A Co­ru­ña, ya ha­ce más de me­dio si­glo que la co­ci­na tra­di­cio­nal tie­ne nom­bre y ape­lli­do: Ca­sa Cu­ba. Es­te es­ta­ble­ci­mien­to, si­tua­do des­de ha­ce una dé­ca­da en la ave­ni­da de Al­fon­so Mo­li­na, prin­ci­pal vía de ac­ce­so a la ciu­dad, ha pa­sa­do por las ma­nos de tres ge­ne­ra­cio­nes. Los pa­dres de Nie­ves Mo­rei­ra, la ve­te­ra­na co­ci­ne­ra que si­gue en los fo­go­nes, fue­ron quie­nes abrie­ron es­te ne­go­cio, que co­men­zó fun­cio­nan­do co­mo un ul­tra­ma­ri­nos. «Mi ma­dre es­tá pen­san­do ya en ju­bi­lar­se. Di­ce que es­ta­rá lo que que­da de año y, des­pués, ya ve­rá», afir­ma la hi­ja de Nie­ves, Cris­ti­na Fer­nán­dez, que se re­sis­te a en­trar en la co­ci­na: «Hay otras dos per­so­nas que la pue­den su­plir. Yo es­toy bien aten­dien­do el res­tau­ran­te».

Tras los me­ses de ve­rano, en los que el me­nú va­rió e in­cor­po­ró pla­tos «fres­cos» co­mo en­sa­la­da de pas­ta o en­sa­la­di­lla, lle­ga la tem­po­ra­da «de la co­mi­da de cu­cha­ra». «Los úl­ti­mos me­ses fue­ron re­la­ja­dos. Hay que te­ner en cuenta que so­mos un res­tau­ran­te que nos nu­tri­mos de clien­te­la de me­nú, gen­te tra­ba­ja­do­ra que es ca­si fi­ja. Aho­ra co­men­za­mos a exi­gir­nos y, con la lle­ga­da del frío, em­pe­za­mos a pre­pa­rar po­ta­jes o fa­ba­da. Pla­tos co­mo los que se ha­cen en ca­sa», se­ña­la Cris­ti­na. Por 9 eu­ros, un co­men­sal pue­de ele­gir dos pla­tos, pos­tre y be­bi­da. Sin du­da, con la lle­ga­da del oto­ño co­mien­za la épo­ca gran­de de Ca­sa Cu­ba, fa­mo­sa por sus ca­llos, su ter­ne­ra asa­da, el cal­do, la sopa y, so­bre to­do, su co­ci­do. «Aún es pron­to, pe­ro ya es­ta­mos ha­cien­do co­ci­do de re­po­llo una vez a la se­ma­na. Cuan­do sea tem­po­ra­da de gre­los, co­men­za­re­mos con nues­tras la­co­na­das», afir­ma Cris­ti­na. Esa tem­po­ra­da em­pie­za en enero y «ter­mi­na ca­si en Se­ma­na San­ta». Du­ran­te esos me­ses es ha­bi­tual ver en Ca­sa Cu­ba nu­me­ro­sos gru­pos que van a dis­fru­tar de sus la­co­na­das. «Tam­bién aho­ra, en Na­vi­dad, ten­dre­mos mu­chas ce­nas y co­mi­das de em­pre­sa», afir­ma.

Cris­ti­na Fer­nán­dez cree que, pe­se al au­ge de la co­ci­na de au­tor, «hay es­pa­cio pa­ra pro­pues­tas tra­di­cio­na­les». «No­so­tros te­ne­mos clien­tes que van a restaurantes con es­tre­lla y, des­pués, co­men aquí a dia­rio, a co­mer lo de to­da la vi­da», se­ña­la. La con­cep­ción de Ca­sa Cu­ba co­mo un res­tau­ran­te de me­nú del día ha­ce que el tra­ba­jo sea fre­né­ti­co. «De lu­nes a vier­nes te­ne­mos una clien­te­la ha­bi­tual. Los do­min­gos ce­rra­mos, por­que al­gún día ha­brá que des­can­sar», afir­ma Cris­ti­na. Sin du­da, la apues­ta por la co­ci­na de to­da la vi­da pa­re­ce no ha­ber­se ago­ta­do. Las re­ce­tas de Nie­ves se­gui­rán so­bre la me­sa.

Can­do abri­mos, no ano 1979, o que es­ta­ba de mo­da era a co­ci­ña tra­di­cio­nal»

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