La inocencia

Dios, Nuestro Señor, de vez en cuando hace una excepción y premia la inocencia. Empiezo de una forma tan pía mi columna de hoy porque en el último viaje a A Coruña me topé con un milagro culinario, con una excepción gloriosa en el difícil mundo de la restauración pública. La crisis se ha llevado por delante a miles de restaurantes y casas de comidas, han cerrado bares de prestigio, cafeterías señeras, tabernas centenarias. La crisis es así de cruel, no respeta a nada ni a nadie. La fórmula para resistir a este huracán interminable es, según aceptan los analistas más conspicuos, ser el dueño del local y refugiarse en la familia; o sea, colocar a la santa esposa en la cocina, estar vigilante detrás de la barra y utilizar a los hijos de camareros. Hacer eso, rezar un señor mio jesucristo y esperar pacientemente a que pase la ventolera.

¿Se puede, sin saber nada del negocio, alquilar un local en una calle céntrica, confiar en un chef joven y obtener un éxito clamoroso? No es lógico. Lo suyo sería el desastre, el descalabro, la ruina, figurar en la lista de morosos. Eso sería lo razonable pero gracias a la reconocida bondad de Nuestro Señor, los gerentes de O Lagar da Estrella, que se denominan a sí mismos Taberna Urbana, han conquistado el éxito, ascendieron al Everest, con una fórmula híbrida y agradable y sorprendieron a este riguroso crítico con un almuerzo, para dos, francamente espléndido y a precios muy razonables. Empezamos con un carpaccio de gambón, macadamia y huevas de trucha francamente bueno; continuamos con un micuit con manzanas en texturas en su punto; seguimos con una ración de copa blanca Joselito, que la mayoría del público que me lee no conocerá porque es un producto casi exótico: la cabecera del lomo, infiltrado de grasa, una delicia porcina, y terminamos con una carrillera de ternera, acaso lo único flojo del menú. Con pan, una caña, agua y cafés pagamos 58,20 euros. Estaba lleno. No me extraña. Cualquier día los caballeros de la Guía Michelín se dan un garbeo por A Coruña y le conceden una estrella. Qué horror y qué error. La prestigiosa publicación francesa trae la prosperidad cuando llega y la ruina cuando se va. Hay que huir de sus distinciones como de la peste. Acudan en tropel, si aman la liturgia del restaurante y la buena cocina me lo agradecerán. Su teléfono está en la guía. No lo sé. Qué desastre de informador estoy hecho.