El rey de la fu­sión mo­le­cu­lar

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Portada - TEXTO ANA MON­TES

Fra­nçois Char­tier com­bi­na mo­lé­cu­las pa­ra lo­grar el má­xi­mo pla­cer gas­tro­nó­mi­co

El me­jor sumiller del mun­do, se­gún el Grand Prix So­pe­xa In­ter­na­tio­nal, se ha es­ta­ble­ci­do en Bar­ce­lo­na pa­ra ase­so­rar so­bre be­bi­das en El Bu­lli Foun­dat­tion. El ex­per­to ase­gu­ra que en la gas­tro­no­mía ga­lle­ga se pue­den lo­grar com­bi­na­cio­nes sor­pren­den­tes.

Es­teex­per­to en sa­bo­res te­nía cla­ro que en la bús­que­da de ar­mo­nías en­tre la comida y el vino él que­ría en­con­trar el es­la­bón per­di­do. Y, apren­dien­do del com­ple­jí­si­mo mun­do del per­fu­me, car­to­gra­fió las mo­lé­cu­las aro­má­ti­cas pre­do­mi­nan­tes en ca­da ali­men­to y vino pa­ra po­ten­ciar las ar­mo­nías de los ma­ri­da­jes. Es­ta cien­cia es la su­mi­lle­ría mo­le­cu­lar, un nue­vo ofi­cio y una for­ma re­vo­lu­cio­na­ria de con­ce­bir la co­ci­na y crear ma­ri­da­jes per­fec­tos a tra­vés de las fa­mi­lias aro­má­ti­cas que, des­de 20 años, Fra­nçois Char­tier es­tu­dia, en­se­ña en Ca­na­dá, com­par­te con chefs co­mo Fe­rrán Adriá y Carles Te­je­dor, y di­vul­ga a tra­vés de Pa­pi­las y Mo­lé­cu­las (Pla­ne­ta Gas­tro), uno de sus 26 li­bros so­bre el te­ma, que en la se­gun­da par­te in­clui­rá 400 pro­duc­tos más. Pe­ro, ade­más, al ca­na­dien­se le que­da tiem­po pa­ra ela­bo­rar su ga­ma de vi­nos —20 di­fe­ren­tes— en Es­pa­ña, Fran­cia e Italia ins­pi­ra­dos por y pa­ra ma­ri­da­jes per­fec­tos. —La su­mi­lle­ría tra­di­cio­nal se ba­sa en el con­tras­te y no tan­to en com­ple­men­tar las mo­lé­cu­las aro­má­ti­cas de ali­men­tos y be­bi­das. ¿Por cuál apos­ta­mos? —En la su­mi­lle­ría mo­le­cu­lar, los ma­ri­da­jes aro­má­ti­cos bus­can una com­ple­ji­dad ma­yor pa­ra re­sal­tar la mo­lé­cu­la do­mi­nan­te y sub­ra­yar al má­xi­mo el pla­cer, co­mo su­ce­de en­tre las acei­tu­nas ne­gras y un sy­rah, que com­par­ten las mis­mas mo­lé­cu­las. Sin em­bar­go hay ca­sos don­de se bus­ca el con­tras­te, co­mo en­tre el que­so azul y el sau­ter­nes, por­que des­ta­ca de­ma­sia­do el dul­zor, al­go que sue­le ha­cer la su­mi­lle­ría tra­di­cio­nal. —¿Son los aro­mas más im­por­tan­tes que com­po­nen­tes quí­mi­cos del vino co­mo los ta­ni­nos, la aci­dez o el dul­zor? —Sí, son mu­cho más im­por­tan­tes. La tex­tu­ra y la tem­pe­ra­tu­ra de un pro­duc­to son li­mi­ta­das, y los sa­bo­res son cin­co. Pe­ro aro­mas hay mil. To­do tie­ne un aro­ma. En la his­to­ria de la gas­tro­no­mía nin­gu­na re­ce­ta se ha crea­do te­nien­do en cuen­ta to­dos los aro­mas del pla­to, so­lo a ve­ces, de for­ma in­cons­cien­te, co­mo la com­bi­na­ción de la men­ta y el pe­re­jil en el ta­bu­lé, una fu­sión ex­tra­or­di­na­ria que no se con­si­gue con men­ta y ro­me­ro, ni con pe­re­jil y to­mi­llo. Es­to es por­que com­par­ten las mis­mas mo­lé­cu­las anisa­das. —Uno de los vi­nos con per­fil anisa­do es el al­ba­ri­ño. ¿Có­mo po­de­mos com­bi­nar­lo? —El al­ba­ri­ño no en­ve­je­ci­do en ba­rri­ca per­te­ne­ce a los anisa­dos y po­dría­mos ma­ri­dar­lo con una en­sa­la­da de hi­no­jo con acei­te de oli­va vir­gen ex­tra y al­baha­ca, ju­go de po­me­lo y pes­ca­do aro­ma­ti­za­do con ci­lan­tro. Es­tos in­gre­dien­tes son anisa­dos y la mez­cla con el al­ba­ri­ño en bo­ca da­rá una fu­sión aro­má­ti­ca in­creí­ble. —Tam­bién en­tre los vi­nos ga­lle­gos hay men­cía. ¿Cuál es su per­fil? —La men­cía tie­ne un per­fil u otro se­gún su crian­za más o me­nos jo­ven, o si es­tá en­ve­je­ci­da. Pe­ro nor­mal­men­te per­te­ne­ce a la ca­te­go­ría del cla­vo, co­mo tam­bién la ma­de­ra de la ba­rri­ca. Así que un men­cía en­ve­je­ci­do se ma­ri­da­ría con in­gre­dien­tes con es­ta mo­lé­cu­la, co­mo el buey y la re­mo­la­cha. —¿Po­dría su in­ves­ti­ga­ción po­ten­ciar una nue­va gas­tro­no­mía ga­lle­ga más afi­na­da? —Cla­ro, ana­li­zan­do mo­le­cu­lar­men­te los ali­men­tos do­mi­nan­tes en las re­ce­tas ga­lle­gas se po­dría afi­nar y dar más com­ple­ji­dad a es­ta co­ci­na pa­ra po­ner en va­lor aún más los vi­nos y la comida. —Un in­gre­dien­te má­gi­co pa­ra el sumiller es el extracto del re­ga­liz ne­gro, que cuan­do se aña­de al pla­to me­jo­ra la du­ra­ción de los vi­nos tin­tos me­no­res y am­pli­fi­ca los ma­yo­res. ¿Cuán­ta can­ti­dad de re­ga­liz es ne­ce­sa­ria? —Se ne­ce­si­ta muy po­co pa­ra pro­lon­gar y am­pli­fi­car el sa­bor de los vi­nos tin­tos, es­pe­cial­men­te los vi­nos tem­pra­ni­llo, ca­ber­net sau­vig­non o sy­rah.

Es­ta reac­ción en el pa­la­dar su­ce­de por ac­ción del áci­do gli­ci­rri­cí­ni­co, que igual que el anetol tie­ne el po­der de sua­vi­zar los ta­ni­nos y pro­lon­gar los sa­bo­res en bo­ca. El anetol es­tá en el pas­tis (be­bi­da anisa­da de Fran­cia) y el anís es­tre­lla­do, por lo que am­bos se pue­den usar en lu­gar del re­ga­liz. —¿Qué vi­nos se atre­ven con el ajo? —El ajo com­par­te las mo­lé­cu­las de la fa­mi­lia de los tio­les, que se en­cuen­tran tam­bién en los vi­nos de ver­de­jo y de sau­vig­non blan­co.

—En su li­bro hay gran­des ho­me­na­jes, co­mo al je­rez. ¿Te­ne­mos un vino de lu­jo en ca­sa des­apro­ve­cha­do? —Sí, to­tal­men­te. No se va­lo­ra el je­rez co­mo se de­be­ría. Con más de 300 mo­lé­cu­las, da mu­chas opor­tu­ni­da­des de ma­ri­da­je a un pre­cio más que ra­zo­na­ble. —Su li­bro es­tá pro­lo­ga­do por Fe­rrán Adriá, con quien ya creó 60 pla­tos en el Bu­lli Ta­ller y por quien ha tras­la­da­do su re­si­den­cia a Bar­ce­lo­na —En oc­tu­bre de 2016, me pi­dió que co­la­bo­ra­se co­mo con­sul­tor de be­bi­das en El Bu­lli Foun­da­tion. Con él com­par­to mi cien­cia aro­má­ti­ca, ba­sa­da en la com­po­si­ción mo­le­cu­lar de ca­da in­gre­dien­te pa­ra en­sam­blar pro­duc­tos apa­ren­te­men­te tan di­fe­ren­tes co­mo el par­mi­giano reg­giano y el ca­fé, que él fu­sio­nó en un pla­to. Con El Bu­lli Foun­da­tion voy a pu­bli­car más li­bros. El pró­xi­mo, es­te mes, so­bre be­bi­das. Pe­ro tam­bién con Carles Te­je­dor aca­bo de pre­sen­tar una ca­ja aro­má­ti­ca que ha­rá de car­ta de vi­nos en el res­tau­ran­te Vi­so. —El Doc­tor Ri­chard Bé­li­veau, in­ves­ti­ga­dor en on­co­lo­gía, tam­bién le pro­lo­ga. ¿Qué re­la­ción guar­da su in­ves­ti­ga­ción mo­le­cu­lar con la on­co­lo­gía? —La guar­da con la neu­ro­gas­tro­no­mía, que re­la­cio­na lo que co­me­mos y be­be­mos con nues­tro bie­nes­tar. Bé­li­veau in­ves­ti­ga las mo­lé­cu­las que po­drían ser me­jo­res pa­ra la sa­lud y que son tam­bién mo­lé­cu­las aro­má­ti­cas. Por eso con­tac­té con él al prin­ci­pio de mis in­ves­ti­ga­cio­nes. —¿En el fu­tu­ro se po­drán crear die­tas te­ra­peú­ti­cas mo­le­cu­lar­men­te ar­mo­ni­za­das pa­ra es­ti­mu­lar las cé­lu­las que ge­ne­ran pla­cer e in­fluir en la ho­meos­ta­sis, el equi­li­brio del cuer­po? —Cla­ro, ya hay gente que usa pa­pi­las y mo­lé­cu­las en ca­sa pa­ra en­con­trar ali­men­tos de la mis­ma fa­mi­lia aro­má­ti­ca de in­gre­dien­tes a los que son alér­gi­cos o in­to­le­ran­tes, por ejem­plo, los ca­cahue­tes, evi­tan­do así reac­cio­nes.

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