El alma de Mu­ga­ritz

El co­ci­ne­ro que in­vi­ta a «la ma­la cos­tum­bre de pen­sar» ha he­cho de Mu­ga­ritz un es­pa­cio de in­cer­te­zas cu­li­na­rias. «Si al­guien vie­ne pen­san­do que va a co­mer trein­ta co­sas y to­das le van a gus­tar, te­ne­mos un pro­ble­ma de co­mu­ni­ca­ción», es­pe­ta. “No hay bur­buj

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Portada - TEX­TO PA­BLO GÓMEZ FO­TO BE­NI­TO OR­DÓ­ÑEZ

An­do­ni Luis Adu­riz, chef y alma de Mu­ga­ritz, con dos es­tre­llas Mi­che­lin, re­fle­xio­na so­bre la co­ci­na ac­tual.

Su­yo es el men­sa­je. Ma­ne­ja el dis­cur­so con la mis­ma in­ten­si­dad y sol­tu­ra que los fo­go­nes. Sus pla­tos son un re­to a la in­te­li­gen­cia, una in­vi­ta­ción a via­jar ha­cia las fron­te­ras del en­ten­di­mien­to gus­ta­ti­vo. An­do­ni Luis Adu­riz (San Se­bas­tián, 1971), alma ma­ter de Mu­ga­ritz (en Ren­te­ría, con dos es­tre­llas Mi­che­lin) re­fle­xio­na so­bre la co­ci­na ac­tual pa­ra Hum!

—Us­ted es es­cu­cha­do en los con­gre­sos cu­li­na­rios, en­tre ellos, el Fó­rum Gas­tro­nó­mi­co, don­de fue po­nen­te des­ta­ca­do. ¿Por qué se pro­di­gan tan­to aho­ra?

—Vi­vi­mos en una reali­dad que es com­ple­ja. Por un la­do, hay gen­te del sec­tor que cues­tio­na el he­cho de que es­te ti­po de even­tos hoy ten­gan sen­ti­do y sir­van pa­ra al­go. Pe­ro lo cier­to es que si no exis­tie­sen, echa­ría­mos en fal­ta el va­cío que cu­bren. Por­que son lu­ga­res que de al­gu­na for­ma reúnen a to­dos los im­pli­ca­dos que tie­nen que ver con la co­ci­na y con la ali­men­ta­ción. Son pro­fe­sio­na­les, los que pro­du­cen, la gen­te que pre­sen­ta nue­vas co­sas, los que vie­nen a con­tar y los que vie­nen a apren­der. Hay una par­te de ne­go­cio. En los pri­me­ros con­gre­sos ha­ce vein­te años lo que apren­di­mos fue tre­men­do, por­que solo se po­día apren­der has­ta en­ton­ces a tra­vés de li­bros,

El pro­duc­to es el mi­to que se ha crea­do la pro­pia Ga­li­cia. Hay una ge­ne­ra­ción que lo quie­re ha­cer de otra ma­ne­ra»

pe­rió­di­cos... Esa sen­sa­ción ge­ne­ra­da es tam­bién en­con­tra­da con el pa­so de los años. Aho­ra no apren­do tan­to. Pe­ro des­de que exis­ten es­tos con­gre­sos he­mos avan­za­do dos­cien­tos años en vein­te. La me­dia de la gas­tro­no­mía en vein­te años ha cam­bia­do de la no­che a la ma­ña­na. Ha cam­bia­do el mun­do. —¿A qué se de­be?

—En el año 2017 ha ha­bi­do un nue­vo res­tau­ran­te de tres es­tre­llas en Fran­cia, cu­na de la al­ta co­ci­na con­tem­po­rá­nea y, has­ta la dé­ca­da de los 90, re­fe­ren­te mun­dial que nos ha en­se­ña­do có­mo de­be ser un res­tau­ran­te. He pre­gun­ta­do a más de mil per­so­nas de to­do ti­po de fo­ros de ca­li­dad: «¿Quién es el co­ci­ne­ro?» Na­die lo sa­bía. Pe­ro sí sa­ben quién es Vir­gi­lio, del res­tau­ran­te Cen­tral en Pe­rú, o Gas­tón Acu­rio, y nin­guno tie­ne es­tre­llas Mi­che­lin. Bueno, Vir­gi­lio tie­ne una en Lon­dres. Pe­ro lo im­por­tan­te es que los ca­na­les de lle­ga­da son otros. O da­me los seis nom­bres de re­fe­ren­cia en Fran­cia que es­tá ha­cien­do co­sas... nos cos­ta­ría. Pe­ro si de­ci­mos de La­ti­noa­mé­ri­ca, se­gu­ro que lo po­de­mos dar con más fa­ci­li­dad. Es­te es el nue­vo di­bu­jo. —¿Có­mo ve a Ga­li­cia en ese con­tex­to? —El pro­duc­to es el mi­to que se ha crea­do la pro­pia Ga­li­cia. Parece que siem­pre le acom­pa­ña un ai­re tris­te, co­mo si a la gen­te le gus­ta­se re­crear­se en el es­pí­ri­tu del gris del cie­lo, el re­co­gi­mien­to, el es­tar fí­si­ca­men­te en el fin del mun­do... pe­ro es­to no es ver­dad. Aho­ra hay gen­te co­mo Pe­pe So­lla, sú­per co­lo­ris­ta. Ge­ne­ra un es­ti­lo y una opor­tu­ni­dad. Ayu­da a sa­lir a los que es­tán im­bui­dos por esa ne­bli­na. Ga­li­cia siem­pre ha si­do un si­tio vi­si­ta­do pa­ra co­mer, re­la­cio­na­do con el pro­duc­to. Y más allá de eso, hay una ge­ne­ra­ción que lo quie­re ha­cer de otra ma­ne­ra. Y es com­ple­men­ta­rio. —¿Cuán ne­ce­sa­rio se­ría un Bas­que Cu­li­nary Cen­ter en Ga­li­cia?

—Ha­ce po­co es­cu­ché que­jas del sec­tor pes­que­ro ga­lle­go por­que sien­ten que no se in­vier­te en I+D co­mo an­tes y que echan en fal­ta un cen­tro tec­no­ló­gi­co co­mo el del País Vas­co. Es in­creí­ble que Ga­li­cia sea una re­fe­ren­cia en pes­ca y ten­ga dé­fi­cit pa­ra dar va­lor aña­di­do a un sec­tor ex­tra­or­di­na­rio. ¿Có­mo es po­si­ble? El Bas­que Cu­li­nary Cen­ter na­ce des­de el go­bierno vas­co co­mo apo­yo a un sec­tor pri­ma­rio y lue­go te das cuen­ta que es­tá re­la­cio­na­do con la ali­men­ta­ción, con la

sa­lud de la gen­te... —¿Se ve us­ted re­fle­ja­do en sus pro­pios pla­tos?

—La co­ci­na que yo ha­go me re­pre­sen­ta to­tal­men­te. Es con­tes­ta­da por­que es con­tes­ta­ta­ria. Es­tá lle­na de dudas, pe­ro son mis dudas. Nor­mal­men­te, te­ne­mos la ma­la cos­tum­bre de pen­sar. Y cuan­do vas a un res­tau­ran­te, lo que te dan es una fo­to­gra­fía ro­tun­da de lo que te tie­ne que re­pre­sen­tar. Es co­mo lo me­jor que pue­des ha­cer. Pe­ro lo me­jor que yo pue­do ha­cer es du­dar. Mu­ga­ritz no es un es­pa­cio de cer­te­zas, sino de dudas. Y las com­par­to. Si al­guien vie­ne pen­san­do que va a co­mer trein­ta co­sas y to­das le van a gus­tar, te­ne­mos un pro­ble­ma de co­mu­ni­ca­ción. Por­que esa ma­ne­ra de acer­car­te a la co­mi­da, tampoco te la plan­teas cuan­do te acer­cas a la co­mi­da tra­di­cio­nal. Que sea tra­di­cio­nal no sig­ni­fi­ca que te ten­ga que gus­tar. Pe­ro nosotros te­ne­mos la obli­ga­ción de te­ner que ex­pli­car­nos fren­te a otras co­ci­nas que no tie­nen ne­ce­si­dad de ex­pli­car­se. Es­ta­mos so­bre­ex­pues­tos a la ne­ce­si­dad de jus­ti­fi­car lo que ha­ce­mos. —¿Có­mo ges­tio­na esa re­la­ción?

—Ca­da año lan­za­mos cien bo­ca­dos di­fe­ren­tes, unos son evo­lu­ción y otros nue­vos. Al­gu­nos le apa­sio­nan a la gen­te y a mí, no tan­to. Y otros me parece que son la bom­ba, con­mo­ve­do­res y emo­cio­nan­tes y que ha me­re­ci­do la pe­na lle­gar has­ta aquí pa­ra ha­cer eso, y a la gen­te no les gus­ta na­da. Hay que con­vi­vir con eso. Cam­bias la ma­ne­ra de pen­sar si lo ha­ces en tu ca­sa o ase­so­ras. Una de las

co­sas más ca­ras en es­ta vi­da es la li­ber­tad, es ca­rí­si­ma. Pue­des ser des­au­to­ri­za­do por in­tere­ses u opi­nio­nes con­tra­rias. Cuan­do te com­pro­me­tes a ha­cer al­go con un tercero, pier­des al­go de esa li­ber­tad. Pe­ro la pre­gun­ta es: ¿Al­guno de nosotros es to­tal­men­te li­bre? ¿Has­ta dón­de es­tás dis­pues­to a per­der la li­ber­tad? Ha­ce fal­ta cohe­ren­cia en­tre lo que uno ha­ce y lo que uno quie­re ser. —¿Con­di­cio­nan los re­co­no­ci­mien­tos in­ter­na­cio­na­les? —Cla­ro. Pe­ro cuan­do lle­vas vein­te años tra­ba­jan­do en un pro­yec­to que as­pi­ra a ha­cer­lo bien, aun­que sue­ne ri­dícu­lo, ya no sa­bes ha­cer­lo mal. Cues­ta un mon­tón. La gen­te que lo hi­zo muy bien con res­tau­ran­tes muy bue­nos, tie­ne un gran pro­ble­ma de ha­cer ne­go­cios. Por­que a ve­ces tie­nes que ser más dis­cre­to en la exi­gen­cia. Ten­go va­rios pro­yec­tos con mi so­cio, y co­mo él es­tá más des­co­nec­ta­do que yo en la sú­per exi­gen­cia de un res­tau­ran­te de al­ta co­ci­na, pues nos equi­li­bra­mos. Es­ta con­ver­sa­ción la tu­ve con Fe­rrán Adriá es­tos días. La gen­te que mon­ta ne­go­cios que son

éxi­to pro­ba­ble­men­te no es­tán con­ta­mi­na­dos por la ob­se­sión por el de­ta­lle, que va en nues­tra con­tra. Va en con­tra del ne­go­cio, no de ha­cer­lo bien. —¿Te­me que ex­plo­te la burbuja?

—No. Es que no hay burbuja. Me pue­do can­sar de cier­tos ti­pos de res­tau­ran­tes, co­sas que me car­gan mu­cho per­so­nal­men­te, co­mo cier­tos pro­to­co­los, muy su­per­fluos que no apor­tan na­da y que de­be­rían evo­lu­cio­nar. Eso cam­bia­rá. Pe­ro no des­apa­re­ce­rá, por­que siem­pre ha­brá a quien le ha­ga gra­cia ir. To­do va mu­tan­do. Es­ta­ría preo­cu­pa­do si vie­se que ven­de­mos al­go que no hay. Es cier­to que hay gen­te cu­yo pro­yec­to tie­ne más co­mu­ni­ca­ción que chi­cha, pe­ro no a ni­vel sec­tor. Es más, vol­vien­do a Ga­li­cia... es­tá in­vi­si­bi­li­za­da. Es­tá ga­nan­do un es­pa­cio. Ca­da vez se­rá ca­paz de atraer a más gen­te a co­mer. Tie­ne mu­cho pa­ra en­se­ñar. Hay mu­cho re­co­rri­do. Lle­vo oyen­do lo de la burbuja años. Hay la mis­ma so­bre­ex­po­si­ción en otros cam­pos, co­mo en el fút­bol. Y ahí si­gue, cre­cien­do.

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