¿Qué tal una piz­za con ma­sa de crua­sán?

El «crois­sant» —crua­sán se­gún la RAE— es uno de los re­yes de la pas­te­le­ría. De bo­lle­ría in­dus­trial co­mien­za a dar el sal­to a pro­duc­to gour­met y lo pró­xi­mo se­rá un res­tau­ran­te en el que su ma­sa se­rá ba­se de piz­zas y go­fres y se po­drá re­lle­nar con in­gre­dien

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Tendencias - TEX­TO PI­LAR SA­LAS

Aun­que Fran­cia se lle­va la fa­ma, na­ció co­mo hörn­chen (cuer­ni­to) en Vie­na pa­ra con­me­mo­rar el le­van­ta­mien­to del si­tio del Ejér­ci­to oto­mano a la ciu­dad en 1683. Pa­re­ce que los pa­na­de­ros, con su tra­ba­jo noc­turno, pro­pi­cia­ron el des­cu­bri­mien­to de la es­tra­te­gia in­va­so­ra, por lo que se les con­ce­dió el pri­vi­le­gio de ha­cer un bo­llo con­me­mo­ra­ti­vo al que die­ron for­ma de la lu­na cre­cien­te que apa­re­cía en los es­tan­dar­tes oto­ma­nos. Se sa­be que for­ma­ba par­te del desa­yuno de María An­to­nie­ta, es­po­sa del rey de Fran­cia Luis XVI, por lo que pu­do ser su in­tro­duc­to­ra en el país ga­lo allá por 1770. Tam­bién se atri­bu­ye su po­pu­la­ri­za­ción al ofi­cial aus­tría­co que abrió su Bou­lan­ge­rie Vien­noi­se en 1838; el ca­so es que el crois­sant con­quis­tó a fi­na­les del XIX las ca­lles pa­ri­si­nas y de ahí el mun­do.

Es­pa­ña no fue una ex­cep­ción, pe­ro ha ha­bi­do que es­pe­rar dé­ca­das pa­ra dis­fru­tar co­mo se me­re­ce de es­te bo­llo de cru­jien­te ex­te­rior e in­te­rior al­veo­la­do que des­pren­de eflu­vios de man­te­qui­lla. Si­guien­do los pa­sos de sus com­pa­ñe­ros ga­los, el Gre­mio de Pas­te­le­ría de Barcelona or­ga­ni­zó ha­ce una dé­ca­da el con­cur­so pa­ra ele­gir el Me­jor Crois­sant Ar­te­sano de Man­te­qui­lla de Es­pa­ña.

«Eso ha lle­va­do a los par­ti­ci­pan­tes a in­ves­ti­gar có­mo ha­cer el me­jor, por lo que el ni­vel de las pas­te­le­rías es­pa­ño­las es­tá su­bien­do. Aun­que no lle­ga­mos al de Fran­cia, don­de en un ho­tel nor­mal tie­nes un buen crois­sant», ex­pli­ca Lluis Cos­ta, de Vall­flo­ri­da Xo­co­la­ters, en Sant Es­te­ve de Pa­lau­tor­de­ra (Bar- ce­lo­na), que lo ga­nó en 2015 y, co­mo el res­to, ha com­par­ti­do su ma­gis­te­rio con sus co­le­gas.

Aho­ra da un pa­so más con Croiss­land, que abri­rá en Barcelona en el úl­ti­mo tri­mes­tre del año y don­de la ma­sa de su afa­ma­do bo­llo —«el se­cre­to es una fer­men­ta­ción lar­ga, de unas ocho ho­ras»— ser­vi­rá pa­ra ha­cer piz­zas o go­fres, pe­ro tam­bién pa­ra que el clien­te dis­pon­ga de un am­plio sur­ti­do dul­ce y sa­la­do pa­ra re­lle­nar el crois­sant a su gus­to. «Por ejem­plo, de fram­bue­sa con mas­car­po­ne», apun­ta.

Co­mo cu­rio­si­dad, en Vall­flo­ri­da Xo­co­la­ters Cos­ta si­gue ela­bo­ran­do un crois­sant con gra­sa de cer­do en vez de man­te­qui­lla, «co­mo se ha­cía an­ta­ño en el pue­blo por­que ha­bía ex­ce­den­te», a de­man­da de sus clien­tes más ve­te­ra­nos. Y es que, de­fien­de: «Po­de­mos ha­cer en Es­pa­ña pa­ne­to­nes y ga­let­tes de roi, pe­ro no por ello de­jar de ha­cer lo tra­di­cio­nal nues­tro co­mo la cre­ma ca­ta­la­na o las ros­qui­llas en Ma­drid».

Marc Mu­ñoz, pro­pie­ta­rio de la bar­ce­lo­ne­sa Pas­te­le­ría Ca­nal, re­cuer­da que aun­que des­de que abrie­ron en 1970 el

crois­sant es­tá en sus ban­de­jas, «des­de ha­ce un tiem­po se pres­ta más aten­ción a la ho­ra de ela­bo­rar­lo». En su obra­dor le de­di­can dos días y una per­so­na los pre­pa­ra «a mano y uno a uno», y así fue ele­gi­do el me­jor de Es­pa­ña en 2016.

Al mis­mo tiem­po que se ha ele­va­do la ca­li­dad, el clien­te «de­man­da co­sas nue­vas» y en su pas­te­le­ría res­pon­den con el crua­sán le­mon pie, re­lleno de cre­ma de li­món y con una ca­pa de me­ren­gue; sa­cher, con cho­co­la­te y al­ba­ri­co­que; o ti­ra­mi­sú, de ca­fé re­lleno de cre­ma de mas­car­po­ne.

EL SE­CRE­TO ES­TÁ EN LA MA­SA FER­MEN­TA­CIÓN Los crua­sa­nes ar­te­sa­nos re­quie­ren una ela­bo­ra­ción especial, y un tiem­po de­ter­mi­na­do pa­ra la fer­men­ta­ción de la ma­sa. Lo ideal son unas ocho ho­ras, se­gún los ex­per­tos.

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