UN­HA CAR­NE CON PER­SO­NA­LI­DA­DE PRO­PIA

Char­la­mos con pro­du­to­res, res­tau­ra­do­res e res­pon­sa­bles da Fe­de­ra­ción de Ra­zas Au­tóc­to­nas de Galicia (Boa­ga), os ca­les nos fa­lan das ca­rac­te­rís­ti­cas e dos be­ne­fi­cios des­tas car­nes ma­de in Galicia que ga­ñan ca­da día máis pre­sen­za no mer­ca­do… e na ne­vei­ra do

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Razas Autóctonas De Galicia -

A Fe­de­ra­ción de Ra­zas Au­tóc­to­nas de Galicia reúne pro­du­to­res das ra­zas bo­vi­nas Ca­che­na, Cal­de­lá, Friei­re­sa, Li­miá e Via­ne­sa, así co­mo da Ove­lla Ga­le­ga, a Ca­bra Ga­le­ga e a Ga­li­ña de Mos. Es­ta fe­de­ra­ción le­va 17 anos tra­ba­llan­do en prol da pro­mo­ción des­tes ani­mais e, nes­te tem­po, con­se­gui­ron fi­tos co­mo o es­ta­ble­ce­men­to do lo­go­ti­po 100 % Ra­za Au­tóc­to­na, a am­plia­ción de ra­ba­ños de es­pe­cies en pe­ri­go de ex­tin­ción e o re­co­ñe­ce­men­to por par­te do con­su­mi­dor da sin­gu­la­ri­da­de das súas car­nes.

TRA­ZOS DI­FE­REN­CIA­DO­RES

Se lles pre­gun­ta­mos aos res­pon­sa­bles de Boa­ga po­las ca­rac­te­rís­ti­cas de­fi­ni­to­rias dos ani­mais da súa fe­de­ra­ción, non du­bi­dan: a súa xe­né­ti­ca, a súa pro­ce­den­cia lo­cal, a súa ali­men­ta­ción e o seu sis­te­ma de ex­plo­ta­ción. To­das son cria­das ao ai­re li­bre no no­so te­rri­to­rio, al­go que in­sis­ten en des­ta­car de­bi­do á im­por­tan­cia que lle dan a co­ñe­cer a pro­ce­den­cia da car­ne que se con­so­me. O di­rec­tor do Cen­tro de Re­cur­sos Zoo­xe­né­ti­cos de Fon­te­fiz, Cás­tor Ri­ve­ro, ex­pli­ca que es­tas ra­zas se adap­tan es­pe­cial­men­te ben á no­sa cli­ma­to­lo­xía e eda­fo­lo­xía, e que iso im­pli­ca un­has van­ta­xes na súa ali­men­ta­ción: “Es­tá es­tu­da­do que o fei­to de con­su­mir her­ba ver­de fai que as súas car­nes te­ñan un­ha com­po­si­ción superior”, afirma Ri­ve­ro. Es­ta die­ta con­fí­re­lles ade­mais un­has ca­rac­te­rís­ti­cas or­ga­no­lép­ti­cas par­ti­cu­la­res e obri­ga a un­ha crian­za moi len­ta, sen apu­ros.

Ou­tro tra­zo di­fe­ren­cia­dor é a gran ca­pa­ci­da­de de in­fil­tra­ción da car­ne. “Hai un tem­po, a xen­te non que­ría saber na­da da in­fil­tra­ción, e ago­ra é o que máis se de­man­da. Nós hai anos que es­ta­mos con­ven­ci­dos de que is­to é o ideal”, reivin­di­ca o di­rec­tor da fe­de­ra­ción, José Ra­món Jus­to.

Tam­pou­co se de­be pa­sar por al­to o seu im­por­tan­te la­bor no que a pro­tec­ción do me­dio ru­ral se re­fi­re: es­ta­mos ante au­tén­ti­cas ro­za­do­ras na­tu­rais que axu­dan a pre­vir in­cen­dios, ade­mais de es­ti­mu­lar no­ta­ble­men­te a eco­no­mía de zo­nas en ris­co de des­po­boa­men­to.

PRO­DU­TO 100 % AU­TÓC­TONO

Hai dous anos que en Boa­ga tra­ba­llan co lo­go­ti­po 100 % Ra­za Au­tóc­to­na. Trá­ta­se dun dis­tin­ti­vo gra­tuí­to pa­ra cal­que­ra pro­du­tor que é cer­ti­fi­ca­do po­las pro­pias aso­cia­cións de gan­dei­ros, o cal lle in­di­ca ao con­su­mi­dor que a car­ne que es­tá a co­mer pro­ce­de dun­ha ra­za ho­mo­lo­ga­da.

Pa­ra a fe­de­ra­ción, a im­plan­ta­ción des­te se­lo su­pu­xo un gran pa­so –“é un­ha fe­rra­men­ta de tra­ba­llo moi im­por­tan­te”, ase­gu­ran– xa que, ade­mais de ser un re­co­ñe­ce­men­to máis ao seu la­bor, é un­ha ma­nei­ra de pro­te­xer os seus pro­du­to­res ante aque­las per­soas que tra­ten de co­mer­cia­li­zar a car­ne fa­cén­doa pa­sar por au­tóc­to­na. “Co no­so lo­go­ti­po os gan­dei­ros te­ñen un­ha mar­ca de ca­li­da­de coa que po­der di­fe­ren­ciar o seu pro­du­to e o con­su­mi­dor po­de, á súa vez, co­ñe­cer o va­lor engadido que ten ca­da pro­du­to que com­pra des­tas ra­zas”, ex­pli­ca a directora ad­xun­ta de Boa­ga, Silvia Adán.

Den­de a pro­du­ción, ma­lia que ad­mi­ten que aín­da que­da moi­to tra­ba­llo por fa­cer, xa se em­pe­za a fa­lar do cam­bio máis que po­si­ti­vo de ca­ra ao con­su­mi­dor que no­ta­ron tras a im­plan­ta­ción des­ta eti­que­ta: “Foi un dos no­sos gran­des acer­tos: ter a cer­ti­fi­ca­ción por es­cri­to e re­xis­tra­da axu­da­rá a que a no­sa mar­ca se con­so­li­de ca­da vez máis”, afirma José Blan­co, pre­si­den­te da Aso­cia­ción da Ra­za Via­ne­sa.

EN­TRE FOGÓNS

Boa­ga par­ti­ci­pa pe­rio­di­ca­men­te en fei­ras e ex­po­si­cións de pro­du­tos co­mo par­te da súa tría­de de ac­tua­cións pa­ra a de­fen­sa des­tas ra­zas (a con­ser­va­ción, a re­cu­pe­ra­ción e o fo­men­to).

An­to­nio Díaz, co­ci­ñei­ro do res­tau­ran­te An­da­ru­bel (Fra­gas do Eu­me), é xa un ve­te­rano no que a ra­zas au­tóc­to­nas se re­fi­re: “Hai uns ca­tro anos que fa­ce­mos o Ta­piRa­zas na fei­ra de Si­lle­da e no res­tau­ran­te le­va­mos tra­ba­llan­do con au­tóc­to­nas den­de que em­pe­za­mos, hai máis de 12 anos”, lem­bra. Pa­ra o chef, es­tas son car­nes con per­so­na­li­da­de pro­pia e cun sa­bor in­subs­ti­tuí­ble: “Se fas ben as cou­sas, con­se­gues un ni­vel de en­gra­xa­men­to moi bo e un sa­bor moi po­ten­te, di­fe­ren­cia­do, e iso é al­go que, con car­ne in­dus­trial, nun­ca vas po­der con­se­guir” e ad­vir­te que, con es­tas car­nes, dar ga­to por le­bre non é un­ha op­ción: “Se lle cam­bias a car­ne a un­ha per­soa que es­tá afei­ta co­mer ca­che­na, vaino saber”.

Así mes­mo, pa­ra os pro­du­to­res é ho­ra de dar un pa­so máis no re­la­cio­na­do coa pro­mo­ción das súas ra­zas. “Ago­ra que xa se co­ñe­cen un pou­co máis os no­sos ani­mais, hai que le­va­los á me­sa. Ao fin e ao ca­bo, é pa­ra o que tra­ba­lla­mos e non hai me­llor ma­nei­ra de re­cu­pe­ra­los”, con­ta con gran­de acer­to Li­sar­do Ló­pez, pro­du­tor e pre­si­den­te da Aso­cia­ción Ove­lla Ga­le­ga. Des­pois de to­do, ben é sa­bi­do que a me­llor ma­nei­ra de con­ser­var un­ha ra­za é, pa­ra­do­xal­men­te, co­mén­doa. Así pois, xa sa­ben: anímen­se a fin­car­lles o den­te ás no­sas car­nes e de­gus­ten un sa­bor de ra­za!

CO NO­SO LO­GO­TI­PO O CON­SU­MI­DOR PO­DE CO­ÑE­CER O VA­LOR ENGADIDO QUE TEN CA­DA PRO­DU­TO QUE COM­PRA DES­TAS RA­ZAS UN BO­CA­DO DE CA­DA RIN­CÓN DOS NO­SOS MON­TES E PRADOS GA­LE­GOS

Newspapers in Spanish

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.