“Los pi­mien­tos asa­dos del Bier­zo pro­lon­gan la ju­ven­tud”

PE­DRO GAR­CÍA pre­si­den­te de la IGP pi­mien­to asa­do del Bier­zo Si ha­bla­mos de la co­mar­ca leo­ne­sa del Bier­zo ine­vi­ta­ble­men­te nos va­mos a re­fe­rir al Ca­mino de San­tia­go, a sus cas­ta­ñas, sus ce­re­zas, su vino... y los pi­mien­tos asa­dos, una tra­di­ción que na­ce en e

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Entrevista - J. M. ORRIOLS TEX­TO

Las pio­ne­ras en la ela­bo­ra­ción de los pi­mien­tos asa­dos fue­ron tam­bién las pri­me­ras que di­vul­ga­ron sus cua­li­da­des por to­da Es­pa­ña, ya que los en­via­ban en fras­cos a sus fa­mi­lia­res y ami­gos, lo que fa­ci­li­tó su co­no­ci­mien­to, has­ta al­can­zar la fa­ma que tie­nen hoy. Es­tos pi­mien­tos pri­me­ra­men­te se se­ca­ban al sol, y, en 1.669, se­gún el Con­se­jo Re­gu­la­dor de la In­di­ca­ción Geo­grá­fi­ca Pro­te­gi­do (IPG), co­mien­za ya su asa­do. Fue­ron y si­guen sien­do uno de los sím­bo­los del Bier­zo y ya Jo­ve­lla­nos, en el si­glo XVIII, en­sal­za­ba sus vir­tu­des, su sa­bor y las múl­ti­ples po­si­bi­li­da­des que te­nían co­mo con­di­men­to o acom­pa­ña­mien­to de los pla­tos tra­di­cio­na­les.

La su­per­fi­cie en la que se cul­ti­van abar­ca los 1.600 ki­ló­me­tros cua­dra­dos en los mu­ni­ci­pios de Ar­gan­za, Bem­bi­bre, Bo­rre­nes, Ca­ba­ñas Ra­ras, Ca­ca­be­los, Cam­po­na­ra­ya, Ca­rra­ce­de­lo, Ca­ru­ce­do, Cas­tro­po­da­me, Con­gos­to, Cu­bi­llos del Sil, Mo­li­na­se­ca, Pon­fe­rra­da, Pria­ran­za, So­bra­do, Vi­lla­de­ca­nes-To­ral de los Va­dos y Villafranca del Bier­zo.

EN TA­RROS DE CRIS­TAL

La In­di­ca­ción Geo­grá­fi­ca Pro­te­gi­da pi­mien­to asa­do del Bier­zo agru­pa a diez in­dus­trias y 49 agri­cul­to­res, «que no se de­di­can so­la­men­te a es­to —ex­pli­ca Pe­dro Gar­cía, pre­si­den­te de la IGP— por­que la tem­po­ra­da co­mien­za en sep­tiem­bre y pue­de lle­gar, co­mo mu­cho, has­ta no­viem­bre, co­mo pa­só en la an­te­rior cam­pa­ña. En el pe­la­do y en­va­sa­do pue­den em­plear­se más de 400 per­so­nas, por­que el pro­ce­so es to­tal­men­te a mano. El asa­do, aun­que ya al­gu­na em­pre­sa uti­li­za pro­pano, sue­le ha­cer­se con le­ña bien se­ca de ro­ble, en­ci­na o cho­po. La plan­ta es ex­clu­si­va de nues­tra re­gión y los fru­tos son alar­ga­dos, nun­ca mo­rro­nes. Es­to y el cli­ma tan es­pe­cial que te­ne­mos, les da un sa­bor muy es­pe­cial, más amar­go, que los di­fe­ren­cia de cual­quier otro y que se pro­du­ce por­que las di­fe­ren­cias tér­mi­cas en­tre el día y la no­che son muy acu­sa­das».

«Se en­va­san en ta­rros de cris­tal — con­ti­núa el pre­si­den­te del Con­se­jo— y so­la­men­te en su pro­pio ju­go, aña­dién­do­les úni­ca­men­te áci­do cí­tri­co o li­món. Es de­cir, no se au­to­ri­za na­da más y se analiza mi­nu­cio­sa­men­te to­do el pro­ce­so. Aho­ra mis­mo tam­bién exis­te una in­dus­tria que los en­va­sa en la­ta, pe­ro no es lo ha­bi­tual. Nues­tro or­ga­nis­mo con­tro­la tam­bién su cul­ti­vo, en el que tam­po­co se uti­li­zan pro­duc­tos quí­mi­cos, si ex­cep­tua­mos

un po­co de co­bre du­ran­te la plan­ta­ción. Si te­ne­mos la des­gra­cia que nos in­va­da al­gu­na pla­ga, que es muy di­fí­cil, ma­la suer­te, pe­ro ese año mer­ma la co­se­cha».

SA­BI­DU­RÍA POPULAR

Si ha­bla­mos de las cua­li­da­des sa­lu­da­bles, Pe­dro Gar­cía se apre­su­ra a de­cir que «se­gún pa­re­ce el con­su­mo de es­tos pi­mien­tos re­tra­sa el en­ve­je­ci­mien­to. Es­to, por su­pues­to, no lo pue­do cer­ti­fi­car, pe­ro la sa­bi­du­ría popular lo ase­gu­ra. Lo que si es cier­to es que no tie­ne con­tra­in­di­ca­cio­nes y sí mu­chas ven­ta­jas gas­tro­nó­mi­cas, tan­to pa­ra co­mer so­los, con un po­co de buen acei­te y sal, co­mo ape­ri­ti­vo con ven­tres­ca o la­cón, o pa­ra me­jo­rar mu­chos pla­tos de car­ne o pes­ca­dos.

Es­tos pi­mien­tos son siem­pre ro­jos o gra­na­te os­cu­ro, pe­ro nun­ca ver­des y, sin abrir, du­ran en per­fec­tas con­di­cio­nes más de cin­co años. Nues­tro prin­ci­pal mer­ca­do es Galicia y des­pués la cor­ni­sa can­tá­bri­ca».

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