El pla­cer de la co­ci­na sin ca­mu­fla­je

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Restaurantes - TEX­TO F. ESPIÑEIRA FOTOS MAR­COS MÍGUEZ

Le­jos del bu­lli­cio del cen­tro y del pe­ris­co­pio de los tu­ris­tas de un día, A Co­ru­ña es­con­de una pe­que­ña jo­ya gas­tro­nó­mi­ca en la fron­te­ra de dos de sus ba­rrios más hu­mil­des y po­pu­lo­sos. En­tre el Ven­to­rri­llo y las Con­chi­ñas, a ti­ro de pie­dra del es­ta­dio de Ria­zor, la Ma­ris­que­ría O Can­ce­lo cum­ple 43 años de ser­vi­cio inin­te­rrum­pi­do a sus clien­tes. Juan Manuel Dol­dán (1971) es el en­car­ga­do del lo­cal que abrió su pa­dre, Ma­no­lo, ya ju­bi­la­do. Pe­ro la esen­cia es la mis­ma: el se­cre­to es­tá en la ma­te­ria pri­ma, que se pre­sen­ta al es­ti­lo tra­di­cio­nal y sin tram­pas ni ca­mu­fla­jes en sal­sas im­po­si­bles o de­co­ra­cio­nes pres­cin­di­bles. La car­ta co­mo tal no exis­te más que pa­ra el que la de­man­da. Pedir se con­vier­te en un in­ter­cam­bio de pa­re­ce­res en­tre el co­ci­ne­ro y los clien­tes. Sus pro­duc­tos, siem­pre fres­cos, lle­gan di­rec­tos de la lon­ja, don­de to­dos los días acu­de Juan a las cin­co de la ma­ña­na. Por eso, sus cen­to­llas no pa­ran de re­ci­bir elo­gios y se han con­ver­ti­do en una de las cartas de pre­sen­ta­ción de su lo­cal, es­pe­cial­men­te pa­ra aque­llos fo­rá­neos más osa­dos que se atre­ven a aban­do­nar el cen­tro de la ciu­dad. Lo mis­mo po­dría de­cir­se de sus ca­ma­ro­nes y per­ce­bes. Pa­ra los aman­tes de la co­ci­na más ela­bo­ra­da, es muy re­co­men­da­ble el arroz con bo­ga­van­te o cual­quie­ra de los pes­ca­dos del día, ela­bo­ra­dos al gus­to del clien­te, tan­to a la plan­cha co­mo en cal­dei­ra­da. Los pos­tres, to­dos ellos ca­se­ros, son otra pa­ra­da inex­cu­sa­ble. Aun­que ha­ría fal­ta otro es­tó­ma­go pa­ra po­der de­gus­tar­lo to­do.

O CAN­CE­LO A CO­RU­ÑA

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