La co­ci­na de Fra­bi­sa

Isa­bel Fra­ga, «Fra­bi­sa», pre­pa­ra en es­te nú­me­ro un ro­llo de bo­ni­to fres­co, tí­pi­co de la gas­tro­no­mía as­tu­ria­na

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Portada - ISA­BEL FRA­GA, FRA­BI­SA es la au­to­ra del blog de co­ci­na que pue­de leer­se en www.la­voz.es

“Si te so­bra pue­des con­ge­lar­lo con un po­co de sal­sa y en cual­quier mo­men­to ten­drás una co­mi­da he­cha”

In­gre­dien­tes (8-10 per­so­nas)

1 kg 650 g de bo­ni­to en ro­da­jas (1 kg 350 g sin piel ni es­pi­nas)

150 g de pan­ce­ta cu­ra­da sin piel tri­tu­ra­da o ja­món se­rrano

1 ce­bo­lle­ta pi­ca­di­ta muy fi­na

5 pi­mien­tos de pi­qui­llo pi­ca­di­tos me­nu­dos

2 hue­vos co­ci­dos

1 hue­vo crudo

80 g de ha­ri­na y un po­co más pa­ra re­bo­zar

Acei­te de oli­va vir­gen ex­tra. Pe­re­jil

Sal­sa

4 to­ma­tes sin piel y pi­ca­di­tos

100 ml de vino blan­co

1⁄2 guin­di­lla

300 g de sal­sa de to­ma­te (me­jor ca­se­ra)

1 ce­bo­lla gran­de (me­jor mo­ra­da por­que son me­nos áci­das)

1⁄2 ce­bo­lle­ta

1⁄2 cu­cha­ra­di­ta de azú­car pa­ra mi­ti­gar la aci­dez del to­ma­te

2 dien­tes de ajo acei­te de oli­va vir­gen ex­tra sal y pi­mien­ta ne­gra de mo­li­ni­llo

Hier­bas aro­má­ti­cas fres­cas (oré­gano, to­mi­llo, pe­re­jil)

Pa­ra acom­pa­ñar

Pa­ta­tas fri­tas o co­ci­das o en­sa­la­da

Hier­bas fres­cas aro­má­ti­cas. Acei­te de oli­va vir­gen ex­tra

Fra­bi­con­se­jos

El ro­llo se cor­ta me­jor so­bre una ta­bla de ma­de­ra

Si te so­bra pue­des con­ge­lar con un po­co de sal­sa, ad­mi­te per­fec­ta­men­te el con­ge­la­do y ten­drás a mano pa­ra cual­quier mo­men­to una co­mi­da he­cha.

La sal­sa es im­pres­cin­di­ble en es­ta re­ce­ta.

INS­TRUC­CIO­NES

1 Podemos pe­dir a nues­tro pes­ca­de­ro que nos lim­pie el bo­ni­to, pe­ro la ver­dad es que lle­va un ra­ti­to y podemos ha­cer­lo per­fec­ta­men­te en ca­sa. Re­ti­ra­mos las es­pi­nas y la piel con un cu­chi­llo afi­la­do, sa­le fá­cil.

2 Cor­ta­mos el bo­ni­to en pe­que­ñi­tos tro­zos, pue­des tri­tu­rar­lo, pe­ro que­da más ri­co en­con­trar­se tro­pe­zo­nes que nos re­cuer­den lo que es­ta­mos co­mien­do. Vol­ca­mos en un bol gran­de to­do el bo­ni­to des­me­nu­za­do.

3 Aña­di­mos la ce­bo­lle­ta pi­ca­da muy fi­na, pue­des pi­car­la con un ro­bot de co­ci­na y así te que­da­rá pi­ca­dí­si­ma que es co­mo ha de que­dar.

4 Agre­ga un po­co de pe­re­jil muy pi­ca­di­to, la pan­ce­ta tri­tu­ra­da, la ha­ri­na, el hue­vo crudo li­ge­ra­men­te ba­ti­do, los hue­vos co­ci­dos muy pi­ca­di­tos, sal, pi­mien­ta ne­gra de mo­li­ni­llo y ama­sa con las ma­nos (bien la­va­das) pa­ra mez­clar muy bien.

5 Aho­ra de­bes de­ci­dir cuan­tos ro­llos de bo­ni­to vas a ha­cer, po­drías ha­cer 4, re­sul­tan más ma­ne­ja­bles cuan­do más pe­que­ños sean, en cual­quier ca­so, si de­ci­des ha­cer me­nos, haz 3. Yo hi­ce 2 co­mo ves, pe­ro te ase­gu­ro que a mi­tad de ca­mino me arre­pen­tí un po­co por­que hay que ma­ni­pu­lar­los con mu­cho cui­da­do pa­ra que no se rom­pan. 6 Ex­ten­de­mos film trans­pa­ren­te y po­ne­mos una bue­na can­ti­dad de mez­cla pa­ra ha­cer un ro­llo, gi­ra­mos los ex­tre­mos co­mo si fue­sen un ca­ra­me­lo y ter­mi­na­mos anu­dan­do de ca­da la­do. 7 Re­pe­ti­mos con tan­tos ro­llos co­mo que­ra­mos ha­cer. Re­fri­ge­ra­mos un mí­ni­mo de 2 ho­ras (me­jor la no­che an­te­rior) de es­te mo­do la mez­cla se com­pac­ta me­jor pa­ra el si­guien­te pa­so.

8 A con­ti­nua­ción re­ti­ra­mos el film, pa­sa­mos los ro­llos por ha­ri­na y los freí­mos en 5 o 6 cu­cha­ra­das de acei­te de oli­va, que­re­mos que se tues­te el ex­te­rior, que for­me cor­te­za, el in­te­rior ya se ha­rá des­pués en la olla, así que en cuan­to ten­ga­mos to­da la su­per­fi­cie bien tos­ta­di­ta, re­ti­ra­mos pa­ra una fuen­te. Re­ser­va­mos. 9 SAL­SA. Dis­po­ne­mos una olla gran­de ya que des­pués aña­di­re­mos los ro­llos de bo­ni­to. Po­ne­mos un po­co de acei­te de oli­va, aña­di­mos las ce­bo­llas muy pi­ca­di­tas, es­pol­vo­rea­mos sal y de­ja­mos ha­cer has­ta que co­mien­ce a to­mar co­lor. 10 Agre­ga­mos el vino y de­ja­mos eva­po­rar unos se­gun­dos.

11 In­cor­po­ra­mos los to­ma­tes pi­ca­di­tos. la guin­di­lla (pin­cha­da en un pa­li­llo pa­ra re­ti­rar­la al fi­nal de la coc­ción), las hier­bas aro­má­ti­cas, el azú­car, sal y pi­mien­ta ne­gra molida. 12 De­ja­mos co­cer a fue­go me­dio 8 mi­nu­tos.

13 Aña­di­mos la sal­sa de to­ma­te, re­vol­ve­mos, pro­ba­mos de sal y de­ja­mos 5 mi­nu­tos.

14 Con mu­cho cui­da­do in­cor­po­ra­mos los ro­llos de bo­ni­to, ta­pa­mos la olla y de­ja­mos a fue­go al­to has­ta que co­mien­ce a her­vir y ba­ja­mos a fue­go me­dio-ba­jo y de­ja­mos unos 8 mi­nu­tos.

15 Apa­ga­mos el fue­go y de­ja­mos la olla ta­pa­da pa­ra que con­ti­núe un po­qui­to más la coc­ción con el ca­lor re­si­dual. Re­cuer­da re­ti­rar la guin­di­lla.

16 EM­PLA­TA­DO. Po­ne­mos las pa­ta­tas fri­tas en un la­do del pla­to, 2-3 cu­cha­ra­das so­pe­ras de sal­sa y en­ci­ma de la sal­sa las ro­da­jas de bo­ni­to, un hi­lo de acei­te de oli­va vir­gen ex­tra por en­ci­ma y una ra­mi­ta de to­mi­llo pa­ra de­co­rar.

EDUAR­DO ARIAS

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