El al­ba­ri­ño que na­ce de la pie­dra

Pri­me­ro fue la ma­de­ra, des­pués lle­gó el ace­ro inoxi­da­ble y aho­ra el gra­ni­to. En unos me­ses la bo­de­ga San­tia­go Roma pon­drá en el mer­ca­do Pe­dra­nai, el pri­mer al­ba­ri­ño ela­bo­ra­do en ba­rri­ca de pie­dra. Ca­si 500 li­tros de un vino en el que des­ta­can su mi­ne­ra­lid

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - A Sorbos - TEX­TO CAR­LOS CRES­PO

Se­me­ja­ba una qui­me­ra pe­ro es ya una reali­dad. La pri­me­ra aña­da del al­ba­ri­ño Pe­dra­nai es­ta­rá en unos me­ses en el mer­ca­do. No ha si­do un pro­ce­so sen­ci­llo. Al con­tra­rio, mu­chas y des­co­no­ci­das han si­do las di­fi­cul­ta­des que han ido sur­gien­do a me­di­da que se avan­za­ba en el com­ple­jo pro­ce­so de crear la pri­me­ra ba­rri­ca de gra­ni­to.

La idea par­tió del siem­pre in­quie­to bo­de­gue­ro San­tia­go Roma. «O vi­ño na­ce na te­rra e cría­se na te­rra. E de­la, de­sa pe­dra nai, é de on­de a ce­pa suc­cio­na os com­po­ñen­tes que lle dan vi­da. En­tón, por que non re­ma­tar o seu pro­ce­so de ela­bo­ra­ción ta­mén na pro­pia pe­dra da que na­ce?». Di­cho y he­cho, pen­só San­tia­go Roma. Pe­ro en­tre el di­cho y el he­cho fi­nal­men­te han pa­sa­do 4 años. «Foi pre­ci­sa un­ha com­ple­xa mes­tu­ra de I+D+I, en­xe­ñe­ría e tra­ba­llo ar­te­sa­nal», ex­pli­ca Ale­xan­dre Gar­cía, di­se­ña­dor de Án­fo­rum, la em­pre­sa que se en­car­gó de crear la ba­rri­ca.

El pri­mer pa­so fue ele­gir la pie­dra idó­nea. Muy com­pac­ta pe­ro no muy po­ro­sa. Se op­tó por un blo­que de gra­ni­to mo­re­na La­lín, al que se le dio for­ma ovoi­de. A par­tir de ahí se reali­zó un laborioso tra­ba­jo ar­te­sa­nal de va­cia­do de­jan­do una pa­red de diez cen­tí­me­tros que per­mi­tie­ra la mi­cro­oxi­ge­na­ción.

La for­ma de hue­vo, ex­pli­ca el bo­de­gue­ro, pro­pi­cia que, gra­cias a los prin­ci­pios de la bio­di­ná­mi­ca, el vino es­té siem­pre en mo­vi­mien­to, gi­ran­do en sen­ti­do con­tra­rio a las agu­jas del re­loj, sin ne­ce­si­dad de re­mo­ver­lo. «Ideal pa­ra ha­cer crian­za so­bre sus lías», co­men­ta.

Una vez la ba­rri­ca es­tu­vo lis­ta hu- bo que abor­dar el no me­nos com­ple­jo pro­ce­so de su ho­mo­lo­ga­ción. Ale­xan­dre Gar­cía re­cuer­da que no ha­bía nin­gu­na le­gis­la­ción que es­ta­ble­cie­se si la pie­dra era ap­ta o no pa­ra es­te uso. Fi­nal­men­te, y tras in­fi­ni­dad de es­tu­dios, com­pro­ba­cio­nes y aná­li­sis, se de­ter­mi­nó que la pie­dra po­día ser acep­ta­ba pa­ra es­te uso.

Lle­gó en­ton­ces el mo­men­to de la ver­dad, el de la ven­di­mia. San­tia­go Roma re­ser­vó par­te de las uvas de ce­pas vie­jas que uti­li­za pa­ra ela­bo­rar su Rías Bai­xas se­lec­ción, las pren­só y, siem­pre ba­jo el ase­so­ra­mien­to del enó­lo­go Ca­ye­tano Ote­ro, in­tro­du­jo el mos­to en la ba­rri­ca de gra­ni­to. Cua­tro­cien­tos cin­cuen­ta li­tros y un mi­llón de in­cóg­ni­tas, que no tar­da­ron en des­pe­jar­se. «En­se­gui­da nos de­mos con­ta de que o vi­ño evo­lu­cio­na­ba dun­ha for­ma es­pec­ta­cu­lar e que ía ad­qui­rin­do ca­rac­te­rís­ti­cas moi pro­pias», re­la­ta el bo­de­gue­ro.

Pa­ra te­ner un ele­men­to de re­fe­ren­cia San­tia­go Roma ela­bo­ró al mis­mo tiem­po una can­ti­dad idén­ti­ca del mis­mo vino en una cu­ba de inox. «As di­fe­ren­zas son no­ta­bles. Ten me­nos aci­dez e en bo­ca ad­vír­ten­se ma­ti­ces moi di­fe­ren­cia­do­res, moi­tos re­cor­dos mi­ne­rais e sa­li­nos. É un al­ba­ri­ño con in­fluen­zas moi ti­pi­ca­men­te atlán­ti­cas».

A la vi­si­ta a la bo­de­ga nos acom­pa­ña el es­cul­tor Fran­cis­co Pa­zos. «Po­de­ría ter si­do un­ha hor­te­ra­da, por­que po­de­rían ter tra­ta­do de imi­tar a un­ha ba­rri­ca tra­di­cio­nal, pe­ro non, es­té­ti­ca­men­te es­tá ben», re­co­no­ce na­da más ver la ba­rri­ca. «Can­do mo di­xe­ron pa­re­cía­me al­go con­tra na­tu­ra pe­ro tras co­ñe­cer to­do o pro­ce­so e pro­bar o vi­ño, cam­bia o con­to», con­clu­ye.

Tras es­ta pri­me­ra ba­rri­ca Án­fo­rum fa­bri­ca y co­mer­cia­li­za, tam­bién en pie­dra, otras des­de 700 a 2.600 li­tros, si bien ya no son de una úni­ca pie­za.

FO­TO MAR­TI­NA MISER

El bo­de­gue­ro San­tia­go Roma, el es­cul­tor Fran­cis­co Pa­zos y el di­se­ña­dor de Án­fo­rum, Ale­xan­dre Gar­cía, com­pro­ban­do las bon­da­des y sin­gu­la­ri­da­des de la ba­rri­ca de gra­ni­to.

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