Del “di­ges­tor de hue­sos” a la olla ex­prés ara­go­ne­sa

En un uni­ver­so gas­tro­nó­mi­co ac­tual en el que una ther­mo­mix es ca­si una re­li­gión pue­de ser di­fí­cil en­ten­der el al­bo­ro­to que pro­vo­có, ha­ce aho­ra cien años, la co­mer­cia­li­za­ción de la sen­ci­lla olla ex­prés, a ma­nos de un ara­go­nés. Esa sí que fue una re­vo­lu­ción

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Para Saber Más - TEX­TO ANA VE­GAS

Al­gu­nos se tro­pie­zan aho­ra en la co­ci­na con los es­pi­ri­li­za­do­res de ve­ge­ta­les, las ca­fe­te­ras Che­mex y los bo­les Tok­yo. Pe­ro an­tes to­do era más ru­di­men­ta­rio. Fue el franco-bri­tá­ni­co De­nis Pa­pin (1.647-1712) quien desa­rro­lló el primer re­ci­pien­te que, por ca­lor ex­terno, au­men­ta­ba la pre­sión del in­te­rior de la olla, la pri­me­ra pa­ten­te de un ar­ti­lu­gio de es­tas ca­rac­te­rís­ti­cas fue del za­ra­go­zano Jo­sé Alix Mar­tí­nez, ha­ce ape­nas 100 años.

Lo que hi­zo Pa­pin en 1679 fue in­ven­tar el lla­ma­do el «di­ges­tor de hue­sos», un cal­de­ro ce­rra­do her­mé­ti­ca­men­te en el que se ele­va­ba el pun­to de ebu­lli­ción del agua has­ta los 130 ºC. Es­ta al­ta tem­pe­ra­tu­ra co­ci­na­ba muy rá­pi­do los ali­men­tos mien­tras que el va­por im­pe­día que se que­ma­ran. Ade­más, Pa­pin ideó una vál­vu­la de se­gu­ri­dad que li­be­ra­ba va­por cuan­do la pre­sión su­bía de­ma­sia­do y evi­ta­ba ex­plo­sio­nes in­de­sea­das. En 1681 es­cri­bió un li­bro ex­pli­can­do sus apli­ca­cio­nes cu­li­na­rias, con va­rias re­ce­tas pa­ra gui­sar pes­ca­do, car­nes, dul­ces o ex­traer ge­la­ti­na de los hue­sos. «La co­ci­na es un ar­te tan an­ti­guo, de uso tan obli­ga­do y ha ha­bi­do gen­te tan com­pro­me­ti­da en me­jo­rar­la, que pa­re­ce que si al­guien pu­die­ra lle­var­la a la per­fec­ción», de­cía. Su idea se co­men­zó a apli­car a me­dia­dos del si­glo XIX en Ale­ma­nia pa­ra fa­bri­car unas pri­mi­ge­nias ca­zue­las de gran ta­ma­ño y uso in­dus­trial, pe­ro ha­bría que es­pe­rar otros 60 años más pa­ra que es­te avan­ce cien­tí­fi­co lle­ga­ra a los ho­ga­res. El 16 de no­viem­bre de 1919 el Bo­le­tín Ofi­cial de la Pro­pie­dad In­dus­trial re­co­gía la pa­ten­te 71143, con­ce­di­da por 20 años al za­ra­go­zano Jo­sé Alix Mar­tí­nez por «una olla pa­ra to­da cla­se de gui­sos, que se de­no­mi­na­rá olla ex­prés, pu­dien­do cons­truir­se en cuan­tas for­mas y ta­ma­ños se desee». Alix co­men­zó a co­mer­cia­li­zar­la a prin­ci­pios de los años 20, y en 1923 ya te­nía li­cen­cia de pa­ten­te en Es­ta­dos Uni­dos, Fi­li­pi­nas, Ar­gen­ti­na y ca­si to­dos los paí­ses de Eu­ro­pa. Tam­bién co­men­zó una gran cam­pa­ña en la pren­sa na­cio­nal con ti­tu­la­res co­mo «¡La re­vo­lu­ción en las co­ci­nas!».

AHO­RRO EN TIEM­PO Y DI­NE­RO

La olla ex­prés aba­ra­ta­ba el uso de com­bus­ti­ble en un 80 % y re­du­cía el tiem­po de coc­ción de los ali­men­tos en un 90 %. En nue­ve ta­ma­ños dis­tin­tos con di­fe­ren­tes ca­pa­ci­da­des (de dos a 100 li­tros), las ca­zue­las cos­ta­ban en­tre 30 y 335 pe­se­tas, pe­ro a la lar­ga sa­lían ba­ra­tas en car­bón, tiem­po y di­ne­ro. Jo­sé Alix se dio cuen­ta rá­pi­da­men­te de que ade­más del fo­lle­to de ins­truc­cio­nes, los com­pra­do­res ne­ce­si­ta­ban in­di­ca­cio­nes so­bre el tiem­po apro­xi­ma­do de co­ci­na­do de los ali­men­tos, así que en 1924 lan­zó un li­bro con 360 re­ce­tas pa­ra uti­li­zar con su olla. Pe­ro hu­bo otro in­ven­tor ara­go­nés que co­la­bo­ró en la po­pu­la­ri­za­ción de es­te ti­po de ollas: To­más Pei­re Ca­ba­lei­ro (18921968). Mi­li­tar, abo­ga­do y po­lí­ti­co, en 1922 pi­dió la pa­ten­te de «un sis­te­ma de ollas o mar­mi­tas a cie­rre her­mé­ti­co pa­ra coc­ción de ali­men­tos, ex­trac­ción de ju­gos, pre­pa­ra­ción de ge­la­ti­nas y otros usos do­més­ti­cos o in­dus­tria­les», que le fue con­ce­di­da al año si­guien­te. Así la Mar­mi­ta His­pano co­men­zó a fa­bri­car­se en Viz­ca­ya.

1 DE­NIS PA­PIN«EL DI­GES­TOR DE HUE­SOS». Un cal­de­ro her­mé­ti­co al que se le apli­ca­ba ca­lor ex­te­rior, has­ta los 130 gra­dos 2 UNA RE­VO­LU­CIÓNAL­GO NUN­CA VIS­TO La pu­bli­ci­dad de las pri­me­ras ollas re­cor­da­ba la ra­pi­dez y el aho­rro que su­po­nía su uso 3 DESARROLO ES­PA­ÑOLIN­VEN­TO­RES MA­ÑOS. A prin­ci­pios del si­glo XX se pa­ten­tó la pri­me­ra olla ex­prés

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