Cer­ve­za ar­te­sa­na, re­vo­lu­cio­na­ria y de Ou­ren­se

Ál­va­ro Go­ya­nes es­tá in­ves­ti­gan­do una ce­pa de le­va­du­ra au­tóc­to­na

La Voz de Galicia (A Coruña) - La Voz de Galicia (OneOff ALL) - - TERRA - FRAN BA­LA­DO

Co­mo bien sa­be el hom­bre des­de in­clu­so an­tes de la in­ven­ción de la es­cri­tu­ra, uno de los pe­que­ños pla­ce­res de es­ta vi­da es­tá en dis­fru­tar de una bue­na cer­ve­za. Esa com­bi­na­ción pa­sa­da por agua entre lú­pu­lo, ce­ba­da y le­va­du­ra ha aca­ba­do por con­quis­tar a to­dos los pue­blos de Oc­ci­den­te.

En un mercado tan com­pe­ti­ti­vo y glo­ba­li­za­do, los pe­que­ños pro­duc­to­res han lo­gra­do ha­cer­se un hue­co, ca­da vez más im­por­tan­te, gra­cias a las cer­ve­zas de fa­bri­ca­ción ar­te­sa­na. En un pri­mer mo­men­to, su con­cep­to pue­de tras­la­dar­nos al pi­so de unos es­tu­dian­tes Eras­mus que, in­ca­pa­ces de cos­tear­se las juer­gas dia­rias, jue­gan a co­ci­nar al­cohol en la ba­ñe­ra.

Na­da más le­jos. Bas­ta ha­blar con uno de es­tos pe­que­ños pro­duc­to­res pa­ra des­pe­jar es­ta idea.

Uno de los pio­ne­ros en el mun­di­llo de la cer­ve­za ar­te­sa­na en Ga­li­cia es Ál­va­ro Go­ya­nes, ou­ren­sano de 38 años y pa­dre de las cer­ve­zas Par­dao, co­mo la can­ción de sus ve­ci­nos Los Sua­ves. Lle­va «me­ti­do en es­to» des­de el 2011; pre­su­me de ha­ber si­do el pri­me­ro en ela­bo­rar cer­ve­za eco­ló­gi­ca en Ga­li­cia y su si­guien­te ob­je­ti­vo es ela­bo­rar una eco­ló­gi­ca y del país. «Es­toy in­ten­tan­do se­pa­rar una ce­pa de le­va­du­ra au­tóc­to­na. Te­ne­mos un pro­yec­to con la Uni­ver­si­da­de de Vi­go que es­pe­ra­mos re­to­mar en bre­ve», di­ce. Ál­va­ro es un apa­sio­na­do de la cer­ve­za. Una sim­ple char­la con él bas­ta pa­ra dar­se cuen­ta de que su fi­gu­ra se ase­me­ja mu­cho más a la de un sa­bio al­qui­mis­ta que a la de un es­tu­dian­te con re­sa­ca.

Apun­ta que el se­cre­to de una bue­na cer­ve­za re­si­de en la le­va­du­ra y en el agua, que son los dos ele­men­tos que aca­ba­rán mar­can­do la di­fe­ren­cia.

Uno de los pro­duc­tos con más éxi­to que sa­len de su obra­dor, localizado en pleno cen­tro ou­ren­sano, es O’Re­bel­de, que de­be su nom­bre a una ópe­ra rock ins­pi­ra­da en la fi­gu­ra del lí­der re­vo­lu­cio­na­rio ir­lan­dés Mi­chael Co- llins, cu­yo re­tra­to apa­re­ce en la eti­que­ta de la bo­te­lla. «Co­mo no po­día ser de otra ma­ne­ra, es una cer­ve­za ne­gra», ase­gu­ra.

El pro­ce­so de ela­bo­ra­ción pue­de du­rar has­ta un mes y me­dio. «No­so­tros nos en­car­ga­mos de ela­bo­rar el mos­to, y la le­va­du­ra lue­go trans­for­ma el cal­do en cer­ve­za», es­pe­ci­fi­ca Ál­va­ro. En pri­mer lu­gar, hay que in­tro­du­cir las mal­tas de ce­ba­da mo­li­das en agua ca­lien­te du­ran­te un par de ho­ras. Lue­go se re­ti­ra el agua y se in­fu­sio­nan en agua ca­lien­te «pa­ra ex­traer los azú­ca­res». Se hier­ve, se se­pa­ra el mos­to del grano, y ese mos­to se lle­va a ebu­lli­ción. Des­pués se in­cor­po­ra el lú­pu­lo «pa­ra dar­le amar­gor», pun­tua­li­za. Se en­fría y se aña­de la le­va­du­ra pa­ra que co­mien­ce el pro­ce­so de fer­men­ta­ción. Se sue­le ha­cer a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te y sue­le lle­var unos 15 días.

«No­so­tros en­va­sa­mos sin pas­teu­ri­zar», di­ce, «y le aña­di­mos un po­co de azú­car pa­ra que aca­be de fer­men­tar den­tro de la bo­te­lla». Es­ta for­ma de em­bo­te­lla­do per­mi­te que el pro­duc­to ma­du­re. «Es me­jor to­mar la cer­ve­za a los tres me­ses que a los 15 días. Co­mo los bue­nos vi­nos, me­jo­ra con el tiem­po».

S. M. AMIL

Ál­va­ro Go­ya­nes di­ce que el se­cre­to de una bue­na cer­ver­za se en­cuen­tra en la le­va­du­ra y el agua.

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