Ce­rea­les eco­ló­gi­cos en la des­pen­sa

La mar­ca lu­cen­se Bu­be­la Ar­te­sá in­ten­ta «mi­mar y se­du­cir» con sus pro­pues­tas

La Voz de Galicia (A Coruña) - La Voz de Galicia (OneOff ALL) - - SABOR - ANA MON­TES

Fran­cis­co Fer­nán­dez, edu­ca­dor am­bien­tal, y Mar­ta Fuen­tes, geó­lo­ga, son el al­ma de la mar­ca lu­cen­se Bu­be­la Ar­te­sá que en 2014 con­si­guió to­dos los per­mi­sos in­clui­do el del CRAE­GA —Con­se­llo Re­gu­la­dor de Agri­cul­tu­ra Eco­ló­xi­ca de Ga­li­cia— pa­ra po­ner en mar­cha la em­pre­sa con to­das las ga­ran­tías so­bre la tra­za­bi­li­dad y el ori­gen eco­ló­gi­co de su ma­te­ria pri­ma: los ce­rea­les au­tóc­to­nos. Es­tos so­cios de­ci­die­ron pro­du­cir pas­ta ali­men­ti­cia y cer­ve­za artesanal eco­ló­gi­cas, tras em­pren­der un huer­to eco­ló­gi­co en el que tie­nen pla­nea­do cul­ti­var di­rec­ta­men­te el ce­real que aho­ra com­pran a pro­duc­to­res lo­ca­les pa­ra sus ela­bo­ra­cio­nes gour­met. Se tra­ta de va­rie­da­des an­ti­guas tra­di­cio­na­les eco­ló­gi­cas co­mo el trigo, el cen­teno y el maíz do país mien­tras la es­pel­ta la com­pran a As­tu­rias por­que es­ta va­rie­dad — re­cu­pe­ra­da ba­jo el nom­bre de es­can­da— en Ga­li­cia ya no se cul­ti­va. «La idea es ini­ciar nues­tros pro­pios cul­ti­vos de ce­rea­les a par­tir del año que vie­ne. Va­mos a plan­tar lú­pu­lo y al­gu- nas va­rie­da­des de plan­tas aro­má­ti­cas pa­ra in­cluir a nues­tras pas­tas y cer­ve­zas», tal y co­mo ha­cen en sus on­das con las cas­ta­ñas de las va­rie­da­des Ama­re­lan­te y Pa­re­de —que com­pran a Forno das Can­deas y Pecado de Ou­tono— y con las al­gas de Mar de Ar­do­ra, ex­pli­ca Fran­cis­co. A la lis­ta de pro­duc­tos pro­pios a cul­ti­var, el em­pre­sa­rio aña­de la mal­ta pa­ra la cer­ve­za.

«En Es­pa­ña, no so­lo en Ga­li­cia, no hay mal­tas eco­ló­gi­cas. Tam­bién cues­ta en­con­trar el lú­pu­lo por eso has­ta aho­ra lo he­mos usa­do eu­ro­peo y ame­ri­cano y so­lo de dos va­rie­da­des, lo cual nos ha li­mi­ta­do. Es­te ha si­do el pri­mer año que he­mos con­se­gui­do lú­pu­lo ca­ta­lán. To­do el que se cul­ti­va en Ga­li­cia no es­tá cla­si­fi­ca­do co­mo eco­ló­gi­co. Por eso va­mos a plan­tar vein­te va­rie­da­des di­fe­ren­tes y pro­bar cuá­les se acli­ma­tan y se amol­dan más a nues­tra tie­rra y nues­tros gus­tos pa­ra cul­ti­var so­lo las me­jo­re», cuen­ta.

Eco­ló­gi­cos por con­vic­ción

Bu­be­la tam­bién com­pi­te en el «ni­cho eco» con sus cer­ve­zas ar­te­sa­nas

Pa­ra es­tos em­pren­de­do­res re­sul­ta fun­da­men­tal nu­trir la ca­ren­cia de mal­ta y lú­pu­los eco­ló­gi­cos por­que el con­su­mi­dor de cer­ve­za ar­te­sa­na no eco­ló­gi­ca sí en­cuen­tra un gran aba­ni­co de sa­bo­res y ma­ti­ces en es­tos pro­duc­tos. No obs­tan­te, la em­pre­sa es­tá sal­van­do dig­na­men­te los obs­tácu­los ya que es- te año ha si­do pre­mia­da por la re­vis­ta ga­lle­ga de hos­te­le­ría HG&T con la me­da­lla de plata en la ca­te­go­ría de La­ger, Pils­ner y cer­ve­zas de trigo, sien­do su eti­que­ta de trigo la me­jor va­lo­ra­da. Pe­ro en es­ta tie­rra, aman­te e im­por­tan­te ela­bo­ra­do­ra de cer­ve­za ar­te­sa­na, aún po­cos es­ta­ble­ci­mien­tos se atre­ven a in­cluir las mar­cas au­tóc­to­nas en su car­ta «a pe­sar de que los lo­ca­les que des­ta­can de for­ma vi­si­ble es­tas cer­ve­zas fun­cio­nan muy bien», la­men­ta Fran­cis­co. Así es al clien­te fi­nal al que Bu­be­la Ar­te­sá in­ten­ta mi­mar y se­du­cir con sus pro­pues­tas, com­pi­tien­do en el ni­cho eco so­lo con otra mi­cro­cer­ve­ce­ría lo­cal pai­sa­na tam­bién de pro­duc­ción or­gá­ni­ca.

Tra­ta­mien­to per­so­na­li­za­do

A la ho­ra de de­can­tar­se por la pro­duc­ción, pa­ra Bu­be­la Ar­te­sá el ce­real no po­día más que ser eco­ló­gi­co por­que la ca­li­dad or­ga­no­lép­ti­ca de una pas­ta y cer­ve­za ela­bo­ra­da con ce­real eco­ló­gi­co au­tóc­tono es su­pe­rior a la del trigo du­ro: el más usa­do. Los eco­ló­gi­cos ga­nan en ri­que­za de ma­ti­ces y en sa­bor, los cua­les ter­mi­nan po­ten­cián­do­se con el tra­ta­mien­to per­so­na­li­za­do al que se so­me­te a ca­da pro­duc­to ali­men­ti­cio. En el caso de la cer­ve­za, el ce­real se mal­tea, lue­go se tues­ta y des­pués se fer­men­ta. En la pas­ta, se mue­le el ce­real, se mez­cla con agua, se ama­sa, y se des­hi­dra­ta a ba­ja tem­pe­ra­tu­ra pa­ra que man­ten­ga to­das sus pro­pie­da­des, pa­san­do des­pués al pro­ce­so de se­ca­do len­to du­ran­te dos días, in­dis­pen­sa­ble pa­ra po­ten­ciar su gus­to, pro­ce­so que los ar­te­sa­nos ita­lia­nos de la pas­ta con más re­nom­bre si­guen cui­dan­do. Du­ran­te dos años, Bu­be­la Ar­te­sá es­tu­dió el pro­ce­so de se­ca­do len­to que da tam­bién co­mo re­sul­ta­do una pas­ta de coc­ción rá­pi­da, «en 3 mi­nu­tos ya es­tá co­ci­da», y que no se rom­pe, dis­tan­cián­do­se en al­gu­nos as­pec­tos de otros mé­to­dos de se­ca­do exis­ten­tes. «No se­ca­mos a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te. Ju­ga­mos con dis­tin­tos gra­dos y dis­tin­tos tiem­pos sin so­bre­pa­sar los 60º C, y ex­cep­cio­nal­men­te los 65ºC, has­ta que, trans­cu­rri­dos los dos días, la he­mos se­ca­do», ma­ti­za Fran­cis­co.

La em­pre­sa in­ten­ta­rá cul­ti­var el lú­pu­lo que me­jor se adap­te

Newspapers in Spanish

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.