Ga­li­cia sa­có su va­ri­ta má­gi­ca

Javier Olle­ros, Ia­go Pa­zos y Mar­cos Cer­quei­ro mos­tra­ron su ta­len­to en el pres­ti­gio­so cer­ta­men, don­de tam­bién asom­bra­ron las pro­pues­tas de Bi­co de Xea­do y Gu­trei

La Voz de Galicia (A Coruña) - La Voz de Galicia (OneOff ALL) - - PORTADA - PA­BLO GÓ­MEZ

La pre­sen­cia ga­lle­ga en el Fó­rum Gas­tro­nó­mi­co que re­cien­te­men­te se ce­le­bró en Ge­ro­na, ver­da­de­ra ci­ta de re­fe­ren­cia de la gas­tro­no­mía, es­tu­vo en­ca­be­za­da por va­rios de los co­ci­ne­ros que es­tán po­nien­do en va­lor el pro­duc­to ga­lle­go co­mo in­gre­dien­te de la al­ta co­ci­na: Javier Olle­ros (Cu­ller de Pau, O Gro­ve), y Ia­go Pa­zos con Mar­cos Cer­quei­ro (Abas­tos 2.0, San­tia­go de Com­pos­te­la).

Pa­zos ex­pli­ca su vínculo con esta ci­ta gas­tro­nó­mi­ca de re­fe­ren­cia: «En­trar no Fó­rum su­pu­xo al­go per­soal moi agra­da­ble, sú­per es­pe­cial, por­que Abas­tos na­ceu no Fó­rum Gas­tro­nó­mi­co de San­tia­go do 2008, can­do Mar­cos e máis eu, co­mo asis­ten­tes, nos reato­pa­mos tra­los es­tu­dos e di­xe­mos: ‘Imos mon­tar al­go’». Dos años más tar­de, pre­sen­ta­ban su pro­yec­to en Ge­ro­na, don­de se sien­ten co­mo en ca­sa.

Javier Olle­ros re­cal­ca­ba: «Es­tá ben saír da ca­sa para co­mu­ni­car o tra­ba­llo que fas du­ran­te o ano, e máis se po­de fa­cer nun Fó­rum tan im­por­tan­te, de pres­ti­xio con­so­li­da­do co­mo es­te, sem­pre que non se dei­xen de la­do as cou­sas im­por­tan­tes da ca­sa. Es­ti­ven moi có­mo­do».

Ya en la pri­me­ra tar­de, Ia­go Pa­zos y Mar­cos Cer­quei­ro im­par­tie­ron un ta­ller ti­tu­la­do «La be­lle­za de la sim­pli­ci­dad, por una co­ci­na vi­va y fres­ca», en el que plas­ma­ron en pla­tos la fi­lo­so­fía de su Abas­tos. Tres ta­pas de mo­lus­cos pre­ce­die­ron a otras cua­tro he­chas en el mo­men­to (la im­pro­vi­sa­ción al ela­bo­rar co­ci­na al la­do del mer­ca­do es obli­ga­da para ellos) con pes­ca­do co­mo in­gre­dien­te prin­ci­pal. En es­te ca­so, un sal­mo­ne­te del Atlán­ti­co.

A úl­ti­ma ho­ra de la ma­ña­na del se­gun­do día, el co­lo­quio «Me­sas que co­ti­zan, re­ser­va o no re­ser­va» con­tó con la pre­sen­cia de Ia­go Pa­zos, Xavi Al­ba (Tic­kets), Manel de la Ru­bia (Celler de Can Ro­ca) y San­ti Tau­ra (San­ti Tau­ra Res­tau­rant).

«Eles fo­ron os res­tau­ran­tes con máis lis­ta de es­pe­ra de Es­pa­ña, e nós ti­ve­mos dous me­ses nos no­sos ini­cios», re­sal­ta an­tes de es­pe­tar: «Xes­tio­na­mos emo­cións, non re­ser­vas». Por ello, ha­bla de em­pa­tía des­de in­clu­so an­tes de que el clien­te entre en el res­tau­ran­te.

Para el 2018, Pa­zos au­gu­ra «un fu­tu­ro de vol­ta ás ori­xes, de ta­ber­na e co­ci­ñar, é di­cir, o que nos gus­ta, con máis tem­po e ca­li­da­de de vi­da, con máis ma­du­rez». Abas­tos 2.0 cum­pli­rá 8 años el 31 de di­ciem­bre. «Ha­be­rá un brin­de, co­mo mí­ni­mo, cos no­sos clien­tes ache­ga­dos e fa­mi­lia­res», avan­za.

Ese mis­mo día, so­lo unas ho­ras des­pués, Javier Olle­ros (Cu­ller de Pau, O Gro­ve), acom­pa­ña­do de Ro­dri­go de la Ca­lle (El In­ver­na­de­ro), im­par­tió un ta­ller ti­tu­la­do «Te­rri­to­rio ver­de. El ve­ge­tal co­mo in­gre­dien­te prin­ci­pal».

Tam­bién lle­va ocho años con su Cu­ller de Pau y sa­be de la im­por­tan­cia de la vi­si­bi­li­dad del tra­ba­jo que se ha­ce en Ga­li­cia. «Ne­se tem­po, ma­du­ras, en­tén­des­te e ató­pas­te, eli­mi­nas a ma­le­za», ase­gu­ra.

De­fien­de de inmediato el con­cep­to de ki­ló­me­tro ce­ro que, para él, es ge­nui­na­men­te ga­lle­go. «Aquí hai ma­ra­bi­llas ó la­do de ca­da pro­xec­to e pro­du­tor. Pe­ro hai que fa­ce­lo ven­di­ble, por­que é un­ha au­ten­ti­ci­da­de li­ga­da ó con­su­mo, á eco­no­mía lo­cal. Iso é Ga­li­cia, sem­pre pre­to dos mer­ca­dos, pe­que­nos pro­du­to­res, o va­lor do ru­ral... e por ri­ba, cun pro­du­to ex­ce­len­te», ana­li­za.

Lla­ma tam­bién la aten­ción so­bre la ter­gi­ver­sa­ción de con­cep­tos co­mo el pro­pio ki­ló­me­tro ce­ro, eco... «Pre­cí­sa­se un pa­so máis. Qui­ló­me­tro me­nos un. Hai que dar­lle al­ma con ho­nes­ti­da­de, ver­da­de, res­pec­to á na­tu­re­za. É cues­tión de equi­li­brio ven­di­ble. Se non, ¿on­de imos?», aña­de. Olle­ros in­vi­ta a «sa­ber ar­te­llar is­to. Ga­li­cia é o dra­gón dur­mi­do en­ri­ba do te­sou­ro, dé­ron­nos cun­ha va­ri­ña má­xi­ca, pou­cos lu­ga­res con­cen­tran es­te po­ten­cial gas­tro­nó­mi­co, é o paraíso».

Olle­ros y Cu­ller de Pau se en­cuen­tran desa­rro­llan­do un pro­yec­to so­bre hier­bas sil­ves­tres y plan­tas de uso gas­tro­nó­mi­co en el en­torno más cer­cano. En el en­torno de O Gro­ve, han en­con­tra­do 150 es­pe­cies. Es un pro­yec­to con el que cuen­ta con la co­la­bo­ra­ción del Bas­que Cu­li­nary Cen­ter y he­re­da­do de otro pro­pio que lle­va­ron a ca­bo ha­ce dos años, que es­tu­dió la antropología gas­tro­nó­mi­ca ga­lle­ga, pla­tos tra­di­cio­na­les con in­clu­so si­glos de exis­ten­cia.

Olle­ros: «Ga­li­cia é o dra­gón dur­mi­do en­ri­ba do te­sou­ro»

Pa­zos: «Xes­tio­na­mos emo­cións, non re­ser­vas»

FOTO MARTINA MÍSER

Javier Olle­ros, de Cu­ller de Pau (O Gro­ve), fue uno de los re­pre­sen­tan­tes ga­lle­gos en Ge­ro­na

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