Sar­go (o cual­quier otro pes­ca­do) en el horno de Ma­má Pei­xe

El co­ci­ne­ro Gui­ller­mo Pé­rez com­par­te la sen­ci­lla receta es­tre­lla de es­te lo­cal

La Voz de Galicia (A Coruña) - La Voz de Galicia (OneOff ALL) - - TERRA - FRAN BALADO

El pre­cio del pes­ca­do en la lon­ja vie­ne de­ter­mi­na­do por va­rios fac­to­res. Por su­pues­to, el más de­ci­si­vo es su es­pe­cie, ya que no tie­ne el mis­mo va­lor el ro­da­ba­llo que la pan­ga. Pe­ro den­tro de ca­da mis­ma es­pe­cie, los va­lo­res fluc­túan a lo lar­go del año. Es­tán su­je­tos a la ofer­ta y la de­man­da, co­mo cual­quier otro pro­duc­to del mer­ca­do. Algo que se en­tien­de a la per­fec­ción ca­da 23 de ju­nio, cuan­do el pre­cio de la sar­di­na al­can­za má­xi­mos anua­les, su­je­ta a la noche de san Juan, en don­de re­sul­tan im­pres­cin­di­bles. Pe­ro exis­ten otros dos fac­to­res me­nos pre­de­ci­bles que re­per­cu­ten en el pre­cio fi­nal: «Que es­tea o pei­xe ova­do, con ovas, que sem­pre é máis ba­ra­to. E o mar, can­do es­tá com­pli­ca­do hai me­nos pei­xe e, po­lo tan­to, máis ca­ro». Es­tas dos úl­ti­mas ra­zo­nes las apun­ta Gui­ller­mo Pé­rez, je­fe de co­ci­na del res­tau­ran­te Ma­má Pei­xe de San­tia­go de Com­pos­te­la, que ca­da día acu­de al mer­ca­do en bus­ca del me­jor pro­duc­to.

Gui­ller­mo com­par­te con los lec­to­res de La Voz de Ga­li­cia la téc­ni­ca con la que pre­pa­ran el pes­ca­do, gran re­cla­mo de es­te lo­cal que lle­va abier­to ya tres años en la par­te al­ta de la zo­na vieja de la ca­pi­tal ga­lle­ga. En es­ta oca­sión pro­po­ne un sar­go, pe­ro pa­ra el res­to de es­pe­cies so­lo ha­bría que ajus­tar un po­co los tiem­pos y las temperaturas con las que se tra­ba­ja.

Se­lla­do y al horno

Lo pri­me­ro es pe­lar y lon­chear pa­ta­ta y ce­bo­lla, mez­clan­do con una piz­ca de sal, pi­mien­ta ne­gra y un cho­rri­to de acei­te de oli­va vir­gen. Se dis­po­ne to­do so­bre una pla­ca y se hor­nea a 250 gra­dos cen­tí­gra­dos du­ran­te una hora o una hora y me­dia. «Hai que vi­xiar pa­ra que non se quei­me», apun­ta. Des­pués se abre el sar­go. «Nós sem­pre o fa­ce­mos po­la ba­rri­ga, pe­ro por na­da es­pe­cial», acla­ra, y se mar­ca en la plan­cha con abun­dan­te sal gor­da y acei­te de oli­va vir­gen «pa­ra que que­den os xu­gos den­tro». Es­te mar­ca­do ha de ser muy bre­ve, so­lo pa­ra se­llar el pes­ca­do, que pos­te­rior­men­te se dis­po­ne so­bre una ca­ma pre­pa­ra­da con la pa­ta­ta y la ce­bo­lla en una pla­ca pro­te­gi­da con pa­pel an­ti­gra­so. «Pa- ra al­gúns co­mo o pei­xe sa­po e o ca­bra­cho po­ñe­mos to­ma­te, por un te­ma de hu­mi­da­de», apun­ta Gui­ller­mo. Se in­tro­du­ce al horno a 280 gra­dos tan so­lo en­tre 3 y 4 mi­nu­tos. «So­le­mos re­ma­ta­lo pin­tán­doo cun acei­te de in­fluen­cia me­di­te­rrá­nea» a ba­se de pe­re­jil, enel­do, ce­bo­llino, un po­co de li­ma y jen­gi­bre.

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