El saú­co, más allá de la bo­ti­ca

En Vi­lar de San­tos lo han res­ca­ta­do pa­ra usos cu­li­na­rios

La Voz de Galicia (A Coruña) - La Voz de Galicia (OneOff ALL) - - SABOR - LU­CÍA VIDAL

«Nós tra­ba­lla­mos coa flor e co froi­to, fa­ce­mos cer­ve­xa, mer­me­la­das, li­co­res e xa­lea», ex­pli­can

El 14 de sep­tiem­bre se en­tre­ga­rán en la Ci­da­de da Cul­tu­ra de San­tia­go los pre­mios Aga­der, que ce­le­bran es­te año su no­ve­na edi­ción, una con­vo­ca­to­ria a la que se pre­sen­ta­ron un to­tal de cua­ren­ta as­pi­ran­tes. Los ocho fi­na­lis­tas re­ci­bi­rán 10.000 eu­ros pa­ra «rein­ver­tir en la me­jo­ra, la con­ser­va­ción y la rea­li­za­ción de ac­ti­vi­da­des com­ple­men­ta­rias». El ru­ral ga­lle­go tie­ne po­ten­cial y des­pier­ta in­te­rés. De su inex­plo­ra­do po­der y su ca­pa­ci­dad pa­ra ge­ne­rar ri­que­za fue cons­cien­te una mo­des­ta ex­plo­ta­ción ou­ren­sa­na en Vi­lar de San­tos, Ca­ra­bu­ñas SL, que ba­jo su mar­ca Vei­gas de Sabugueiro aca­ba de ser re­co­no­ci­da con el ga­lar­dón que otor­ga el sec­tor agro­ga­na­de­ro.

Del bo­ti­quín a la co­ci­na

Aun­que la idea les ron­da­ba ya en el 2011, Nel­son Alon­so (42 años) y su pa­re­ja Eva Gon­zá­lez (38) pu­sie­ron en mar­cha ha­ce tres años y me­dio una lí­nea de pro­duc­to ba­sa­da en un re­cur­so tan abun­dan­te en Ga­li­cia co­mo po­co ex­plo­ta­do: el sabugueiro, bio­utei­ro o saú­co (a es­ta plan­ta se la co­no­ce por más de trein­ta nom­bres), una de las hier­bas de San Xoán. «Moi­ta xente —di­ce el res­pon­sa­ble de Vei­gas de Sabugueiro— cre que ten un sa­bor forte ou in­clu­so amar­go, pe­ro é to­do o con­tra­rio. Hai quen pen­sa que é ve­le­no­so. O úni­co que non se po­de co­mer é a fo­lla, e mai­la ba­ya can­do es­tá ver­de. Ta­mén hai quen o si­gue ven­ce­llan­do a cou­sas de ma­xia e men­ci­ñei­ros». La ima­gen de Ca­ra­bu­ñas es de he­cho la fi­gu­ra de una mei­ga. Sí es ver­dad que es un re­cur­so na­tu­ral muy em­plea­do en re­me­dios medicinales, ya que es­tá in­di­ca­do pa­ra res­fria­dos o ca­ta­rros, re­ten­ción de lí­qui­dos, in­fec­cio­nes uri­na­rias o, en ge­ne­ral, pa­ra afec­cio­nes cu­tá­neas. Trans­for­ma­do lo po­de­mos ver tam­bién en for­ma de ju­gue­tes, flau­tas y he­rra­mien­tas. Eva y Nel­son ex­plo­ra­ron la po­si­bi­li­dad de lle­var el saú­co del bo­ti­quín a la co­ci­na. Em­pe­za­ron ha­cien­do va­rias prue­bas de con­ser­vas (pa­tés, cre­mas, gar­ban­zos…) y una am­plia ga­ma de mer­me­la­das.

El pos­tre de la bo­da real

Los dos pro­ce­dían de otros sec­to­res. Nel­son tra­ba­ja­ba en una em­pre­sa vi­gue­sa de au­to­mo­ción. Eva es in­ge­nie­ra de mon­tes. Aho­ra el cam­po es su me­dio de vi­da. «Ti­ña­mos ga­nas de fa­cer al­go coa te­rra, pro­duc­to de apro­vei­ta­men­to, e de­mos co sabugueiro. Nou­tros paí­ses eu­ro­peos, ca­so de Sui­za, le­van tem­po sa­cán­do­lle un ren­de­men­to gas­tro­nó­mi­co. Aquí me­dra de for­ma sal­va­xe pe­ro non se fan plan­ta­cións», co­men­ta Nel­son, que ase­gu­ra que tan­to el te­rreno co­mo el cli­ma de la co­mar­ca de A Limia —se­co y frío— son los me­jo­res pa­ra el cre­ci­mien­to de la plan­ta. A ma­yo­res, Nel­son y Eva le dan un plus aña­dien­do ma­te­ria or­gá­ni­ca y com­post a sus cul­ti­vos. Ale­ma­nia y Aus­tria se de­can­tan por dar­le sa­li­da al fru­to mien­tras que In­gla­te­rra apues­ta por co­mer­cia­li­zar la flor. «Por exem­plo, a tar­ta nup­cial da vo­da do prín­ci­pe Harry e Me­gan Mar­kle —nos re­cuer­da— era de li­món e flor de saú­co». La pre­pa­ró una pres­ti­gio­sa pas­te­le­ría lon­di­nen­se.

«Ca­viar da tie­rra»

La es­pe­cie ga­lle­ga es más pe­que­ña pe­ro muy sa­bro­sa. «El fru­to del saú­co se re­co­ge en los me­ses de agos­to y sep­tiem­bre. La flor, en ma­yo y ju­nio. En el ca­so del fru­to, Ca­ra­bu­ñas em­plea las ba­yas de saú­co, ma­du­ras (las ver­des son tó­xi­cas) y se­lec­cio­na­das. «Po­de­ria­mos de­fi­ni­las co­mo o ca­viar da te­rra ou as per­las ne­gras da te­rra». Pa­ra sus mer­me­la­das apro­ve­chan úni­ca­men­te la pul­pa de la ba­ya, con la que con­si­guen unas cre­mas dul­ces y sua­ves, per­fec­tas pa­ra ma­ri­da­jes. Tie­nen va­rios sa­bo­res: mer­me­la­da de sabugueiro, sabugueiro con na­ran­ja, sabugueiro con man­za­na, y con mem­bri­llo. Pe­ro no so­lo ha­cen mer­me­la­da: tam­bién li­cor ma­ce­ra­do en aguar­dien­te ga­lle­go, cer­ve­za, y ja­lea, una es­pe­cie de ge­lée «cun aro­ma in­cri­ble», que acom­pa­ña a la per­fec­ción que­sos o yo­gu­res y que en la pa­sa­da edi­ción del Fó­rum Gas­tro­nó­mi­co re­ci­bió el pre­mio al me­jor sa­bor ori­gi­nal. El de Aga­der es el se­gun­do ga­lar­dón en po­co tiem­po. «A ver­da­de é que te­mos máis re­co­ñe­ce­men­to que ta­ma­ño», ad­mi­te Nel­son. Cua­tro ma­nos sa­can el ne­go­cio ade­lan­te en un pe­que­ño ta­ller si­tua­do en el lu­gar de San­gu­ñe­do. To­do de for­ma ar­te­sa­nal. Tie­nen cul­ti­vo pro­pio, y tam­bién se va­len de la ma­te­ria pri­ma que les pro­por­cio­na un pro­duc­tor con cer­ti­fi­ca­do eco­ló­gi­co del nor­te de Por­tu­gal.

Su red de clien­tes es­tá for­ma­da por es­ta­ble­ci­mien­tos es­pe­cia­li­za­dos, tien­das gour­met y eco­ló­gi­cas. «No­ta­mos un­ha de­man­da cre­cen­te por par­te da hos­te­le­ría e da res­tau­ra­ción», ad­mi­te. Ven­den sus pro­duc­tos a tra­vés de la pá­gi­na web Ca­ra­bun­has.com y el pró­xi­mo pa­so es dar el sal­to al mer­ca­do in­ter­na­cio­nal: «Que­re­mos co­me­zar po­las illas Bri­tá­ni­cas e Sue­cia», ase­gu­ra Nel­son.

CA­RA­BU­ÑAS

Vei­gas de Sabugueiro ela­bo­ra y co­mer­cia­li­za mer­me­la­das, li­co­res, cer­ve­zas y ja­lea |

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