La co­ci­na fá­cil de Mar­tín Be­ra­sa­te­gui.

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Sumario -

Biz­co­cho 'tem­blo­ro­so', dul­ce y orien­tal.

Tiem­po de pre­pa­ra­ción: / 90 mi­nu­tos In­gre­dien­tes

100 g de man­te­qui­lla 300 g de que­so ti­po Fi­la­del­fia 100 g de le­che 8 ye­mas de hue­vo (unos 160 g) 60 g de ha­ri­na 60 g de mai­ce­na 13 cla­ras de hue­vo (unos 390 g) 130 g de azú­car Azú­car en pol­vo pa­ra de­co­rar

Ela­bo­ra­ción:

se fo­rra con pa­pel sul­fu­ri­za­do un mol­de de biz­co­cho de 28 cm de diá­me­tro y 8 de al­to. Es im­por­tan­te que el pa­pel su­pere el bor­de del mol­de en 5 cm de al­tu­ra, por­que el biz­co­cho sube y ne­ce­si­ta pro­tec­ción pa­ra man­te­ner­se fir­me. En una olla am­plia se ca­lien­ta agua has­ta los 70 u 80 ºc. En un ca­zo am­plio se fun­de la man­te­qui­lla con la le­che, agre­gan­do el que­so cre­ma. Lue­go se ba­te enér­gi­ca­men­te. En un bol am­plio, apar­te, se aña­den las ye­mas y se ba­ten, agre­gan­do la mez­cla an­te­rior y ho­mo­ge­nei­zan­do bien. Con un co­la­dor fino pa­ra que cai­ga co­mo una llu­via, se aña­den la ha­ri­na y la mai­ce­na y se mez­cla. Se ba­ten en un bol las cla­ras a pun­to de nie­ve y, a mi­tad del pro­ce­so, se echa el azú­car, ba­tien­do con ener­gía has­ta un pun­to de nie­ve fir­me. Se aña­den las cla­ras con de­li­ca­de­za, en tres ve­ces, so­bre la mez­cla an­te­rior, ayu­da­dos de una len­gua de go­ma, has­ta uni­fi­car­la.

Aca­ba­do: se vier­te en­ton­ces to­da la mez­cla en el mol­de fo­rra­do con pa­pel. Se pre­pa­ra un ba­ño ma­ría con el agua ca­lien­te, en cu­yo fon­do pon­dre­mos un tra­po do­bla­do pa­ra que el mol­de no to­que el fon­do y se co­ci­ne sin cam­bios brus­cos de tem­pe­ra­tu­ra. Se su­mer­ge el mol­de en el ba­ño ma­ría con agua a me­dia al­tu­ra, co­mo si fue­ra un flan y se hor­nea a 135 ºc 70 mi­nu­tos. Se sa­ca del horno, se de­ja re­po­sar, se des­mol­da con cui­da­do ('tiem­bla' y es de­li­ca­do) y se es­pol­vo­rea con azú­car en pol­vo.

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