Los ce­lía­cos también quie­ren co­mer co­sas sa­bro­sas”

Di­ce es­tar «des­glu­ti­na­do» y por eso es «el chef gluten free» de Italia. Es­te ce­lía­co en­se­ña a co­ci­nar en el úni­co pro­gra­ma de te­le­vi­sión so­bre es­te pro­ble­ma que si­gue cre­cien­do. Fe­liz por ha­ber des­cu­bier­to una vi­da más sa­na, ani­ma a otros chefs a pa­sar­se

La Voz de Galicia (A Coruña) - Yes - - RESPONDE - TEX­TO: ANA MON­TES

Mar­cellloFe­rra­ri­ni es un co­ci­ne­ro enér­gi­co, apa­sio­na­do y nacido con y pa­ra el gluten. Y es que cuan­do le fue diag­nos­ti­ca­da su ce­lia­quía, de­ci­dió ha­cer­se co­ci­ne­ro y pre­go­nar la co­ci­na gluten free con el ejem­plo. Por­que de­mos­trar en el país de la piz­za y la pas­ta que hay una vi­da y, so­bre to­do, una co­mi­da digna más allá de es­ta pro­teí­na, o se ha­ce me­tién­do­se en la co­ci­na y mos­trán­do­lo, tal y co­mo ilus­tra en su li­bro Tut­ta un´al­tra pas­ta, o la co­sa no en­ca­ja. Por eso des­de ha­ce tres años con­du­ce en la te­le­vi­sión ita­lia­na el pro­gra­ma Sin gluten, con gus­to, re­ce­ta­rio in­dis­pen­sa­ble pa­ra ce­lía­cos e in­to­le­ran­tes que apo­ya la editora mul­ti­me­dia gas­tro­nó­mi­ca Gam­be­ro Ros­so, lí­der en Italia en los pla­ce­res de las co­sas de co­mer.

—Aho­ra a la mo­da por co­ci­nar a lo «Top Chef» su­máis la de lle­var a la pan­ta­lla el sin gluten.

—Es­te es el pri­mer pro­gra­ma com­ple­ta­men­te de­di­ca­do a la co­ci­na sin gluten en Italia, aun­que también te­ne­mos re­ce­tas ve­ga­nas y sin lac­to­sa. Soy el pri­mer chef ce­lía­co y es­toy com­ple­ta­men­te com­pro­me­ti­do con es­te te­ma, por eso quién me­jor pa­ra pre­sen­tar­lo.

—To­dos te co­no­cen en Italia co­mo “el chef gluten free”, co­mo te ha­ces lla­mar.

—Sí, soy un re­fe­ren­te en el sec­tor. También hay otros co­le­gas muy pro­fe­sio­na­les pe­ro to­dos los ha­cen por ne­go­cio y no son ce­lía­cos. Yo co­cino y di­vul­go el sin gluten por pa­sión y por­que soy ce­lía­co. Ha­go pla­tos que me emo­cio­nan y si no en­con­tra­se emo­ción y be­lle­za en lo que ha­go, no po­dría trans­mi­tír­se­lo a mi pú­bli­co.

—¿Por qué no hay más pro­gra­mas co­mo es­te cuan­do la ce­lia­quía es un pro­ble­ma tan ex­ten­di­do?

—Pro­ba­ble­men­te por­que na­die se lo ha pro­pues­to. Yo me he pro­pues­to crear cul­tu­ra es es­te sen­ti­do y me de­di­co a ello en 360º ase­so­ran­do a res­tau­ran­tes y ho­te­les, ha­cien­do show­coo­king, cur­sos, even­tos… Y el éxi­to del pro­gra­ma se de­mues­tra en que lle­va­mos tres años en an­te­na co­ci­nan­do es­tas re­ce­tas.

—¿Es una tor­tu­ra pa­ra un chef ita­liano ser «sglu­ti­na­to» (des­glu­ti­na­do) co­mo di­ces tú?

—No, en ab­so­lu­to. Más que una tor­tu­ra, creo que el res­to de los co­ci­ne­ros po­co a po­co también se irán abrien­do al gluten free, em­pe­za­rán a co­ci­nar pa­ra to­dos los co­men­sa­les y no so­lo pa­ra los que no pue­den co­mer gluten, por­que el mundo de las in­to­le­ran­cias ali­men­ta­rias es­tá en gran ex­pan­sión: gluten, lac­to­sa, le­va­du­ra… Los co­ci­ne­ros que no se acer­quen a es­to se que­da­rán fue­ra del mer­ca­do por­que la exi­gen­cia de co­mer de es­ta for­ma si­gue cre­cien­do no so­lo por ne­ce­si­dad, sino por salud. La gen­te quie­re ali­men­tar­se sano y no se li­mi­ta so­lo a co­mer cual­quier co­sa sin gluten, sino al­go sa­bro­so. Pe­ro no so­lo de­be ser bueno pa­ra un ce­lía­co sino pa­ra sus acom­pa­ñan­tes por­que es­tos tam­po­co quie­ren una co­ci­na sin sa­bor, ca­li­dad ni crea­ti­vi­dad.

—¿Es fá­cil en Italia dar con res­tau­ran­tes que ten­gan una bue­na car­ta de pla­tos sin gluten?

—Los hay pe­ro va des­pa­cio. En gran­des ciu­da­des, Ro­ma y Mi­lán, ya hay más res­tau­ran­tes y pas­te­le­rías pa­ra ce­lía­cos pe­ro aún que­da mu­cho por ha­cer. Es más fá­cil en­con­trar res­tau­ran­tes sen- ci­llos que res­tau­ran­tes de al­ta co­ci­na. El pro­ble­ma de la ce­lia­quía se co­no­ce y en cual­quier si­tio in­clu­yen un plato pa­ra no­so­tros, pe­ro hay que ver su ca­li­dad y es­ta de­ja mu­cho que desear. En Italia una de ca­da cien per­so­nas su­fre ce­lia­quía. Es mu­cho. El 1% de la po­bla­ción es ce­lía­ca con un in­cre­men­to del 10-12% al año. La sen­si­bi­li­dad al gluten, sin em­bar­go, es­tá in­cre­men­tan­do del 20 al 25%. Y fal­tan los que no han si­do diag­nos­ti­ca­dos.

—¿Por qué hay tan­tos afec­ta­dos?

—Por­que la in­dus­tria ali­men­ta­ria ha­ce unos 30 años em­pe­zó a se­lec­cio­nar ha­ri­nas ca­da vez con más y más gluten. An­tes las ha­ri­nas en Italia te­nían en­tre el 4 y 6% de gluten. En los úl­ti­mos años he­mos lle­ga­do al 16-18%. Y es­to es por­que el gluten, que es una pro­teí­na, apor­ta un ti­po de ma­ya a la

ma­sa que es la glia­di­na, que es lo que la mantiene com­pac­ta. Cuan­to más gluten, más fá­cil es in­dus­tria­li­zar la pro­duc­ción de ela­bo­ra­cio­nes a ba­se de ce­rea­les co­mo la pas­ta sin que se rom­pa, pe­ro también per­mi­te una me­jor coc­ción, co­sas que satisfacen a la in­dus­tria. Pe­ro es­to hoy se tra­du­ce en que al me­nos 1 de ca­da 4 per­so­nas cuan­do co­me piz­za, pan o pas­ta con gluten le cues­ta di­ge­rir­lo.

—Pe­ro lo que más se di­fun­de co­mo cau­sa de la ce­lia­quía es que hoy hay me­jo­res diag­nós­ti­cos.

—Y es cier­to que hay más me­dios pa­ra diag­nos­ti­car­la. También ha avan­za­do mu­cho la in­ves­ti­ga­ción cien­tí­fi­ca so­bre es­ta pa­to­lo­gía. Hay más co­no­ci­mien­to mé­di­co. Pe­ro es­te in­cre­men­to de per­so­nas afec­ta­das por el gluten, so­bre to­do en el ca­so de los sen­si­bles al gluten, se de­be a que en to­das es­tas dé­ca­das nos han bom­bar­dea­do con gluten. Y por eso mu­chos agri­cul­to­res italianos es­tán vol­vien­do a cul­ti­var ce­rea­les an­ti­guos, ce­rea­les que se cul­ti­va­ban en Italia en torno a los años 60. Son pe­que­ños pro­duc­to­res ar­te­sa­nos por­que a la in­dus­tria es­to no le in­tere­sa. Los que tra­ba­jan en el sec­tor de la pa­ni­fi­ca­ción gluten

free a ni­vel in­dus­trial, pa­ra re­sol­ver la fal­ta de es­ta pro­teí­na, pre­fie­ren usar emul­sio­nan­tes quí­mi­cos que les fa­ci­li­ta el tra­ba­jo. Aún son po­cas las em­pre­sas que ha­cen pa­ni­fi­ca­dos sin gluten de ca­li­dad por­que tra­ba­jar con ha­ri­nas co­mo las de an­tes, con un 4-6% de gluten, en­tra­ña te­ner a una per­so­na que con­tro­le la pro­duc­ción, ve­ri­fi­que la hu­me­dad de la pas­ta… Y más co­sas. Y eso cues­ta un di­ne­ro fren­te al ope­ra­rio que aprie­ta un bo­tón y lis­to.

—¿En Italia se es­tá ha­cien­do pas­ta de ca­li­dad sin gluten?

—Sí, hay mu­chas em­pre­sas ita­lia­nas que usan ha­ri­na de arroz na­cio­nal de ca­li­dad, por ejem­plo. Ob­via­men­te, no me re­fie­ro a las mul­ti­na­cio­na­les co­mo Ba­ri­lla, Bui­to­ni o Schar.

—¿Las gran­des com­pa­ñías de pas­ta ita­lia­na se sien­ten ame­na­za­das?

—No, no han per­di­do la oca­sión de que­dar­se atrás, también pro­du­cen sin gluten pe­ro con muy baja ca­li­dad. No hay que con­fun­dir­las con otras gran­des eco­ló­gi­cas y gluten free co­mo La Fi­nes­tra Sul Cie­lo o Sar­chio, que sí apun­tan a la ca­li­dad, además de otras pe­que­ñas co­mo Fa­ra Be­lla, sin adi­ti­vos quí­mi­cos.

—Las re­des so­cia­les es­tán lle­nas de in­to­le­ran­tes y ce­lía­cos en bus­ca de la re­ce­ta per­fec­ta, co­mo el pan, muy di­fí­cil

de co­ci­nar sin gluten...

—Sí, son más di­fí­ci­les que las con­ven­cio­na­les. Pe­ro hay un tru­co. Si man­te­ne­mos la ma­sa bien hú­me­da, ob­ten­dre­mos me­jo­res re­sul­ta­dos tan­to si ha­ce­mos pan co­mo pas­ta pe­ro siem­pre usan­do bue­nas ha­ri­nas. Te­ne­mos que ol­vi­dar­nos de los tru­cos que usá­ba­mos an­tes y cam­biar de sen­si­bi­li­dad. Yo cuan­do ha­go cur­sos y ta­lle­res a mis alum­nos les ha­go tra­ba­jar con las ma­nos pa­ra que en­tien­dan me­jor el gra­do de hu­me­dad ne­ce­sa­rio.

—¿Es­tán los mé­di­cos italianos es­pe­cial­men­te preo­cu­pa­dos por es­te in­cre­men­to de in­to­le­ran­tes al gluten y ce­lía­cos en un país que ba­sa su cul­tu­ra ali­men­ta­ria en la pas­ta?

—No, no es­tán na­da preo­cu­pa­dos. Ya es­tán vien­do que den­tro de po­co sal­drá un nue­vo ne­go­cio que po­dría ser la píl­do­ra que te per­mi­ti­rá co­mer y di­ge­rir el gluten, co­sa que yo no ha­ré de to­dos mo­dos. Si to­dos los afec­ta­dos nos to­má­ra­mos es­ta pas­ti­lla se­gui­ría­mos co­mien­do cual­quier por­que­ría. De he­cho a día de hoy es­toy con­ten­to de ser ce­lía­co por­que me fi­jo más en lo que compro, lo que co­mo, los ingredientes de la eti­que­ta.

—¿Qué sín­to­mas te­nías?

—Nor­mal­men­te te­nía vó­mi­tos y dia­rrea pe­ro no con una co­ti­dia­ni­dad tal que me hi­cie­ra pen­sar que el gluten me lo pro­du­cía. En esa épo­ca, en la que era jo­ven, creía que se de­bía a co­mer siem­pre a des­ho­ras, sa­lir mu­cho, to­mar ca­fé a las 6 de la ma­ña­na des­pués de la dis­co­te­ca… Pe­ro con los años di con la cau­sa, fui diag­nos­ti­ca­do y em­pe­cé mi ca­rre­ra pro­fe­sio­nal.

—¿Qué di­rías a quien pien­sa que es­to de co­mer sin gluten es so­lo mo­da?

—Pa­ra al­gu­nos sí es una mo­da pe­ro co­mer sin gluten es una ne­ce­si­dad. Ya hay mu­cha gen­te que no­ta que si sa­le a to­mar­se una piz­za y una bi­rra, por la no­che dor­mi­rá mal, se le­van­ta­rá a be­ber agua, y ten­drá el es­tó­ma­go in­fla­ma­do. También me fas­ti­dia la gen­te que pi­de un ris­sot­to sin gluten y se co­me un pos­tre de ha­ri­na de tri­go ale­gan­do que no son tan in­to­le­ran­tes. Es­to con­fun­de a los res­tau­ra­do­res por­que creen que to­dos po­dría­mos to­mar al­go de gluten y que exis­ten dis­tin­tos gra­dos de ce­lia­quía, lo cual nos da ma­la ima­gen a los que la pa­de­ce­mos. Es me­jor de­jar de co­mer gluten, por mo­da o ne­ce­si­dad, pe­ro con dis­ci­pli­na.

—¿Cuál es tu re­ce­ta pa­ra un pan sin gluten de cine?

—La mez­cla ideal es un po­co de ha­ri­na de maíz, otro de ha­ri­na de arroz, un po­co de al­mi­dón, sal y go­ma xan­ta­na de ori­gen ve­ge­tal. Agua, al­go de acei­te y bi­car­bo­na­to pa­ra ayu­dar en la fer­men­ta­ción y si aca­so una cu­cha­ra­di­ta de miel pa­ra que se con­ser­ve fres­co más tiem­po. Así sal­drá siem­pre un buen pan, man­te­nién­do­lo hú­me­do con un pa­ño, y du­ran­te la coc­ción, in­tro­du­cien­do un bol de agua en el fon­do del horno, pa­ra que que­de cru­jien­te por fue­ra y es­pon­jo­so por den­tro.

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