Una to­ne­la­da de atún ro­jo, del de ver­dad

La Voz de Galicia (A Coruña) - Yes - - SINPARAR - PA­BLO POR­TA­BA­LES

Es al­go que no se pue­de co­mer ni com­prar al tun­tún. O es, o no es. El atún ro­jo, el de ver­dad, es una de­li­cia, pe­ro en el mer­ca­do hay de­ma­sia­das imi­ta­cio­nes y atu­nes tan de de­re­chas que de ro­jo no tie­nen na­da. Es­ta se­ma­na es­ta­mos de suer­te por­que un buen nú­me­ro de res­tau­ran­tes de to­da la co­mu­ni­dad ofre­cen el de la fir­ma Bal­fe­gó, lí­der en el sec­tor y cu­yo em­ba­ja­dor es Mar­tín Be­ra­sa­te­gui. Son las pri­me­ras jor­na­das es­pe­cí­fi­cas en Ga­li­cia de es­te ex­clu­si­vo pro­duc­to que pue­de sa­lir a unos 40 eu­ros el ki­lo si lo com­pras fres­co y a 30 con­ge­la­do. Lla­ma la aten­ción la can­ti­dad de lo­ca­les que se su­ma­ron a es­ta ini­cia­ti­va que lo más pro­ba­ble ten­drá con­ti­nui­dad los pró­xi­mos años. De San­xen­xo o Can­gas a Vi­lal­ba o Vi­vei­ro y de Olei­ros o Be­tan­zos a Ou­ren­se o Ar­noia. «En to­tal es­tán a la ven­ta unos mil ki­los de atún. Una to­ne­la­da», des­ta­ca Marta Zapata, dis­tri­bui­do­ra pa­ra A Co­ru­ña de es­te man­jar, a la que ve­mos en la ima­gen con un im­po­nen­te lo­mo de tres ki­los. En otras zo­nas de Ga­li­cia los en­car­ga­dos de po­ner­lo a dis­po­si­ción de los res­tau­ran­tes son el gru­po Ru­bín, Dis­tri­bu­cio­nes Ca­rrei­ras, Ma­di­sor y Co­mer­cial Frei­jo. Las jor­na­das aca­ban ma­ña­na, Día de la Ma­dre, pe­ro se­gu­ro que en mu­chos es­ta­ble­ci­mien­tos se­gui­rán te­nién­do­lo en car­ta. La cla­ve es que sea de ver­dad. «Si te ofre­cen una ra­ción de ni­gi­ri, que son dos pie­zas, a me­nos de 8 eu­ros, sos­pe­cha», co­men­ta Carlos Pé­rez, de la ta­ber­na Ho­ku­to de A Co­ru­ña, que tra­ba­jó 15 años en Ka­bu­ki y que es una de las re­fe­ren­cias de la co­ci­na ja­po­ne­sa en el nor­te de Es­pa­ña. Coin­ci­dí con él en el res­tau­ran­te-ca­fe­te­ría Abuín, que tam­bién ofre­ce dis­tin­tas pre­pa­ra­cio­nes.

NA­DAR EN­TRE ATU­NES

Da­vid Abuín, co­ci­ne­ro del es­ta­ble­ci­mien­to si­tua­do en el cen­tro de A Co­ru­ña, lo pre­pa­ra en tar­tar. La re­ce­ta es sen­ci­lla, so­ja, acei­te de oli­va, un po­qui­to de vi­na­gre de arroz, sal, pi­mien­ta «una pe­que­ña can­ti­dad de al­go pa­re­ci­do al ta­bas­co pe­ro de ori­gen tai­lan­dés, y una ye­mi­ta de hue­vo», me cuen­ta ca­si en se­cre­to. Tam­bién lo pro­bé a la plan­cha, en su pun­to (eso es vuel­ta y vuel­ta y que que­de con el tono ro­ji­zo en el cen­tro), acom­pa­ña­do por un arroz ne­gro y to­ma­te con­cas­sé que le da to­da­vía más co­lo­ri­do. «Si al­guien lo quie­re cru­do tam­bién lo ser­vi­mos. La ver­dad es que es­ta­mos sor­pren­di­dos de la acep­ta­ción», des­ta­ca Da­vid. Bal­fe­gó es una em­pre­sa ca­ta­la­na que cap­tu­ra el atún ro­jo sal­va­je de ma­ne­ra ar­te­sa­nal y des­pués lo ali­men­ta ex­clu­si­va­men­te de pes­ca­do en unas pis­ci­nas en el Me­di­te­rrá­neo, en L’Ametlla de Mar. In­clu­so ofre­cen la po­si­bi­li­dad de na­dar en­tre los tú­ni­dos. Marta Zapata me en­se­ña las fo­tos del día que se atre­vió a zam­bu­llir­se. «Bu­ceas y los ves per­fec­ta­men­te. Cuan­do te acer­cas se es­ca­pan», re­cuer­da. Aca­ban de inau­gu­rar una Tu­na­te­ca en la Dia­go­nal bar­ce­lo­ne­sa de­di­ca­da en exclusiva a es­te pes­ca­do. Lo ma­lo es que en el mer­ca­do te pue­des en­con­trar de to­do, des­de pie­zas que adquirieron el co­lor ro­ji­zo gra­cias a un co­lo­ran­te le­gal, a es­pe­cies pa­rien­tes le­ja­nas del atún ro­jo que po­co o na­da tie­nen que ver con la ca­li­dad del au­tén­ti­co.

EL CER­DO DEL MAR

En al­gu­nas oca­sio­nes se le de­no­mi­nó así a es­te atún, aun­que no sé yo si es de­ma­sia­do acer­ta­da la com­pa­ra­ción. La ver­dad es que con la lle­ga­da de la pri­ma­ve­ra apa­re­cen pro­duc­tos en el mer­ca­do de esos que so­lo se pue­den con­su­mir en su ple­ni­tud en es­ta épo­ca con­cre­ta del año. Por ejem­plo, los es­pá­rra­gos. Pa­ra se­guir con la die­ta ba­ja en ca­lo­rías pro­bé unos de Tu­de­la de Due­ro que me en­vió Cé­sar Bo­ni­lla y otros de Tu­de­la de Na­va­rra que me man­dó Jo­sé Mar­tí, de la em­pre­sa Ver­du­ras Fres­cas. Hay que de­cir que los dos es­ta­ban igual de bue­nos. Aquí no hay tan­ta di­fe­ren­cia co­mo con el atún ro­jo del de ver­dad y los otros. No hay co­lor.

FO­TO: MAR­COS MÍ­GUEZ

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