¿CONGELAMOS O NO?

CA­DA MA­RIS­CO TIE­NE SU PE­CU­LIA­RI­DAD

La Voz de Galicia (A Coruña) - Yes - - PORTADA - TEXTO: NOE­LIA SILVOSA

Si

quie­res com­prar el ma­ris­co de No­che­bue­na por ade­lan­ta­do, ya es­tás tar­dan­do. Ha­ce días que las cen­to­llas vue­lan de las pla­zas, con un des­tino bien di­rec­to: el con­ge­la­dor. Sin áni­mo de ca­len­tar el am­bien­te, que es­to va de frío, to­ca plan­tear un de­ba­te que ra­ra vez no se ha­bla en una ca­sa en la que se sir­ve con fre­cuen­cia pro­duc­to de mar. ¿Es lo mis­mo co­mer­lo fres­co que con­ge­la­do? Pues co­mo en to­do, de­pen­de. Pri­me­ro de la ca­li­dad de la ma­te­ria pri­ma, des­pués de có­mo la con­ge­les y, por su­pues­to, de có­mo la

co­ci­nes. Da­mos por he­cho que el ma­ris­co es fres­co, así que el pri­mer pa­so pa­ra un buen con­ge­la­do es di­fe­ren­ciar el ti­po. Los de con­cha, co­mo las cen­to­llas o el bo­ga­van­te, me­jor co­cer­los y de­jar que en­fríen. «Una vez co­ci­dos, des­pués hay que en­vol­ver­los con un pa­ño en esa mis­ma agua con la que los has co­ci­do, y al con­ge­la­dor. La con­ge­la­ción que sea lo más rá­pi­da po­si­ble, por­que si tar­da el agua del cen­to­llo se pier­de y se que­da se­co. Un tru­co pa­ra evi­tar que pier­dan agua es co­lo­car­los con las pa­tas ha­cia arri­ba», ex­pli­ca Juan Carlos Martínez, pro­pie­ta­rio de Mar Ga­li­cia. El ma­ris­co pe­que­ño, co­mo los ca­ma­ro­nes o las ci­ga­las, tam­bién tie­ne su tru­co: «Mu­cha gen­te lo con­ge­la vi­vo, yo no. Lo co­cino y lo con­ge­lo des­pués por­que una vez muer­to, si cue­ces el ca­ma­rón se que­da más blan­co en vez de es­tar ro­jo. Cla­ro que si vas a que­rer unas ci­ga­las a la plan­cha, ob­via­men­te tie­nes que ha­cer­las una vez es­tén des­con­ge­la­das», apun­ta el ma­ris­ca­dor. ¿Y los bi­val­vos? «No soy tan par­ti­da­rio de con­ge­lar­los por­que si no des­pués hay mu­chos a los que no les abre la con­cha, aun­que tam­bién se les pue­de dar un her­vor pri­me­ro pa­ra que abran», ex­pli­ca Juan Carlos, que ad­vier­te de que el pro­ce­so de con­ge­la­ción ha­ce que el ma­ris­co co­ja mu­cha sal. «Hay que te­ner cui­da­do, me­jor echar­le po­ca e ir aña­dien­do si ve­mos que es­tá so­so que pa­sar­se», in­di­ca.

La nu­tri­cio­nis­ta Fá­ti­ma Blan­co nos da otra cla­ve pa­ra los bi­val­vos: qui­tar­les las con­cha. Pa­ra ha­cer bien el pro­ce­so de des­con­ge­la­do tam­bién nos da va­rias re­co­men­da­cio­nes: «Los pe­que­ños, co­mo el ca­ma­rón, tie­nen que pa­sar por la ne­ve­ra tres ho­ras an­tes de sa­car­los. Los gran­des, con un ra­ti­to bas­ta, al igual que los bi­val­vos». Eso sí, la ex­per­ta di­ce que la tem­pe­ra­tu­ra tie­ne que ser siem­pre in­fe­rior a los 18 gra­dos y que los pes­ca­dos y ma­ris­cos no de­ben pa­sar más de tres me­ses con­ge­la­dos.

¿SA­BE IGUAL?

Le plan­tea­mos el de­ba­te, y la nu­tri­cio­nis­ta se po­si­cio­na cla­ra­men­te a fa­vor del con­ge­la­do. «La tex­tu­ra y el sa­bor, siem­pre y cuan­do ha­gas co­rrec­ta­men­te el pro­ce­so, son igua­les. Y a ni­vel nu­tri­cio­nal, lo que pier­de es prác­ti­ca­men­te im­per­cep­ti­ble. Ya no te di­go con el ul­tra­con­ge­la­do de los bar­cos, de don­de sa­len exac­ta­men­te igual y, ade­más, ha­ce que se mue­ra el anisa­kis, evi­tan­do mu­chos pro­ble­mas», ex­pli­ca. Juan Carlos no lo tie­ne tan cla­ro eso de que no se no­ta si el ma­ris­co ha es­ta­do con­ge­la­do cuan­do nos lo lle­va­mos a la bo­ca. «¿Si se no­ta? Sí. Es­toy acos­tum­bra­do a co­mer­lo fres­co, y no es lo mis­mo. Se­ría ca­paz de re­co­no­cer­lo si tie­ne un mes de con­ge­la­ción, ob­via­men­te si so­lo ha es­ta­do un par de días no», sen­ten­cia. Pe­ro, ¿en qué se no­ta? Por­que el ma­ris­ca­dor va más allá del sa­bor, que di­ce que es un po­co más agua­do. «Por ejem­plo, la ci­ga­la no des­con­cha igual, aun­que la con­ge­les vi­va. Tie­ne que sa­lir­le la co­la en­te­ra, y si ha es­ta­do con­ge­la­da siem­pre que­da al­go pe­ga­da», des­ve­la. Da­do que ni los ex­per­tos se po­nen de acuer­do, ca­si se­rá me­jor ha­cer lo de siem­pre: ca­llar­se y co­mer, que di­rían las abue­las.

FO­TO: ÁN­GEL MAN­SO

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