«La nue­va co­ci­na siem­pre ha he­cho un gui­ño al en­troi­do»

Pe­pe Viei­ra par­ti­ci­pa hoy en el fo­ro del en­troi­do gas­tro­nó­mi­co

La Voz de Galicia (Pontevedra) - - Pontevedra - ELE­NA LARRIBA

Xo­sé To­rres Can­nas, el chef Es­tre­lla Mi­che­lín del res­tau­ran­te Pe­pe Viei­ra Ca­mi­ño da Ser­pe, lo tie­ne cla­ro: la nue­va co­ci­na «es una ma­ne­ra de en­ten­der la cul­tu­ra gas­tro­nó­mi­ca y de avan­zar en el pro­ce­so crea­ti­vo des­de la ba­se de la tra­di­ción».

Es uno de los cua­tro ex­per­tos que par­ti­ci­pan es­ta tar­de, a las 20 ho­ras, en el Tea­tro Prin­ci­pal, en el fo­ro En­troi­do. Fi­lloas e fo­góns, or­ga­ni­za­do por La Voz de Ga­li­cia en co­la­bo­ra­ción con el Con­ce­llo.

En la car­ta de Pe­pe Vie­ra siem­pre ha ha­bi­do un gui­ño a los car­na­va­les, tan­to si ha­bla­mos de dul­ce co­mo de sa­la­do. Ore­jas con cho­co­la­te y pra­li­né y fi­lloas po­co tra­di­cio­na­les ca­si siem­pre dul­ces, «aun­que al­gu­na vez tam­bién he­mos he­cho las de ma­tan­za, las de san­gre», apun­ta el chef.

To­dos los años ha­cen ade­más al­gún pla­to re­la­cio­na­do con el co­ci­do, «des­de un dim-ssum has­ta un co­ci­do en­vuel­to en ho­ja de re­po­llo». Pe­ro, según re­co­no­ce, el pla­to que más re­per­cu­sión tu­vo a lo lar­go de los años en su res­tau­ran­te ha si­do la pa­ta­ta re­lle­na de co­ci­do. «Cuan­do la ser­vi­mos el co­men­sal lo úni­co que ve es la pa­ta­ta, pe­ro cuan­do la rom­pe se en­cuen­tra den­tro con la ca­chei­ra, cos­ti­lla, gar­ban­zo, ver­du­ra... To­dos los in­gre­dien­tes del co­ci­do».

In­clu­so a la cua­res­ma, que ya ha co­men­za­do, Pe­pe Vie­ra le sue­le ha­cer un gui­ño, «co­mo por ejem­plo, esos gui­sos de vi­gi­lia, con su bacalao, sus gar­ban­zos y su hue­vo». Lo cier­to es que a la gen­te le gus­ta iden­ti­fi­car ca­da tem­po­ra­da o ca­da fies­ta con unos ali­men­tos. «Eso ha si­do siem­pre así y la tra­di­ción nos ayu­da en la co­ci­na crea­ti­va a cen­trar­nos un po­co en nues­tro pro­pio es­ti­lo».

Pe­pe Viei­ra Ca­mi­ño da Ser­pe de Ra­xó re­abri­rá a fi­na­les de es­te mes de mar­zo, des­pués de cin­co me­ses de pro­ce­so crea­ti­vo que ten­drá co­mo re­sul­ta­do un cam­bio glo­bal de me­jo­ra del res­tau­ran­te en to­dos los sen­ti­dos, no so­lo en el ám­bi­to de la co­ci­na, cam­bia­rán to­dos los pla­tos, sino tam­bién el del in­terio­ris­mo y las sen­sa­cio­nes que ex­pe­ri­men­ta­rán los clien­tes.

En la char­la de Fo­ro Voz, Xo­sé T. Can­nas es­ta­rá acom­pa­ña­do por el co­ci­ne­ro de Lar­pei­ros, Be­nigno Cam­pos, el an­tro­pó­lo­go Ra­fael Quin­tiá y Raúl Fac­cio­la, ge­ren­te de Cre-cot­tê, que pre­pa­ra­rá cre­pes en di­rec­to pa­ra su de­gus­ta­ción por los asis­ten­tes al ac­to.

P.V.

Xo­sé T. Can­nas par­ti­ci­pa es­ta tar­de, en el Prin­ci­pal, en el Fo­ro Voz so­bre en­troi­do y gas­tro­no­mía.

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